“以食为药”：最聪明的对策

何裕民

本文出自《生了癌，怎么吃》 编著：孙丽红 主审：何裕民
“以食为药”：最聪明的对策
先贤的慧见
西方：要让食物成为药物
很多癌症患者曾经这样告诉我们：“我们每天的主要任务就是吃药，有抗癌的、保肝的、升白细胞的、还有各种营养保健品……吃这么多药，影响了自己的食欲和胃口，也感受不到生活的乐趣。”有这样体会的患者很多很多。
“要让食物成为您的药物，而不要让药物成为您的食物”，这句至理名言就是“西方医学之父”古希腊的医学家希波克拉底明确指出的。他强调：应该以食物为药，饮食是首选的医疗方式。“寓医于食”是聪明人首选的保健及医疗方式。
2001年7月，第17届国际营养学大会在维也纳召开，来自全世界的3000余名营养学专家出席了这次会议。经过热烈讨论，与会代表达成了一致：“食物是最好的药物！”这不仅仅是对古希腊贤哲天才认识的现代回应，也是一种最为科学的“守住健康”的选择。
戴维斯（D.Davis）是资深而又著名的美国肿瘤专家，是美国国家科学院环境与毒物研究委员会创始人及首任会长。她终身从事肿瘤研究，并一度被聘为美国国家抗癌相关机构的负责人。晚年时（2007年）写了《真相：一场错误的抗癌战争》（《TheSecret Historyof the WaronCancer》）。书中强调：防范及抗击癌症领域“食物就是良药”，合理的食物可以防范癌症！这些结论与观点，出自一位资深的流行病学家，难能可贵！
所以说，合理的饮食就是医疗的手段，改善饮食营养，针对性地作出调整，可以消除许多疾病发生与发展的隐患，改变其可能的不利趋势。而且通过改变饮食来防治疾病与通过药物来防治，前者要更能让人们接受，副作用也小很多，而花很多的钱吃药，还要忍受药物的副作用和警惕其安全性，其中的利弊就不言而喻了。
中国：以“食医”为先
中医学自古就有“药食同源”的理论。在远古时代，人们为了生存，只是以采集野果和狩猎为生。随着人类社会的发展，生产力水平的提高，食物资源的丰富，饮食保健的作用逐渐被发现，人们在寻觅食物的过程中发现了食物的性味和功效，认识到某些食物既可食用又可药用，乃至把某些养生治病和副作用比较强的食物从人类食物群中分列出来，成为专门防治疾病用的药物。也就是说，某些食物除了具有滋养人体作用外，还有治疗疾病的作用，很多药物就是从食物中衍生出来的，于是就有了“药食同源”的理论。这既是饮食保健的萌芽，也是药物的起源过程。
这些特殊之物中有些是有毒的，古人对它们的使用就比较谨慎，常权衡再三方作使用。不管是用作一般充饥用的食物，还是这些特殊食物，它们的合理运用，都有可能成为协调机体，使之更好与自然界保持和谐与顺应的重要因素。
久而久之，中国人形成了一个带有规律性的共识：欲保持健康、无疾，或有疾之后要加以纠正，当从饮食调养做起。以无毒而有益于健康的食物为主，以饮食调养为本，饮食调养在先；若食疗无效，或疾患过于凶险，方可考虑毒药试之；毒药治疗只是无奈的治标之举措，只可作为权宜之法暂用，不可长期依赖，毒药治疗结束后，还当“食养尽之”。
据《周礼》记载，早在3000年前的西周时代，我国就已建立了世界上最早的医疗体系。当时医生分为四类：即“食医、疾医、疡医、兽医”，并明确提出以“食医”为先。其任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”，即调和食物，确定四时饮食，预防疾病。
人们在与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。因为“凡药三分毒也，非止大毒、小毒谓之毒，虽甘草、人参不可不谓之毒，久服必有偏性，气增而久，失之由也”（《儒门事亲》）。就是说，只要是药物，不管毒性大小，多少都有些毒性，人参、甘草虽好，吃多了“必有偏性”，也会对人体造成影响。
当处于失调、偏颇、病后虚弱或衰老状态时，人们总是对药物寄以了过多的健康期望。其实不然，凡药总有性味功效之偏颇，真正有助于健康的，应该是科学合理的饮食营养调理。
战国名医扁鹊就有：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”的经典阐述。
唐代医家孙思邈更是身体力行，他信奉“食养”，以食为补，认为“如此乃可延年得养生之术耳”。他活了百余岁，显然与他善用以食为补有关。并指出：“安身之本，必须于食。救疾之速，必凭于药。不知食疗者，不足以全生。”这些论述足以可见孙思邈对食疗养生的积极认可。孙思邈也高度肯定了“食治”的作用，指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不己，然后命药。”主张医生治病，必须根据疾病的病因和所侵犯的脏腑，先用食物治疗，在食疗不愈的情况下，再用药物治疗，纠正脏腑功能的偏盛偏衰。因为“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”，指出食物具有祛除病邪、安脏腑，愉悦人的精神情绪的作用，因而可以促进气血生成。孙思邈的食疗学说在继承前人成就的基础上，积累了更为丰富的经验，在理论和实践上都有许多新的阐明和提高，在千余年的发展过程中，一直为后世医家所接受和继承。
事实上，就临床而言，今天的不少病症，我们往往就主张仅以食疗为主，通过食疗加以纠治或防范；绝大多数患者，也更愿意接受食疗，而且效果真的不错，有不少癌症患者受益。
现在，美国《食品补充剂健康与教育法》以非常宽容的态度对待中草药，认识到了中医食疗的巨大科学价值，指出：适当使用以中草药为代表的食物补充剂，可以有效地预防慢性退行性疾病，如癌症、心脏病和骨质疏松等疾病的发生，大大降低医疗费用和不必要的手术费用。这是一件非常成功的“中为洋用”的生动事例。在欧洲“营养医学”、“营养药理学”新学科纷纷出现，这些都反映了中国传统“食疗”思想被西方广泛接受的生动事实。
可以说，“食医”与“食疗”是中国对“食物是最好的药物”的最好体认和体现。“食疗”的提出凝聚着中华民族的智慧，反映了中华民族对健康与疾病这一对矛盾的深刻认识和把握。今天，简便有效的食疗方法越来越受到人们的青睐，食疗让人们在享受中得到治疗的益处。
治慢性病“以护胃为先”
中医学强调：饮食保健首先须注重脾胃功能的调理保护。只有脾胃运化健旺，才能接受饮食物并将其转化为精微，输送到周身百骸而营养五脏六腑，从而发挥对机体的营养与保健作用。因此，古今医家都注重脾胃功能，称“脾胃为后天之本”“气血生化之源”，对健康发挥着决定性的作用。
但如果饮食不当，首先伤害的也是脾胃，脾胃损伤，再讲究饮食营养亦无益，故有“脾胃一伤，百病由生”之经典名言。李东垣名著《脾胃论》就十分强调脾胃病饮食治疗的重要性，提出了“饮食保健，首重脾胃”的观点，为我们研究饮食保健提供了一定的理论依据。
总之，若要养生防病，饮食要始终注意顾护脾胃，保护脾胃的运化功能免受损伤，这样才能使气血生化有源，元气充沛，健康长寿。中医素有“调理脾胃，以治百病”之说，“以护胃为先”在传统饮食营养学中具有重要意义，这种饮食营养以脾胃为本的思想也成为中国传统饮食营养科学的特点之一。
癌症，需长期调整
癌症患者的治疗和康复是个长期过程，治疗过程中，患者本来脾胃功能较差，还要承受放化疗之苦，脾胃功能更弱，很多患者出现吃饭没胃口、饮食不香等现象。若再妄行攻伐，身体弱、差之上更显衰败，“脾胃一败，死期即到”。因此，攻伐之“霸道”在癌症治疗中不足取。
导师何裕民教授临床上更主张用温和的“王道”之法，“王道”就是无毒或零毒，也就是说，对癌症患者，尽可能少用损伤脾胃或服用后让人不舒服的中药和食物。也就是说，在治疗慢性病，特别是癌症的同时，和胃护胃，以“护胃为第一要义”，尤显重要。
在坚持“护胃为第一要义”的原则基础上，清代名医叶天士的名言“胃以喜为补”，充分体现着中医学的护胃养生观。“胃以喜为补”是说要从自身的身体状况出发，要顺其自然，不能强求，身体里不需要的，不喜欢的，就不要硬吃。
癌症的防治与饮食有着密切的关系。对于癌症患者，饮食尤其要讲究科学性和合理性。现在很多患者家属，在患者一经治疗后，就给患者硬补，结果患者出现消化不良、腹胀等不适表现，甚至病情加重的也不在少数。因此，不要强求患者根据所谓道听途说的饮食方法进食。“想当然”往往会事与愿违，得不偿失，甚至弄巧成拙。现代人的一些慢性病是盲从社会习俗，硬“吃”出来的。因此，癌症患者要顺应脾胃的喜好，适合自己的口味来选择食物，对脾胃会起到保护作用。
当然，任何事，都要讲个度，“胃以喜为补”之“喜“并不意味着可以无节制过量食用。饮食尤其要讲究“度”，过量了，过度了，就会走向事物的反面，甚至酿成大祸。所以即使“喜为补”，也得适可而止。在中医看来，人的所有生理功能，都有它内在的节律性和规律性，顺应这种规律和节律，则可促进机体与自然保持和谐，从而可促使各项生理功能的有序协调，进而增进健康。否则，饮酒无数、饥饱无度等，均可严重干扰正常的饮食营养和脾胃的生理功能，久之则可酿生疾病。
当今社会，慢性病、富贵病越来越多，这种“胃以喜为补”的观点，显得更加有价值，同样在癌症防治中，也有着现实指导意义。
导师何裕民教授给患者推荐了“饮食六字真言”：粗、淡、杂、少、烂、素。
“粗”指的是粗粮、杂粮、粗纤维类食物。
“淡”指少食高脂肪、动物蛋白类食品，以天然清淡果蔬为宜，适当控制盐的摄入量（每人每日摄入量不超过6克）。
“杂”是指食谱宜杂、广，只要没有明确的致癌性或不利于某种癌症的防范与康复，均可食用。
“少”指对食物摄入的总量及糖、蛋白质、脂肪的摄入量均应有所节制，消化功能差的癌症患者可每餐少食，适当加餐。
“烂”是除新鲜水果、蔬菜外，其他食物均应煮烂、煮熟，特别是老年癌症患者和放化疗治疗中及治疗后的患者，尤其要煮烂，以利消化。
“素”多指新鲜蔬菜和水果，这些食物富含各种维生素等，对癌症的防范和康复益处多多。
总之，要保护脾胃的消化功能，才能促进饮食营养的正常消化吸收。在胃口不适的情况下，肥甘厚腻之类，或许就是胃所“恶”的；而粗茶淡饭、清淡饮食，或许就是胃所“喜”的。
国际研究共识
关于癌症发生、发展过程中饮食因素的作用，一直是国际癌症研究中的焦点问题之一。国外在这方面的研究，无论是行动，还是结论，都远远在我们之前。因此，我们要虚心学习，拿来为我们所用。
营养学史上最全面调查
T·柯林·坎贝尔是美国康乃尔大学的教授，国际知名的营养学家，曾荣获美国癌症研究终身成就奖，被誉为“21世纪营养学界的爱因斯坦”。他对膳食、营养与慢性病关系的研究成果引人瞩目。
坎贝尔教授很了不起，他为了研究合理膳食促进健康等问题，并和美国社会不合理的膳食所造成的健康灾难相比较，得出了许多有意义的结论，并构建了当代东西方饮食结构、饮食谱跟疾病谱的关系图。他曾经在1981～1987年间千里迢迢来中国做实地调查——“中国健康调查”，是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式和疾病的流行病学研究。在调查结束后撰写了《中国健康调查报告》《救命饮食》等影响较大的著作。
坎贝尔教授在其著作中一个贯彻始终的明确观点就是：
以动物性食物为主的膳食，会导致很多慢性病的发生（如癌症、冠心病、肥胖病、糖尿病和自身免疫病等），以植物性食物为主的膳食最能有效的预防和控制慢性疾病的发生。
坎贝尔教授不仅通过动物实验，而且通过对中国人膳食的长期追踪，从多方面有力的证明了这一研究成果，他的出版物《中国健康调查报告》被《纽约时报》评价为流行病学的巅峰之作，值得我们阅读参考。
坎贝尔教授在中国选择了65个县，每个县选择100个人，共为6500个人做定期抽血检查，后来还有所追加，连续做了7年的追踪调查，研究的数据变量大概有367组，得到8000多组具有显著统计学意义的数据。而且他所做的这样大规模调查的数据，一直到现在有近30年了，人们还在做分析和研究。
这6000多人，一生中有94%都没有离开过自己的故乡，他们一生的饮食结构变化不大，饮食习惯和生活方式几乎没有变化，很有研究的价值。通过非常严格的科学验证之后，得到的调查结果和数据很多。他对这些结果、报告做了一系列的分析，这个分析在人们看来确实很复杂，但是我们用很简单的一个归纳来看，其实结论只有一个：
在中国膳食当中，肉吃得愈少、吃得愈素的地方，也就是植物性的膳食吃得愈多的地方，这些地方人体血液当中雌激素、胆固醇的水平就愈低，浓度就愈低，癌症、心脏病、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病等慢性病的发病率也就愈低。
看起来很简单，可是，在其背后，我们看到传统膳食结构的合理性，这对我们今天来思考癌症等慢性病的发病率如此居高不下的社会现象，有相当的参考价值。
坎贝尔教授为什么选择中国大陆来做这样的饮食与健康关系的研究呢？这里除他自己的专业背景外，还有以下几个原因。
一、因为20世纪80年代的中国，经济还不富裕，人们的生活条件普遍较差，动物性食物摄入较少，而植物性食物吃得比较多。他认为当时中国人的膳食结构比较合理。
二、当时中国所呈现的疾病死亡率，特别是癌症，和区域性有非常大的关系，在相同的基因和种族背景下，坎贝尔教授希望去了解出现这种差异的原因，到底是由什么样的环境因素和饮食因素起主导作用。
20世纪70年代，中国所呈现出来的肿瘤发病率状况很值得人们思考。例如鼻咽癌，在某些县没有一例鼻咽癌患者；而在另外某些县，居然可以每年高达10万人中有75个人死于鼻咽癌，这个差异确实很大。
还有就是食管癌，对于男性而言，有的县10万个人当中每年只有1人死于食管癌；可在某些县居然可以高达435个人死于食管癌。这个比例悬殊太大了，让人惊诧！当时坎贝尔教授的研究组在寻找研究对象时，对这个现象有浓厚的兴趣，这是他到中国做膳食和健康调查的一个基本理由。
他观察到这些差异性之后，就开始深入思考一些问题。从我们中国人的角度来看这些问题，同样也有很大的启发。
首先，他们认为，中国人的基因背景基本相同，在这样的情况下，中国癌症的发病和死亡现象，不同地区差异悬殊，是否与各地环境及人们的生活方式不同有关？遗传是不是主要的影响因素？后来，人们对癌症有了更深入认识之后，证明了坎贝尔教授的猜想——癌症的发生发展，环境因素、人们生活方式等对其影响更大，而基因对癌症发病的影响，可能只发挥了2%～3%的作用（一般认为发挥了5%～8%的作用）。
其次，坎贝尔教授在他的著作里说，在美国某个州跟另一个州，同一种癌症的罹患率哪怕是相差2%，他们都认为这是不得了的差异。但是在中国，居然同一种癌症在同一种遗传背景之下，死亡率可以有那么大的差异，这太不可思议了，应该认真探讨和研究，揭示造成如此巨大差异的原因。
最后，坎贝尔教授关注的一个重要方面是：在1980年代，中国各种癌症的发病率虽然较高，可是和当时美国罹患癌症的数字相比，还是偏低的。慢性病当时在中国并没有呈现出高发状态，一般的人并未受到慢性病的折磨！而当时美国的癌症及其他慢性病发病率远高于中国。为什么当时中国人罹患癌症的发病率那么低？而美国的又为什么这么高呢？他迫切希望找到差异的原因。他意识到其中一大原因可能就是东西方的食物结构之差异！也就是说：食物谱跟疾病谱密切相关！
坎贝尔教授经过严格的交叉比对之后，在他的《中国健康调查报告》中，报道了一个很客观的现象，他告诉人们：
心脏病、癌症、自体免疫性疾病、糖尿病，可能都跟血液当中的胆固醇含量有关，发现胆固醇的含量几乎跟所有的慢性病都有关系，都有非常强烈的关联性，它有一个正相关的关系。
坎贝尔教授在他的报告里，很清楚地指出，血液中胆固醇的水平是文明病（即各种慢性病）最强的预测因子。这是从大量的数据中，客观研究出的结果，是不容否认的事实。
对于动物性蛋白质的摄取与体内胆固醇浓度的关系，坎贝尔教授也做了观察研究。食物中的成分如何影响血胆固醇的含量，他的研究告诉人们：
一般人会认为血胆固醇的含量可能来自于动物性产品的胆固醇。事实上不然，饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇对于血胆固醇的贡献，其实并不是最主要的，对血胆固醇贡献最强的是动物性蛋白质，超过食物当中的饱和脂肪酸与膳食当中的胆固醇。动物性蛋白质如果增加，就是我们吃的肉食愈多，血液胆固醇的比例就愈高；如果在食物当中摄取植物性的膳食，有助于把血胆固醇的浓度降低。如果限制动物性蛋白质，胆固醇的比例也会下降。甚至于植物性蛋白质摄取量不是那么多，再控制动物性蛋白质，血胆固醇也会下降。如果只是避免使用饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇，并不能非常有效的移除我们血胆固醇的浓度，一定要把动物性蛋白的量降低，才能够把血胆固醇的主要来源给切断。
这段话给人们很大的警示：就是一定要减少动物性蛋白质的摄入，因为它几乎是慢性病最主要的成因，而胆固醇含量几乎跟所有的慢性病都呈正相关。
还有就是肥胖与热量的问题。一般人可能会有这样的一个概念，好像吃的热量愈高就愈容易发胖，其实，这不一定是正确的。当时坎贝尔教授比较中国和美国两个地区人民每天所摄取的热量的状况。在中国65千克的人每天平均摄取的热量是2641千卡；而在美国同样重量的人平均只摄取了1989千卡。看到这个数字，很多人肯定会很惊讶！因为我们一般认为，能量摄入过多，超过我们身体所需，能量供大于消耗，那么多余的能量就会以脂肪的形式在体内储存，人们就会出现超重或肥胖。美国人的体态明显比东方人肥胖，体重会比中国人高，但为什么他们摄取的热量反而比中国人低呢？而苗条的人群摄取的热量却较高？这个结论和我们一般的看法好像是矛盾的。但继续观察发现：虽然出现这样的矛盾，自有其科学依据的，两者膳食的内容差异很大。一方面，中美两国人民摄取的脂肪占总能量的比例，有很大差异，在中国当时只有14.5%，而美国却高达34%～38%。同时，中国人饮食中动物蛋白质提供的能量占的百分比比美国低很多；另一方面，中国人从食物里获得的膳食纤维比美国人高，将近是美国人膳食纤维摄入量的3倍左右。最后一项是总铁的摄入量，中国虽然是以植物性食物为主，而美国以动物性膳食为主，可是从食物中摄入的的总铁量来看并不比美国少，反而更多（表1）。
表1　中美居民膳食摄入比较*
营养素    中国美国
热量（千卡／天） 2641 1989
总脂肪（%热量） 14.534～38
膳食纤维（克／天） 33 12
总蛋白（克／天） 64 91
动物来源蛋白质（%热量） 0.810～11
总铁（毫克／天） 34 18
*摘自《中国健康调查报告》，第一版，第71页，2006年
从这些数据分析就可以知道，为什么当时中国人的慢性病发病率，与美国比起来这么的低，显然和膳食结构有关。
WCRF的权威结论
在癌症研究方面，不得不提及世界癌症研究基金会（WCRF）的突出贡献。WCRF是一个历史悠久的国际性联盟组织，致力于癌症预防和控制。网络成员包括设于英国的总部及设于世界各国的成员组织，美国癌症研究所等重要机构都是她的成员。WCRF组织与协调各成员机构的策略性研究，以便在全世界推广防癌意识，并资助创新性的与癌症相关的科学研究，同时提倡新的调控和防癌措施。
在饮食控制方面，依据科研结果，该组织早就强调应该做到有选择、有节制。早在1997年，世界癌症研究基金会便与美国癌症研究所(AICR)共同发布了权威的《食物、营养与癌症预防》指南，指出：减少脂肪的摄入，是抗癌膳食的首选。应“控制膳食脂肪摄入在总热量的30%以下”。且有充分证据证明蔬菜和水果是多种癌症的防护因素，蔬菜和水果的摄入量越多，发生癌症（胃癌、肺癌等）的危险越小。2002年世界卫生组织（WHO）也推出了类似的建议。
总之，癌症与饮食的关系十分密切，对此，人们必须予以充分重视。
新版指南：权威的声音
2007年10月，世界癌症研究基金会等全球权威组织在全球多个城市同时发布了《食物、营养、身体活动和癌症预防》指南第2版，此版是该权威机构组织全球数十名一流的肿瘤流行学家、肿瘤生物学家、营养学家、公共卫生专家等权威，系统研讨了世界各地发表的2万多份相关调查后，得出的、权威性的关于饮食与癌症关系的研究结论。
该书的研究结果表明：癌症是可防可治的疾病，30%～40%的癌症可以通过合理饮食加以预防。仅此一项，每一年就可以让全世界生癌症的人数下降300万～400万！