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我们在本网站上使用Cookie，包括第三方Cookie，以便网站正常运行和提升浏览体验。单击“全部接受”即表示您同意这些目的；单击“全部拒绝”即表示您拒绝非必要的Cookie；| （一）疾病自我觉察－病征三步曲 健康为生命之泉源，因为有了健康，方能开创一切。假设以数字表示。健康为「１」，其他如学业、事业、生活、财富、艺术等均为「０」，如果徒然拥有许多「０」，却没有「１」，则一切皆是枉然。又所谓健康，不仅代表身体（Body）层面，更应拓展至心理（Mind）及灵性（Spirits）更高境界，如何能令这三个层次，整体调和，深信必为廿一世纪医学及全人类共同奋斗的目标。 后学在从事医疗工作十多年后，深感何以在人类愈趋文明进步后，唯一赖以生存之地球生态环境，却愈趋破坏？何以医学科技日新月异，人类的病痛却有增无减？每见各地，街道医院林立，门庭若市，大型医院，纷纷设置，生病的人竟如此多。为政者、习医者、患病者，皆应好好正视健康维护之重要性。除了不断增添医疗设备外，如何妥善从教育下手，改善生活环境，杜绝不当饮食习惯，树立正确的健康观念，从根本上下药，不要稍一有病，即求速效，必用打针吃药来应付。健康之维护，建立在个人的认知，所谓「上医治未病」，「防患于未然」，换言之，即是「预防胜于治疗」。预防最为重要且为根本，但却不是口号，应当落实到人人身上。我们切莫因为全民保险而有恃无恐，因为一旦身体有了疾病，就是挥不去的阴影，人生的价值已失去了泰半。试观十大死因，癌症、脑中风、心脏血管疾病、糖尿病、贤脏病、‥‥‥吾人稍不加留意，就很容易步入这种陷阱中。幸运者或仅罹患一种，不幸者同时罹患数种，岂不令人痛心。因此健康端赖自救自济，此乃最根本最有效最保险的方法。诚愿藉着这片小园地，提供自己浅陋的看法，令有缘的朋友，咸能拾回自己的健康。 先从最初步身体（body）健康探讨起： 如果要认识健康，从生物物理学观点而谈，健康乃是个体处于高能量（阶）状态，疾病为能量下降之表现，随疾病之轻重，整体能量随之骤减，当完全失去生命能量，就表示死亡来临。换个角度从生物化学而论，健康代表平衡（Balance），包括酸碱平衡，气血调和，阴阳协调，各种系统均能相互调节，发挥互助互制之功能。反之，不健康乃生物体从最初轻微之征候，逐渐发展成定型的疾病，或所谓慢性，退化性，无法恢复，无法痊愈；或快速进展成恶性癌病变，或急性危症等，乃至于死亡。显而易见，健康的最高目标就是均衡且个体能处于高能量状态。达成这目标的方法，虽然见人见智，然其共同点，首为确认－「病从口入」这个事实，说明适当摄食的重要。西方古医哲希伯克拉底有句名言：「食物是最好的医药」。合乎健康的饮食，摄取了是最好的妙药，不合健康的食物摄取了是最毒的毒药。有许多证据显示，人类头号大敌：癌症，其致癌因素，百分之七十～八十，源自不当的食物。现在到处可见到为自己权益受损自救的抗争，却不见为我们身体健康之权益，争取最适当，最干净的食物，饮水及空气，只是醉生梦死地把现代多数有毒的食物，一口一口送入我们身体内。 很多人不关心自己的健康，也不认为有预防之必要。直到病倒入院，亲眼见到、亲耳听到、亲身体验，疾病侵蚀自己身心的苦楚，才反复地想，何以如此？怎么会得这种病呢？因此吾辈若能自觉自察自测，了解疾病之形成，绝非无中生有，必有其蛛丝马迹才是。事实上，多数疾病发展有三个阶段，其最初根源来自「不平衡」，其次为毒素之累积及不正常分泌，最后为真实疾病之形成。 自己的身体就是医生－预防自测法 几乎所有疾病的根源来自「不平衡」，因此吾人自我检视极为重要且容易。当我们如果还年轻，身体的一点不平衡现象，可以很快平复，又归于健康。但如果失衡现象较严重，则这些不平衡现象会持续出现，或反覆发生，犹如身体的警报（红灯系统），此乃身体自我保卫的装置，此刻我们依旧忽略，或未加以觉察，或只是症状治疗，用一些止痛药、消炎药、肠胃药，无疑是消极的关闭身体警报系统，就像发生火灾，警铃已响，不采取救火措施，而只是把警铃关掉，只求不想听到铃响声，如此时日一久，定酿成大灾变。由此阐述，吾人必然可以深刻体验到，认识「不平衡指标」的重要性，认识而熟悉它们，则是掌握自我的身体，自我预防，自我调理。 第一步阶段－不平衡之指标（警报系统） 中度疲倦感。 精神紧张，健忘，头脑不清楚，无法自我放松。 头痛，肌肉紧张，局部麻木，抽痛，挛缩。 食量突然增加，肠胃消化不良，特别喜饮甜食、高钠。 全身或局部发痒。 有时咳嗽或打啧嚏。 自感往来潮热，潮红或畏寒。 易出意外状况，不安感，挫折感，心情郁闷。 体重不正常增加。 第一阶段不平衡现象的警讯显示–身体脂肪、甜食、盐分摄取太多，纤维质摄取不足，只要在饮食上妥善调整，即可恢复平衡。如果听任这些不平衡现象，依旧摄取不当饮食，身体必然要格外卖力去清除过多的毒素、压力、废物，其管道如经由小便排尿，大肠蠕道排便，粘膜分泌粘液，汗腺排汗，打喷嚏流鼻水，咳嗽，流泪，阴道分泌物，欢笑，说话，运动，作梦，等等排泄疏解方式，以期达成其平衡。这些负责排泄的器官，如果负担过度，则功能开始减弱，肠道不通畅而便秘或腹泻，血管硬化狭窄，鼻粘膜鼻窦充血，汗腺阻塞而发痒或起疹，情绪不安不稳，易动怒，失眠等等，最后全体免疫系统失调，而进入第二阶段。 进入第二阶段，表示第一阶段「不平衡」的警告，常被忽略而造成。实质上，脂肪、粘液毒素、压力，逐渐在身体内在堆积，进而导致器官功能障碍，而易造成疾病。人体本能地会寻找新的平衡法，以期把过多地分泌物排除。如过敏性鼻炎不断打喷嚏，流鼻水，油脂性皮肤，身体有异味体臭，皮肤疹块，红斑，发烧，腹泻，白带，情绪不稳而发作，便秘，血压偏高，慢性头痛，背痛等。 从第二阶段要回到平衡点上，其方法很多，然最简单且有效者，莫若简化吾人之饮食，主要以均衡饮食，高纤维，低油脂，不含人工添加剂，低盐，再配合内在清除法（InnerCleansing）（以后再详细介绍），亦可回复健康。 第二步阶段－废物堆积及不正常分泌 呼吸时有异味，身体有异味（体臭），口苦咽干。 鼻窦充血肿胀，反覆咳嗽打喷嚏，经常感冒、气喘。 皮肤呈现干燥或多油腻，易起红疹，过敏。 身体过热，容易出汗，手足潮湿。 打嗝胀气，便秘，腹泻，呕吐。 女性月经痛，阴道分泌物异常，反覆不断发炎。 反复头痛，肌肉关节、脊柱、僵硬疼痛，慢性背痛。 频尿（尿色浅淡），乏尿（尿色深红），刺痛，四肢肿胀。 严重焦虑，颓丧、恐惧，易怒，情绪不稳定，狂闹。 肥胖，高血脂，高血压，高尿酸，血糖偏高。 易出意外。 夜卧不安宁。 经年累月的不平衡现象，致使毒素及分泌物不断堆积，不正常分泌，此时虽也上医院治疗，却是局部性，症状性的疗法，只是暂时关闭警示系统的措施，最后终将步入第三阶段－器官损伤而导致疾病形成。虽有各种各样不同疾病，但却具有相同共通特点即是藉着人类自我的纵欲（或口欲、情欲、身欲），导致身体失去天然矫正「不平衡」现象的能力。 第三步阶段－疾病形成常见情况 慢性消化不良，饮食不正常，进食困难，溃疡。 关节炎，骨质疏松症，痛风，退化性关节炎。 偏头痛，长期习惯性头痛。 白内障，听力障碍，记忆力丧失。 失眠，精神萎靡不振。 不孕症，性生活障碍。 糖尿病。 持续性感染，庖疹发作。 肾或胆结石，肾脏病。 躁郁症，歇斯底里症，精神分裂症。 癌症（各种癌病变）。 心脏血管疾病（心肌梗塞，脑中风，高血压）。 其他退化性疾病，免疫系统紊乱疾病，不明热。 成药影响肝脏及肾脏的病变。 倘若不幸进入第三阶段，亦不可轻言放弃，因为更严格的饮食治疗，内在清除疗法，运动，适当药物疗法，心理及灵性层次的调整及用功，常可收到意想不到的效果。临床上我们执行医疗时，倘若病患能虚心接受，坚定信心，持之以恒的配合正确的饮食疗法，杜绝有害的食物，改变不当的烹调方法，就是严重的疾病亦有很奇妙的转机，再酌量加以适当药物疗法，心理建设，灵性支持，从死亡边缘挽回的病例，亦屡见不鲜。因此健康的建立在平时自我觉察；疾病的治疗，不可迷信药物，必须是全面性的。 （二）悦性、变性、惰性食物 我们的生命仰赖食物之维系，食物对于吾辈整体身心的健康，提供重要能量资源。适当而均衡的食物犹如品质极佳的汽油，不但提供高效率的能量，且不会伤及身体器官零件；相对地，不适当而错误地调配，犹如汽车却燃烧煤油，不但效能差且殃及身体各部份器官，导致疾病生成。 在选择调配食物之前，先要熟悉食物的种类，结合古今中外智慧者、科学家、实践者的认知，我们可由四个方面来认识食物之种类。简列如下： 第一类食物：惰性、变性、悦性。 第二类食物：酸性、碱性。 第三类食物：高压力性、低压力性。 第四类食物：偏阳性收缩型、偏阴性扩张型。 第一类食物－惰性、变性、悦性 饮食影响健康乃不争之事实，但饮食还能影响心理及灵性，则远在古文明的中国及印度圣哲就有这种理念。他们对食物有极广泛且深入的研究与生活体验，故把食物在身体层面的反应，提升至更高的层次，由单纯地供给生理需求的传统观念，进展到食物对人类心灵发展的深度影响。西方科学家或现代医学生理学家，近百年来才开始试图了解数千年前早已为圣哲们耳熟能详的真理，当然还有许多的观点，截至目前高科技文明，尚未能证实。如最常见的“大蒜”，自古以来在食物归属上，属于惰性食物，因其有害于身体及心灵的健康。虽然现代医学科技研究指出其非常神奇妙用，可以杀菌、降血压、清除血脂肪、防癌；但大蒜能增加胃酸分泌，造成或加重胃及十二指肠溃疡，却也是不争之事实，又大蒜的刺激性会伤害微细的组织，如使泪腺分泌增加而流眼泪，刺激鼻粘膜而流鼻涕，扰乱神经及心灵的安定性。在中国医学里，被列入五辛类，药典记载－「辛、温、有毒」。晋．陶弘景曰：「性最臭，不可食‥‥损性伐命莫此之甚」。一明．李时珍（中国药学之父）在其著作本草纲目记载：「大蒜久食伤肝损眼‥‥‥今北人嗜蒜宿坑，故盲瞽最多。」唐．孙思邈（又名孙真人）曰：「食蒜伤神，令人喘悸，口沬多痰，多食生蒜行房伤肝气，令人面无色。‥‥令人腹中生疮、肠中肿。」因此，假使科学只是片面的事实，又如何称为科学？每见报纸杂志书刊，提供这些似是而非的报导，或以偏概全的说法，倘若我们本身未具备对事理洞悉的判断智慧，其所受的遗害，委实匪浅。 随着人类对未知领域的探讨，尤其近代医学科学实验研究显示“食物会直接参与脑部的工作”，在物质的基础上，发现所谓神经传导介质（Neurotransmitter），藉着介质的化学性作用，参与心智上及生理上的功能，包括记忆、睡眠、运动的协调性、疼痛感受、心情情绪变动、学习能力，甚至有关事实真理的认知等脑部高级中枢的作用。譬如我们日常食用的大豆，其内含有丰富的卵磷质（Lecithin），此物质主要参与记忆力的执行。又如我们选择的食物，含有高量的碳水化合物及不完整蛋白质（即是欠缺必需胺基酸），就会使我们的脑部陷入昏昏沉沉数小时之久。何以故呢？其间机转乃因食用含量高的碳水化合物后，会刺激胰脏分泌胰岛素，胰岛素本身又会转变而增加脑内部Serotonin含量增加，较多的Serotonin会让我们呈现放松、安宁，甚至昏睡状态。相对地，如果摄食中能摄取足够的优质蛋白质（所谓优质蛋白质，就是含有八种必需胺基酸的食物，因为这种胺基酸非吾辈内在可以生成，必须仰赖从外界摄取，故称“必需”，食物中本质上具有必需胺基酸者，则为优质蛋白质，或称具有高生物价值蛋白质（HighBiologicalValueProtein）），八种胺基酸其中一种称为Tryptophan，其为Serotonin之前身，食物中南瓜子、芝麻、花生含量非常丰富，临床上发现其可发挥安定神经，减轻焦虑、心情低潮，但却没有糖分过多的负担。又食物中若含有较多的Tyrosine（此为一种非必需胺基酸）其进入脑部后，会促进肾上腺素（Norepinephrine）的形成，此肾上腺素是一种令人思考敏锐、反应灵动的神经传导介质。以上有了初步了解后，食物对吾人生理精神之影响是不容忽视的。我们亦可静静地检讨我们一天所赖以生活的食物，到底是适合或违反自然律？如一天活动从早上开始，假使早餐吃白土司涂果酱、奶油，或吃高温、高热下回锅油炸的煎饼、油条、蛋饼，或汉堡、火腿、香肠，喝汽水、甜果汁或饮料等高脂肪、高醣类的食品，铁定令人在起床后不久又再度陷入昏沉当中。相反地，能够吃一小撮综合的坚果类（未炒，未加盐的）其中可含有花生、南瓜子、杏仁、芝麻、葡萄干，再配合一、二片全麦面包或多谷类粥，或未加白糖的豆浆，或新鲜果菜汁，必可保持头脑清晰，精神百倍，心情愉悦。其他在医学上更深入的研究发现，如精神分裂症，与必需胺基酸之一（Arginin）摄取过多有关，又 如儿童过动症、智力障碍，均可以藉着正确地饮食疗法而改善。 数千年前，古印度的圣哲，已能体验其日日所食者对吾人身心有极重要之影响。藉着他们 深入的内在检视，了解宇宙的自然律，他们所体悟者，犹如科学家爱因斯坦之发现：宇宙的整 体表现是一种律动，其包括能量的振动及心智的律动。在宇宙中，含有各种各类的波动，如包括物质界波动（固相、液相、气相），声波、光波、脑波、思相波，虽有千差万别的现象，但却具有一种单纯的型式－频率。从巨视到征观，所有食物也以其各自精微的律动，在不同的频率波动中发挥其作用。当人们食用而摄取时，藉此影响人们的身体及心灵。古圣哲们长期而细腻地去体验食物对身心波动之改变，进而将食物分成三大类，亦可奥妙地配合成三种力量，或称三种能量（或振动），由自我小天地而扩展至整个宇宙。 第一种悦性食物－宇宙间最高的能量－优等食物 悦性食物能生成最高生命能量，其表现就是对自我的肯定、认识、自律、祥和、喜悦。这种力量特别表现在我们的心灵境界中，对宇宙人生表达出稳定、平静、宽恕、放松，且不易受到外在环境之影响，能时时刻刻保存在极高的能阶及心灵的高层次境界中。属于这类悦性食物者，极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素。古来圣哲们均有一种共识以为食物中较好的部份用来建造有形质的身体，而用最好最优的部份来筑无形的精神心灵世界。这类理想的食物，包括所有的水果、谷类，大部份的蔬菜（除了洋葱、蒜、、葱、韭、菇类外），豆类、坚果类，所有温和的天然香料，及适度的绿茶、草药均属之。食用悦性食物者，通常都是长寿，不易衰老，保有充沛活力，不易罹患疾病。身体健康，强壮又无病痛，自然心情爽快、祥和，充满喜悦，故名悦性食物，名符其实也。 第二种变性食物－变性力量－中等食物 宇宙间存在第二种力量为变性力量，力量所及会造成不安的动作及情绪。在心灵上的变动，会使人倾向激动、神经质、不安定，自我无法控制及安定放松。变性食物就会刺激摄取者的身体及心灵产生变动，因此为了平衡我们的心情，灵性，则取用此类食物，应当适可而止。否则摄食过多变性食物，会令人过份积极、愤怒、烦躁不安、恐惧、沮丧，不能控制自己动荡的心灵，进而失去镇静平和。属于这类的食物如：咖啡、浓茶、强烈的调味料、泡茶、可可、巧克力、白萝卜、酱油、可乐、含碳酸的饮料。如咖啡及饮料内含有不等量的咖啡因，茶含有单宁酸，对于体内有刺激兴奋作用，尤其是微细的脑部组织。又咖啡、浓茶、调味料，会使胃内产生大量的胃酸而引起许多疾病。因此这类食物，仅可酌量使用，才不至于使心灵受到刺激而变动不安。 第三种惰性食物－惰钝力量－劣等食物 第三种力量为惰钝的力量，与其他二种力量比较，更显得迟纯、堕落、衰退、腐败乃至死亡。其实死亡乃发生于上述二种生命力量已软弱无力，几乎完全消失，而仅剩第三种力量的时刻。当第三种力量完全支配我们心灵时，我们会表现出嗜睡、昏沉、不安、缺乏生命力与开创力。惰性食物摄取之后，非常容易产生懒散、粗鲁、愚笨、仇恨、昏昧、欲望难耐等情绪。身体机能上也容易出现倦怠、抵抗力、免疫力衰退，故经常容易生病。这类食物包括肉类、鱼类、洋葱、大蒜、蛋、菇类、烟、酒、味精、鸦片、大麻烟等麻醉性药品，其他如陈旧腐败的食物，放置太久的食物，或饮食过量，均为惰性食物。 了解三类食物对吾辈之重大影响，为了身体健康及心灵之平静，应当多吃悦性食物，少吃变性食物，完全不吃惰性食物。如果一时之间无法完全断除，亦必须有选择性，如不宜吃雌性动物，不吃仅为正常大小四分之一或小于四分之一的鱼类、动物，幼鱼或怀孕的鱼、动物，不应被杀害或食用。悦性食物可以助长人类身心的正向发展，建立父慈子孝，敦伦尽分的社会次序，亦可促进自已身体的健康，实在是最理想的食物种类。 但是近代工商发达，人民普遍经济富裕，饮食习惯普遍的由蔬果等悦性食物转向大量摄取肉食及精致食品之变性及惰性食物，随之而来地是体弱多病、昏睡懒散、仇恨愤怒、暴力多欲、倔强顽固、恐惧不安‥‥‥，普遍存在于孩童、青少年、老人，因此罹患严重疾病的比率逐年增加，糖尿病、高血压、癌症、脑中风、心脏病普遍年龄层下降（所谓疾病年轻化），精神病人发病率逐年增加，病院供不应求，监狱人满为患，小则家庭不安，大则国家动荡，仔细想想餐桌上，菜肴里的变性食物及惰性食物，对个人、家庭、社会及国家民族，影响之钜，又岂容忽视？试着用你自己的身心做实验，亲自去体验，选择吃悦性食物数日，看看有什么奇妙的感受，我们的身体及心灵就是实验室，相信你会发现自己的生命更充满活力，身体更轻决，心灵更平静、祥和，此刻正往健康之道迈进。又假设监狱、感化所、精神病院、慢性医院、学校能普遍进行这种尝试及饮食改革，相信一定会有始料不及的效果，事实上，这种从饮食上下手的改变策略，才是真正从根救起，安邦建国之道。 （三）酸性、碱性食物 在自然健康的状态，吾人的身体应当呈现弱碱性，即是血液酸碱度（ＰＨ)为七．四。当身体处此弱碱状态时，体内极为复杂的各种生化作用均可发挥极致，所有废物的排除也能快速且彻底，不会累积体内。相反地，如果摄取太多酸性食物，导致身体及血液由弱碱性而转成偏酸性，此时吾辈体内参与血液净化的器官如肝脏、心脏血管、肾脏、脾脏、胰脏，他们就会逐渐加重工作负担，久而久之，终于导致衰竭而衍生各种严重疾病。 身体内在所生成具有毒性的废物，倘不能获得适度排除时，人体会自然本能地先去寻找累积废物的地点，通常「关节」是最常见的堆积场，接受过多酸物废物，因此在临床诊病时，常见到各种非典型性风湿病及痛风。在后学行医经历中，病患常有全身酸痛，或腰背痛，关节四肢麻木，经常接受病患的疑难，寻问到底是什么病？经过多年研究、观察、体验，我常劝病患少吃肉，多吃蔬果，改变身体的酸血症就可痊愈。许多病患在这番苦口婆心劝诱后，不药而愈，但也有不能相信，不断服用止痛药，导致各种并发症亦是屡见不鲜。除了关节，另一处常见的地点为皮肤粘膜，其表现症状，就是湿疹、青春痘、口腔溃疡、痔疮等。关节、粘膜、皮肤仅是生物体本能地，试图寻求减轻废物负担，增加排泄的管道。（请参考吾人在前面所提及疾病形成的第二步曲）。倘若呈现这些现象，吾人坐视不加以理会这些警示信号，或依旧摄取不当食物，此时偏向酸性的体质，就成为提供各种疾病的温床。可由轻微至严重，由可痊愈发展成绝症，譬如呼吸系统的鼻炎、过敏性气喘、肺气肿乃至呼吸衰竭；慢性活动性肝炎、肝硬化而转成肝癌；轻微蛋白尿、慢性肾炎而酿成尿毒症；高血脂、肥胖、糖尿病、高血压、心肌梗塞并发脑中风；贫血、白血球功能失调、不明热、感染而演成淋巴瘤、血癌等。临床上这类形形色色的病例，层出不穷，病患及家属总是踏着不变的路，由最初对自己所罹患疾病无法接受，抗拒、不相信，进而屈服在病魔的折磨之下，最后只是声声无奈，其间又有多少人能在疾病苦痛中觉醒呢？其实无穷无尽的疾病，论及其治疗之根本理念──恢复生命体的本来面目──弱碱性，藉着尽量减少酸性食物的摄取，增加碱性食物的质与量，令生命体回归到弱碱性状态，一切问题自然迎刃而解。最近在行医生活中，遇见一个病例，一位二十二岁大四行将毕业的年青人，因鼻塞、感冒、流鼻血住院，经检查确定为恶性淋巴瘤，住院期间仍旧不忘，餐餐必备炸鸡腿，否则无法进餐。仔细询问方知，近四年来，其负笈外地求学，每日早餐汉堡一份，可乐一杯，中餐晚餐均需一只炸鸡腿，这种饮食方式已经习惯，且达四年之久。其父母均很疑惑，平日活泼的孩子，怎会骤然罹患此绝症？殊不知日日摄取过量的酸性食物，身体长期处于酸化状态，导致净化血液器官之一的淋巴造血循环系统，负荷过度而崩溃酿成癌化。 西方医学之父希柏克瑞特先生，有句名言：「你的食物就是你的药方，你的药方就是你的食物。」基于维系弱碱性的正常生理功能，千万莫使碱性食物的质量少于酸性食物，换言之，减少酸性食物的摄取乃健康之道。 何谓酸性食物？碱性食物？ 酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味；或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子‥‥属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。 人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素）。当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸碱度。因为食物燃烧后，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解后离子化，就可订出其酸碱度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸碱度，分析后，可以得到以下几项特点： 大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。 大多数谷类、部份坚果类、属于酸性食物，其为人类能量来源。 碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是 碱性食品。 何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈 现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收 后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成C02，对人体几 无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。 或有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。 蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑 且带涩味。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。 这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道：多吃蔬果 ，身体会太虚寒，其实不然。 有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留食物中。 酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味为上风，为人所好。但若比较酸性、碱性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的碱性食物。 日本西崎弘太郎博士，在食物酸碱性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。 除了认识何者为酸性？孰为碱性外，其酸碱性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。 如牛乳碱度０．二（附注：急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸碱之特质），豆腐０．一，碗豆荚一．一，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱碱性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其他高碱性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。 酸碱食物的取舍 自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物： 肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。 所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。 调味料、泡菜。 葱、蒜、菇、蕈类。 部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。 所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。 谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖（fructose）或水果糖（fruitsugar），他们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有碱性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。 饮食中应当增加的碱性食物： 蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是碱性最高的，也是治疗过度酸性体质时，极佳的选择。 牛奶必须是提去奶油的酸奶。 糖蜜（molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营餐份均含于其中。国外超市均有贩售，台湾台糖公司出产的糖蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所变革），甘蔗汁、纯酿蜂蜜（因为台湾养蜂多半喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见）。 大多数坚果类如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。 水果及鲜果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称「水果」为「最佳的碱性食物」，也是「最好的体内清洁剂」，诚为「最天然的药品」。英国的卫生健康部门就提出：果汁对解除过度紧张、分解毒素，净化身体，心脏血管疾病、肥胖、风湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝到1000－一500cc，就能得到很好的疗效。 举例说明水果的优越性： 木瓜──含有一种特殊酵素（papain），为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。 苹果──含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对于预防牙周病有效果。 无花果──含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当进行数日断食时，仅靠无花果及喝水，亦可得到卓越的智力。 凤梨──含有bromelin（溴）可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。 蕃茄──高度碱性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。 香蕉──含有大量钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。 椰子──含碱性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。 柠檬──具有高度碱性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。 橘子──具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。 由于摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或己形成重病，均可藉着对酸碱性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉着适当选择及调配，假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本有的健康，因为届时我们的血液又重建──弱碱性平衡。 （四）高压力低压力食物 进餐摄食乃英文字「Meal」，此字在古老英国社会原始涵义为谷物（grains），即是以全谷物与蔬菜所组成的食物－这种足以代表全世界各国各民族传统的饮食结构。譬如中国人南方以米饭，北方以小麦、粟为主，北欧以燕麦、大麦、小麦为主，苏联以荞麦为主，中东以小麦、大麦为主，非洲以玉米、粟为主，中南美洲以玉米、马铃薯为主，印度以米、小麦为主，日本以米为主。按现代营养学之观点，分析传统饮食乃以五谷类为基础，依循着各民族的地域性，风俗性而建立其各具特色的主食文化，但均不出均衡、健康之原则，因此传统饮食能够选择全谷类及蔬菜为主，乃是充满智慧且深具预防疾病的抉择。因为按人体生理之结构及功能，显示这种组合乃合乎天然，应乎生理的设计。吾人可从五个方面来进一步剖析： 牙齿结构：人类有３２颗牙齿，其中２０颗（60%）用以磨碎多数含有高纤维食物如全谷类、种子、常绿带叶及根茎的蔬菜。 内在器官：人体内在器官对谷类、豆类、蔬菜所组成之饮食，能很平稳的工作，如碳水化合物可提供稳定的热量，不会增加胰脏过度劳动。相反地假设饮食中含有太过量的饱和脂肪、蛋白质、糖分及盐分，器官中如肝、肾、胆囊、心脏均会过度工作而变成疲乏衰弱及障碍，久而久之，反而消耗有机体本身的生命力，造成能量下降而衍生疾病。 肠道结构：传统饮食富含高纤维，高纤维食物可以达到人体自我调节及清除废物之功用。相反地，现代的摩登饮食（如美式低纤维、低渣、高油脂、高糖、高蛋白）会导致消化机能迟缓、消化不良、产气多、腹胀、便秘、埋藏大肠癌罹患率偏高的直接因素。 肠道内有益的菌落：倘使以全谷类为基础的饮食，会促使肠道内有益菌落的生存；如果饮食被过多脂肪、糖类、肉类或人工化学添加剂（如食物中残存的抗生素，农药，防腐剂，荷尔蒙等）取代时，有益菌落会死亡，取而代之者乃有害的微生物。此时常可藉着摄取发酵食物（如味噌、糯米醋）或生食芽菜（含丰富酵素）活化肠内有益菌落，以改善健康状况。 健康的血液成分：在低油脂、低糖份饮食中，血液循环较为通畅；相对地，高脂肪饮食会使血液浓稠且阻滞。过度糖份摄取会造成体质的衰弱，血糖耐受不良，胰岛素分泌增加，胰脏对血糖调节失去自动性，终致糖尿病形成。 食物的组成，从传统到现代的更变，我们可以得到一个结论，传统饮食是属于以低压力食物为主，现代摩登饮食多属于高压力性食物。所谓高压力食物即是摄食后，足以产生各式各样生理上及心理上的变动，小则轻微不适，大则癌症或终生无法恢复之痼疾。相对地，低压力食物则是均衡，调和，相当中庸平和之食物，亦是心身健康赖以维系之选择。 高压力食物 分成高脂肪高糖份高蛋白质高盐份四大类，依序介绍如下： 高脂肪类： 包括乳制品、煎炸食物、脂肪含量高的肉类、坚果、火腿、香肠、奶油等。临床上可生成不良压力性效应－动脉血管硬化，生成过多粘液分泌，眼、耳、鼻、气管、胃液、泌尿生殖道等经常充血且分泌物增加，终致心、肝、胆、肺、肠及生殖系统功能障碍。精神上思想及情绪会阻滞及不安感。 假设减少或阻断摄取高脂食物，必能避免以下疾病，如高血压，各种过敏病（如皮肤、鼻炎、气喘等），肥胖，心脏病，糖尿病，胆、肾结石，肠胃不适，大肠等癌症。 高糖份类： 包括各种甜食，精糖，蜂蜜，玉米或果糖糖浆，人工代糖（俗话糖霜），巧克力等。 临床上可造成血糖不平衡，胰脏过度疲乏，久则亦可波乃肝、脾、肠道，对感染抗御力减弱，情绪波变很大，经常自觉疲倦衰弱。 减少高糖饮食，自然可减少低血糖的发作，糖尿病发生，歇斯底里般情绪反应，肠胃症状及癌症发生。 高蛋白质类： 包括动物性肉类，尤其红肉如猪、牛、羊，及蛋类等。 高蛋白质饮食，生成高压力效应的枢纽－酸碱不平衡。因为倘若所摄取的食物，以动物性肉类及蛋当做蛋白质的来源，其所含的磷质通常相当高，他们归属在酸性食物，其所造成酸碱不平衡之事实及毒害(请参考健康之道(三))，相当广泛。蛋白质摄取过度造成肝脏、肾脏过度负担，故近十年来，医学界大觉醒，发现为了保护及延续肝肾功能，必须大幅度减少蛋白质的摄取。减少的标准为目前摄取量四分之一即足矣。另一大震撼，高蛋白质摄取多寡与骨质疏松症成正比关系。换言之，乳类制品如牛奶，起士摄取太多或动物性肉类食用过度，不但不会增加钙质含量，强化骨质，反而溶解骨质，消耗钙质。因为肉类及乳制品含磷量相对地高(属酸性食物)，血液酸度增加，自然会由骨质中抽取钙质，以维持血液中酸碱平衡。由此可见身体吸收及利用钙质之能力，取决于饮食中「磷」质含量而定。通常每日饮食提供1500毫克钙质，800毫克磷质，身体即可保持钙质的正性平衡。倘使钙质摄取不变，但磷质增到1500毫克，钙质平衡就变成负性平衡，生理自然会从骨质中溶解钙（骨骼为储存钙之银行，生化反应不平衡信号出现，就如同一张支票，马上从银行提「钙」出来，供应血液需要，以维系平衡），因此食物中钙与磷比例越高，骨质损失就愈少，骨架就愈强健，骨银行就很充裕。市场上，充斥着各种广告，甚至有些医护人员，营养保健从业者，依旧迷信－“多喝牛奶，多吃动物性肉类，可以避免或减少骨质疏松症”，或“高蛋白质奶粉可预防骨质疏松症”，诚为愚弄大众，不实广告，错误报导及伤害健康的资讯。 蛋白质摄取愈多，骨质中流失的钙质也越多，因此若想保持骨质的硬朗，应当减少蛋白质量的摄取，并不是增加钙的摄取。选择适当蛋白质时，应参考钙与磷之比例，钙磷比例愈低者，愈无法提供钙质，造成负性平衡，亦是高压力性之成因。例如钙磷比例，在绿色蔬菜中莴苣约为肝脏的七十倍，约为牛肉及猪肉的廿三倍。虽然莴苣本身所含钙并不是特别高，但蔬菜的钙质却可被人体随时利用，且其钙磷比值高，故有一比喻，依钙磷比值高低来检视食物，蔬菜如摩天大楼，鸡肉牛肉如同小狗的窝一样，天壤之别也。 阻断高蛋白质肉类食物摄取，可避免肾结石，肾脏病，肝脏病，关节炎，骨质疏松 症，乳癌，摄护腺癌，胰脏癌，亦可长寿健康。 高盐份类： 盐份是人类生存不可或缺之食物，从海中生物进化成两栖类，再到陆地生物，吾人身体体液的保存，乃靠盐份之维系，亦赖盐份调节人体电解质之平衡性。盐份虽然如此重要，但人类却仅需要一点点盐份即足矣。 盐份需求量，随着人体的成长及生理状况而有所差异，约有下列４种状况： 婴儿期：此时期婴儿身体扩张成长比例极快速，相对地，对于具有收缩性的盐份需求量极低也，不要随意给婴儿添加含盐之食物，会造成高压力性毒害。 青壮年期：每日需要一点盐份以维系心智及精神的集中。 女性月经期：女性在月经前期症候群（Pre -menstralSyndrome），其症状包括膨胀感，沉重感，水份堆积增加，情绪不安，对于甜食特别渴望，以上这些症状出现时，可藉着减少盐份摄取（尤其月经来潮前２周左右），以减缓症状，月经来潮则进入收缩期，排泄多余水份，分泌物，一切又恢复。 年长期：年纪大后对于各种事物会失去兴趣，精神涣散，不振，可藉着低盐饮食，稳定情绪。 购买盐时，应注意不要采购精制食盐，因为缺乏稀有金属，亦不可购买味精（含有Monosodiumg lutamate' MSG）百害无一益，应购买粗盐，海盐，手工制作的，因为其中含有丰富的稀有金属（如镁、锌、铜、碘等）。其实我们日用三餐中，并没有额外再添加食盐之必要，因为日常食物中，各类食物均含有或多或少的盐份，如果再添加盐份，极易发生过量之事实。 较为优质的盐份来源，如味噌，海盐，海中紫菜，海带，但只要酌量添加一点即足够。因为任何含盐的调味品，如酱油、蕃茄酱、辣椒、黑醋等均为具有高压力性食物。 临床上出现以下状况，表示盐份摄取太多，应当切断── 感觉紧张。夜间磨牙。口渴厉害。突然渴望吃甜食（平日吃太碱故）。牙关或口腔感觉很紧，无法张开。颈背僵硬疼痛，四肢沉重，或肿胀。血压偏高，尿量减少。 相反地，如果出现以下状况，反可酌量添加一点盐份食物，此时最好取自天然食物如味噌，豆鼓，海带，紫菜。 无法集中精神。感到极端疲倦、衰弱。极易感冒、伤风或感染。平日经常摄取过多甜食。 （五）阴性阳性食物 均衡饮食应当随个人体质，季节更变，生活地理环境以及身体状况而加以适当调配。吾人生存的地球上，其各种各类生命均以二种相对地自然力量，维系着生命的平衡性。在东方国家称为阴阳学说，可再细论则有五行（木火土金水）相生相克之说；在西方国家则称为收缩性力量及扩张性力量。收缩力代表促使人体组合起来，形成致密坚实的个体，其中地心引力是最强收缩力之代表。扩张力乃对抗地心引力，是一种离心力，或一种推力，这种力量形成足以围绕人类的大气层，并提供我们呼吸、思想活动以及感受环境变迁的作用。在自然界中，从巨视到微观，处处都蕴含这二种力量的存在，相互协调，相互制衡，一收一放，一阴一阳，故吾辈结合东西文化、医学、药学、营养、保健等观念，在健康均衡摄食上，可以归结出一个事实，即是透过适当的了解，摄取微阴扩张型食物及微阳收缩型食物是非常重要地，因为这种符合生理健康的微阴、微阳食物，可以生成生理上，情绪上，精神上均衡健康之效应，我们人人均可自我去体察这种事实。以下分别介绍健康的收缩型及扩张型食物。（参考图一及图四所示） 一、建康的微阳收缩型食物 欲认识健康的微阳食物，可从二方面切入，一者食物本身之特性分析，二者食物对身体所产生之效应分析。 甲、食物本身特性 致密、沉重、通常长在地上或深入地里。 较易保存、不易腐败。 生长在较寒凉的气候（属秋冬作物），成长缓慢，树型矮小。 性质坚厚，含高纤维，煮熟后方能食用。 其性温暖且干燥，其味辛碱，多半适合熟食。 含纳离子多即是盐分偏高，果实似肉或多肉，或内容充实。 果实外表坚硬，水分少，叶细而菱角型，不易煮熟，愈煮愈硬，向心力强。 乙、食物所生成之效应 提供生理性活动力。 有目标，能集中注意力。 具有果决力，独立性强，竞争性，紧张，压力大。 理性科学性，属于偏向左脑思维之效应。 二、建康的微阴扩张型食物 甲、食物本身特性 多孔洞、疏松、轻巧、可透气、有渗透性。 易腐败、不易保存。 往地上生长或爬在地面上，成长快速，树型高大，或如蔓藤般，属春夏季作物。 生长于较暖和气候，其性寒、凉、湿，其味甘、甜、酸、略苦，多半适合生食。 含钾离子多，果实外表柔软，水分多。 叶大而圆，易煮熟，多汁，多叶。 离心性强，煮熟后即刻变嫩软。 乙、食物所生成之效应 提供精神上，心理上，心灵上的活动力。 敏感度高，能轻松、放松工作。 心情开心，温柔，调顺，具同情心，忍受力，合作性高。 感性艺术性，属于偏向右脑思维之效应。 三、由情绪变动观照摄食之偏差 在过去篇章中，曾多次谈论到食物对于情绪之影飨，如悦性、变性及惰性食物，偏酸性食物，高压力性食物。因为本章特别着重谈论摄食偏差，如摄取太多或偏好极偏阳性，或极偏阴性食物，均会造成我们身体上及心理精神上之失调。欲知吾人在摄食上是否有所偏差，最简易的方法莫过于自我体察检视，自身情绪变动之情况，其变化约略可分成三种情况： 甲、过度扩张偏阴型。 乙、过度收缩偏阳型。 丙、两极化间交替变动型，兼具阴阳偏失。 甲、过度扩张偏阴型 摄食偏差－习惯性摄取较多甜食，糖分高，蜂蜜，巧克力，高油脂食物，饮酒，咖啡，汽水可乐果汁饮料，摄取太多水果，生菜沙拉，酸乳酪，太偏阴性之蔬菜如芋、马铃薯等。 情绪变动－这类物品极易消耗能量，形成疲惫，手脚末梢冰冷，体质偏于阴寒。生命力表现没有朝气，精神涣散，自觉喜怒无常，多梦，迷糊，焦虑，伤感，没有企图心，无助感，担忧，恐惧，过度敏感。生理上，腹泻、分泌物增多，极易感染或感冒，若有病则缠绵不尽。 乙、过度收缩偏阳型 摄食偏差－摄取太多肉类、鱼类、海鲜、乳酪、蛋、乳制品以及含盐分高添加味精的腌熏制品，炸薯片，饼干，罐头食品等。 情绪变动－感到兴奋激动，喜与人竞争、争斗，没有耐心，顽固倔强，高傲自大，愤怒，暴力，强迫性人格，易发怒，感觉迟钝。生理上会出现紧张，沉重，身体发烧，便秘，口干口干舌燥，急躁，挫折感。 丙、两极化偏差摄食法－交替变动型 摄食偏差－摄取高糖分，高油脂，饮料，酒之后，会使人有虚脱无力感；自然会向偏好摄取高蛋白质之鱼、肉、蛋类、乳制品，及高盐分食物（所谓高梁厚味）试图藉此以求均衡，是以临床上这种两极化的摄食型态，会不断地重覆循环不已，如跷跷板的两端，一高一低，此起彼落，追逐不息。 情绪变动－检视这种摄食法，其情绪变化，可以发现在同一个人身上出现双重的情绪波动，两极化间交替徘徊，变动不定。影响所及，其生理变动，亦是寒热不定，阴阳错杂，非寒非热，亦寒亦热，虚中有实，实中带虚。即是吾人常见，人虽虚弱却不能吃补；又如外表看似健壮，实则经常罹患感冒或有宿疾。 苟若想创造真正稳固的身心健康，唯一途径，便是舍弃极偏阴及极偏阳之食物，以多加摄取全谷类，蔬菜，瓜果来取代，如是才能打破截断这个永无上尽的循环模式，进而获得情绪之平和，不会大起大落，各种过度激躁，或过份消沉的情况，均会自然缓解，逐步远离太过刺激，太重口味的饮食习惯，进而自然而然地择取清淡，低压力性，中庸的均衡食物。（参考图二） 四、食物烹调法与阴阳属性之关系 除了食物本身有阴阳属性之差异外，不同烹调方法亦可影响食物之阴阳性质，并且可以改变食物的能量。诚如中药的炮制学，酒炒升提，姜制温散，入盐走肾而软坚，用醋注肝而收敛，蜜制甘缓益元，面裹麴制抑酷性勿伤上膈。论火候有煆煨灸炒四级，论水制有浸泡洗三种，极为细致精微。 最适当烹调法 吾人运用于日常烹调上，则尽量选择最平和稳当且能保持食物能量，配合阴阳属性以调配之。（参考图三）。 五、按季节变化摄取不同类型食物 甲、夏季饮食型态（以取阴性扩张型为主） 暖和的气候，应多摄取一些扩张型微阴食物，且藉着适当烹调法，以协助我们达到放松身心，增益精神之轻安。故应以快蒸、快煮、快烫，生食份量可以增加，食物以保持清凉新鲜为宜，多吃向上生长，叶多，汁多，嫩软绿色食物，减少盐分使用。多利用生姜、嫩姜、柠檬、甘蔗汁、米醋，九层塔等天然新鲜调味料调味。忌用太多冰冻食物，夏季贪凉，埋藏往后阴寒虚衰体质。 乙、冬季饮食型态（以取阳性收缩型为主） 寒凉的气候，应多加选择收缩型阳性食物，以提供舒适暖和及充足的力量。烹调方法以快炒、快煎，或小火慢慢煮，加压煮食或焖烧。避免在冬季里食用太多油炸，炭烤食物，以免体质偏于燥热，化成虚火。食物上尽量多保持温热食用，多吃向地性之根茎类，或组织较致密的蔬菜水果，亦可选择绿色强壮多叶食物（如牛蒡，南瓜，大头菜，长年菜，花椰叶，甘蓝，芜菁等）。酌量加入一点海盐或味噌调味，或添加一些海中蔬菜（如紫菜、海带、昆布等），并可以老姜、干姜、肉桂、小茴香（八角），肉蔻等温性暖性的天然调味料调味，以增加收缩型阳性食物之功效。切忌勿于寒冬行大补，临床上，每于秋冬季节罹患脑血管意外（脑中风），心脏病、高血压病患增多之理由，与人们在冬令里摄取过多偏阳极阳食物有大关系。 六、阴阳摄食偏差衍生之病症及调理法 甲、偏阴扩张型 临床特征 疼痛：或全身或身体某一部份，但其疼痛性质属于沉重性、持续性、钝痛、按压反而较为缓解，喜暖畏寒。 分泌物异常增加：如鼻粘膜、气管分泌物，鼻水、鼻涕、痰液多，清白色淡；或肠粘膜异常造成腹泻腹胀；男女泌尿生殖系统生成白带或经血不断，遗精；或眼睛不自主流泪；或唾液多。 症状部位多半在阴面，如身体躯干腹面，头面，额部，手心，足心，足跟等。 自觉寒冷，手脚冰冷，低热感。 疲倦，肌肉软弱、无力感。 呼吸有压迫感，呼吸不畅。 病例列举 病患十岁约有二年慢性鼻窦炎，经常抱怨前额区昏痛，连带鼻窦区亦会抽痛，面颊虚胖略圆。 病情分析：在临床检查中可发现鼻窦红、肿、胀、充血，导致鼻道不通，所谓过敏鼻炎或鼻窦炎。一般治疗均以抗生素杀菌消炎，消肿，抗组织胺或肾上腺素以收缩血管，或不定期使用类固醇以缓和病情。病人却可经历数月或数年而不得痊愈。如本例长期使用抗生素，抗生素一方面有杀菌或抑菌功效，但同时亦可抑制白血球的吞噬作用及压抑淋巴球制造免疫球蛋白（代表人体自卫功能之减弱）。抗生素多半属于苦寒，凉寒（偏阴极阴之剂），此时病患处于阳虚气弱（自我免疫力降低），加以苦寒泄气，故使体质更趋于阴虚，更为扩张型，极偏阴性。故虽长期治疗，鼻粘膜依旧肿胀未消，分泌物反而更多。此为长期以偏阴药物治疗，导致体质亦趋阴盛阳虚，极偏阴性扩张型。 饮食调理法：首先认清偏阴扩张型体质及症状，选用中庸平和食物，及微阳性食物，再酌量或少量选用偏阳性食物以调节之。其次摄食法应以温暖为则，忌食冰冻及微波炉处理食物。禁止寒凉偏阴伤阳之物，如抗生素，热带偏阴水果（如椰子，芒果，凤梨，香蕉，枣子，无花瓜，山竹等。）及高糖分，高油脂，碳酸饮料。选用以多谷米加压或文火慢煮，兼采含根茎类之蔬果（深绿，深红色，阴中带阳）及味噌汤，以肉桂、老姜调味烹调。如此数周后必有显著效果。如果效果不彰，应考虑二事，偏阳极阳食物应当避免或减少，尤其肉类及乳类制品（牛奶、乳酪等）含有数十种以上过敏原，且人体无法完全消化奶蛋白及乳糖，又其中含有残存抗生素等，均为影响疗效之因素。其次就是病情较重，必须配合内在清除法，以利病情缓降（清除法以后再谈）。 乙、偏阳收缩型 临床特征 疼痛：属于突发性、尖锐、僵硬、痛不可支。 身体异常干燥：皮肤干且粗，便秘，口干口苦，两眼干涩，分泌物不足。 症状出现部位：多在阳面，如背侧，足背，手背，头痛则分布于后脑，后颈区。 突然高温，灼热感。 肌肉僵硬，紧张，抽痛，麻痹。 夜间磨牙，呼吸急促，困难。 病例列举 病患中年男性四十五岁，稍胖，临床上出现两侧性头痛有强烈压迫感，颈部僵硬，全身酸痛，四肢末梢麻木，口苦咽干，心中激躁，对疾病有不安感。 病情分析 经详细检查除了有稍微血脂肪偏高外，似乎一切均无不正常发现。按现前科学仪器，对这种功能上不平衡现象尚有盲点，故无法界定疾病名称，因此只能予以症状治疗，如止痛药治头痛，肌肉松弛剂治肌肉僵硬，或降血脂剂，其他麻木不适则目前依旧无药可用。若从中医评估则可归入少阳病或太阳病，或肝阳上亢之类别，进而投以不同处方。不论中西治疗均为症状疗法，皆是暂时中止警报讯号的消极行为。（请参考第一篇章疾病形成三步曲）这种未从根本着眼的诊治是埋藏严重疾病的祸源。 饮食调理法： 分析这种病征乃为高压力、偏阳、收缩型酸性体质，饮食上应当改变以增加摄取低压力食物，如微阴性蔬菜，瓜果，鲜果汁，生食芽菜生菜，兼以部份（三０％）多谷类。减少且避免偏阳性偏酸性收缩型食物。通常二周左右即可见到功效，肌肉紧张得以缓解，心情亦随之放松、轻安。实验室中血脂肪尿酸等数据均可明显改善。 丙、阴阳偏差两极化型 这类两极化者，通常探讨其饮食均有明显的偏差，是故所衍生之疾病亦属顽固性症候。 病例列举 三十二岁女子有习惯性便秘已有十年以上，通常一周如厕一次，若无泻剂辅助使用，根本无法通便。 病情分析 检讨其饮食习惯，喜食酸辣剌激性食物，每餐必有蛋、肉，不喜食蔬果，常以微波炉调理食物。由食物所摄取之类别观之，多属极阳收缩型食物。极阳收缩型食物，若以微波炉调理后，则成极阴食物。此乃典型两极化交替循环型，有寒有热之体质。其便秘在中医分析为冷秘，现代医学观之，则因摄食多属高蛋白、高油脂、高盐分、低纤维，高压力性，偏酸性食物，导致酸性体质，废物长期累积，毒素无法清除所致。 饮食调理法 多吃新鲜蔬果汁，以蔬菜为主的蔬菜汁，生菜芽菜，配合全谷类，高纤维食物。减少偏阳食物之摄取。勿用微波炉以减低食物能量（处于极阴低能阶状态），大肠没有足够热量鼓动肠子进行蠕动作用而便秘（冷秘也）。故烹调应以快蒸、快煮、部份生食，五谷类用文火慢煮为原则。再配合净肠法，必有成效，如此方为根治之法。苟不以釜底抽薪为手段，时日一久，肠道癌化机会大增。 七、生活上实际实践法 生活上或生理上，如果您想当一个艺术家，或是一个积极充满活力的人，或您想塑造您的子女，成为您所期许的目标，除了充实个人知识领域之外，饮食的适当选择及烹调，在无形当中会自然而然促成这个理想的实践。（详参图三、四） 在我们有次第介绍四类均衡饮食类别之后，深信各位读者心中必有正确的取舍标准，择善固执，捐弃往昔之恶习，重新建立正常的均衡饮食观念，乃是迈向健康之道的第一步，千里之行，始于足下，愿共勉之。 （六）认识生理特质－消化生理剖析 经由前面各篇章有次第介绍食物种类之后，吾人逐步了解地球上所存在的食物，并非所有食物均能提供完整的营养份，选择适当的食物，并令其发挥到极致，此乃质与量均衡提升的高效率利用。倘若想达到这种健康摄食的境界，应当认识人体生理消化、吸收、利用的真实状况，方能运用自如，臻于健康之道。 论及认识消化生理特质，可从四方面探讨： 消化生理之剖析。酵素生理之考量。营养供需之认知。食物调配之实践。 消化生理之剖析 一、消化的途径 食物由口腔摄取，藉着牙齿的咀嚼与唾液充分混合，开始进行消化过程，经由吞咽通过喉部会厌区，送入食道，转入胃中，按食物种类，分门别类按序消化分解，再缓缓送入小肠做最后分解吸收。消化过程中第一步自我咀嚼非常重要，狼吞虎咽，或不能细嚼慢咽，经常造成消化不良。长寿人士谈及其经验时，经常会提醒人们咀嚼的重要性，随着年龄增加，咀嚼次数亦应增加，以期达到充分消化之目的。咀嚼除了帮忙食物消化外，也是刺激脑部的活动，减少脑部退化，故养生运动中常包含咀嚼吞津，诚有理也。 二、消化的执行 按照所摄取的食物种类，由口腔到小肠，均有特定的消化霉执行其特定工作。归纳约有三类： 食物中含有淀粉(STARCH)，消化信号从口腔即开始发动，由唾液腺分泌淀粉霉(Amylase)，选择口腔碱性环境发挥其活性，把多糖的淀粉分解成简单的糖。淀粉霉在胃液强酸环境中会被破坏，无法发挥作用。故摄取五谷类含淀粉之食物，应当在口腔中充分咀嚼，方能获得淀粉霉妥当分解，有助于消化吸收。 食物中若含有蛋白质，则被送入胃中，在胃液强酸(以盐酸为主)环境下，由胃蛋白霉(Pepsins）分解成较小分子Peptons，其后再转运入小肠中，藉由另一种蛋白霉（erepsin）分解成胺基酸。 食物中若含有脂肪类时，亦被送入胃中，等待胃脂肪霉（gastriclipase）分解脂肪,但分解脂肪必须在中性偏碱性的环境中进行。倘若在强酸环境,反而会抑制脂肪霉的分解作用。 三、胃的排空现象 消化食物的过程中，通常要考虑三个因素： 酸碱性环境决定食物消化能力－如蛋白质须在强酸条件下，淀粉须在碱性，脂肪则在中性偏碱性。 每一个消化腔道含有其特定的消化霉，以便执行特定消化工作。 由胃到小肠，不同种类食物，其胃的排空时间，亦随类而异。 有关胃的排空时间，其情况如下： 如果单独摄取水果时，水果停留于胃，不会超过一小时，由此可知水果乃极易消化的食物，一小时以内就会完全排空，进入小肠吸收。 淀粉类食物其排空时间，约为二～三小时，此后才能由胃送入小肠中进行再吸收利用。 蛋白质类食物其排空时间，约为四小时，此乃指在含有盐酸的胃液下，完全分解，不受外界干扰时。 脂肪类食物的排空时间，约需六～八小时以上。 其他若摄取较复杂的食物，如干燥的豆类，非常不容易消化，因为其中含有高浓度的淀粉及蛋白质，这种食物的组合，至少需要五～六小时以上才能消化完全。因为蛋白质分解须强酸环境，淀粉消化却须在碱性环境，故蛋白质的排空先完成，淀粉延后。结果淀粉在胃中延长分解时间而造成糖类的发酵及腐败。由此可知，假设食物停留胃中需要较长的时间，容易生成腹胀，打嗝，嗳气，吐酸，口中有异味，口臭等，通常代表“食物的组合不适当”所导致胃的排空延长，消化不良，食物积存在胃中时间太长，造成食物腐化现象，进而干扰到营养成分的吸收及利用。当我们明了食物在消化过程中，所参与的各种条件因素后，如何适当组合调配食物，益显得重要。 四、影响胃消化的因素 胃除了消化蛋白质，将其分裂成多胜类外，亦有储藏食物之作用，因此人类有了胃，所以一天只要吃二～三餐即足够，倘若没有胃或切除胃者，一天可能六餐都不够，就是这种缘故。胃的内壁有三五００万条腺体，每天分泌三．五公升胃液（主要是盐酸），用以促进蛋白质之分解。胃的搅拌食物，乃靠肌肉之收缩，我们所摄取的东西，一层层堆起来，胃的消化作用乃从最靠近胃内壁的东西开始消化起，肌肉的收缩，波浪式的摩擦动作，从上到下，连续不停，消化搅拌均匀，使食物变成浓浓的浆糊般，缓缓地送到幽门瓣，进入十二指肠。假使有大量的胃液流入十二指肠内，就会侵蚀十二指肠壁，发生溃疡。（消化性溃疡，十二指肠溃疡占七十五％，胃溃疡仅占二十五％）正常生理幽门瓣是有节制性，每次仅能容许少量食物通过，绝不会超过十二指肠（其为含碱性消化液）中和胃酸的负荷量。 吾人体认到胃的消化生理后，我们在摄食的先后次第，食物的配合组成方面，处处都说明与消化吸收息息相关，环环相扣。到底影响胃的消化机能有那些因素呢？ 食物的温度：冰冷食物会延缓胃的蠕动，如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋，胃的温度，由摄氏37度，骤然降低摄氏11度左右，这种现象大约须半小时以上，才能恢复温暖，在这段时间内，一切胃的消化分解蠕动完全停止。因此勿于夏季贪凉，吃冰冷食物，或于饭前喝冰开水，不但把消化液稀释，而且影响胃的消化机能，常会导致消化不良。 情绪的影响：生气动怒，满脸通红，胃也会胀红；害怕时面如死灰，胃也会变成灰色；兴奋紧张时，胃会剧烈收缩，胃液分泌量增加三倍以上；焦虑不安时，肌肉蠕动几乎完全停止，胃液分泌也减少，此时如果照旧吃东西，食物就原封不动堆积在胃中，使人感到又胀又饱，极为不适；因此情绪不稳定时，最好不要吃东西。 刺激品的伤害：如胡椒、辣椒、芥末、葱、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等，刺激胃的内壁，胃的内膜马上充血，如火灼烧般，且会促使分泌大量胃酸，增加胃溃疡的机会。 药品之影响：如阿司匹灵，会刺激胃壁，造成胃的糜烂及许多出血点。 五、影响小肠消化吸收之因素 人类的小肠分成三段，第一段十二指肠（约２５公分）第二段是二．五公尺的空肠，第三段是三．五公尺的回肠，最后是一．五公尺的大肠。故小肠约有八公尺。小肠犹如一座复杂的食品加工厂，他能使食物变成血液里正常的成分，提供人体无数万亿细胞的食粮。若非小肠能将食物做化学性转换，就算摄食再多，依旧无法利用。小肠除了纤维质如硬果皮，芹菜筋等无法消化外，其他没有不能消化的。十二指肠分泌激素，注入血液中，刺激胰脏即刻分泌碱性的消化液，每天大约有一公升左右，流入十二指肠，用以中和胃酸，如果失去这种功能，十二指肠溃疡就会形成。每天流到小肠的消化液，尚有二公升的唾液，三公升的胃液，二公升胆汁及肠液，合起来约有八公升。肠壁内有几百万根绒毛，为分解及吸收食物的场所，最后蛋白质及碳水化合物，送入血液中，脂肪则取道淋巴循环系统。 小肠消化一顿饭时间，约需三～八小时，有许多因素会影响小肠的消化作用。 精神紧张，服用药物，细菌侵入：加速小肠的蠕动而腹泻。 忧虑不安，饮食不当，药物作用：肠蠕动停顿，形成便秘。 六、列举不适当的食物组合 从消化生理观点，重新检视我们日常经常所调配的食物组合，自然可以迎刃而解，何以不论台湾或美国、欧洲各国，一年国民所消耗的胃药，制酸剂都是天文数目。（例如美国每年制酸剂的费用是二十亿美金，台湾没有确实数目记载）。 因为人类消化功能的限制，例如同时摄取蛋白质及淀粉时，必会形成消化上的干扰，消化作用会遭到削弱，导致中度或严重度消化不良，亦可诱发疾病。相对地，食物如果因为组合得宜，不但能获得完全消化，营养成分亦能获得完整吸收。食物不能完全消化，包括胃排空时间延长，食物在胃内停留而形成自生性毒素及自生性腐化现象。譬如碳水化合物未消化完全，形成发酵作用，转生成C02，乳酸，醋酸或酒精等毒素。又如蛋白质未消化完全，形成腐败现象，分解成ptomaines及，leucomaines，皆为毒素。这些分解形成的毒素，即是残害人们肝脏、肾脏、心脏、胰脏等器官的元凶，也是造成吾辈消化不良症状的来由，兹列举七种不当组合，说明如下： 酸与淀粉之粗合 因为所有的酸均会破坏淀粉霉，因此在酸性的食物存在下，淀粉类的分解必然受到阻碍 。这种酸包括水果中自然所存在的酸，或食用醋所含的醋酸，均会导致淀粉在胃中停留而发酵及腐败。酸味水果与甜味水果，不宜合用。如柠檬、桔子、凤梨、葡萄柚，不宜与香蕉、葡萄、甜枣、无花果同时食用。五谷、面包、芋头、马铃薯等淀粉类，不要与水果合用。水果最好单独分开使用。 蛋白质与淀粉之组合 理论上这种组合是极端矛盾，但在我们日常生活中却处处可见到。如米食、面食，再配以鱼肉或豆类制品或种子坚果类。唾液腺分泌淀粉霉，进入胃的强酸环境中会遭到破壤；相对地，蛋白质的消化却须在极酸性（盐酸）环境中进行。故蛋白质与淀粉的配合乃酿成许多肠胃病之诱因。 蛋白质与蛋白质之组合 每一种食物中所含蛋白质，皆须要有特定的消化液及不同的消化时间，来进行消化分解。 二种以上蛋白质混合使用时，消化会变得很困难。 蛋白质的消化是食物消化中最困难消化的一种，因此我们摄食时，最好每次仅摄取一种蛋白质。 我通常会选用二种或二种以上的坚果类合并使用，这是不太理想的配合。 最近的研究显示，蛋白质的需求，在每一餐食间，并不需要具备所有的必需胺基酸。 酸与蛋白质的配合 蛋白质消化必须在强酸中进行，胃蛋白霉仅存于盐酸环境才能活化运作，其他的酸（如水果的酸）的确会破坏这种酵素。 当水果与蛋白质混用时，水果会积存停留在胃中，直到蛋白质完全消化为止，此时停留胃部的水果却也发生「发酵」现象。 有一个例外：坚果或种子类所含之蛋白质，不像其他鱼肉等蛋白质，那么容易腐化，因为其中会有高量的油脂。蛋白质在胃中消化分解，脂肪会抑制蛋白质的分解作用，因此此种蛋白质在胃却获得完整且最强消化液的消化作用。是以坚果或种子合并水果使用时，并不是水果的酸延缓消化液的分泌，反而是藉着脂肪来达到这种目标。因此水果可与坚果或种子合用。 脂肪与蛋白质之组合 脂肪会抑制胃部消化液之流速，达到干扰或抑制蛋白质之消化作用，导致食物旳消化作用迟缓而造成消化不良。 因此吾辈不需要额外增加油脂的获得，因为大多数含蛋白质的食物，均含有足量的脂肪。故任何额外添加的脂肪，均会造成消化上的障碍。 使用含蛋白质食物时，避免再混入奶油，油，酪梨等高油脂食物。 糖与蛋白质的组合 糖会抑制胃液的分泌，糖也会干扰蛋白质的消化。水果中之糖份及商业上所用精糖等，均会有干扰现象。糖分留存于胃腔中，也会进一步发酵，故这种组合不适当。 糖与淀粉的组合 当淀粉与糖合并使用时，淀粉会被隐藏起来，致使淀粉的消化作用受到阻碍，唾液腺不会分泌淀粉霉。 糖进入胃部，会造成发酵之腐败现象。 这种组合在我们日常生活中经常可以经验到，如摄取糕饼时，糕饼乃是由含淀粉的面粉，配合为了调味所用的精糖所成；或者早餐常用混合水果，配以面包或谷类，这种淀粉与糖的组合，常会出现许多不舒服的症状。 有关水果摄取，牛奶摄取以及其他三餐适当调配等问题，待下回再续谈。 少吃肉类－－ 姜淑惠医师 举手之劳做环保 少养一头猪，可减少相当四～六个人的废污水排放量，台湾目前有八百多万头饲猪，其废水排放量竟远远超过家庭污水！ 佛家戒杀生，故出家僧侣或在家居士都茹素，这是以个人修持为出发点而劝人吃素。若站在生态保育的观点来看，吃肉确实对整个环境及个人健康都有不良影响。兹列举以下五件事实说明之： 欲生产一公斤的肉，必须消耗十公斤的谷类饲料。 畜牧业废水是水污染的主要来源，以台湾地区而言养猪、养鸡、养鸭所造成的水污染，是水质资源优养化的元凶。 据调查，全球有十二亿多头牛，每年产生约一亿吨的甲烷（沼气），促成地球温室效应。 全球许多国家、地区为了放牧或生产养牛的饲料，而砍伐农耕地或森林发展畜牧业，因此全球森林绿地大量减少，影响生态平衡。 人类许多疾病均起因于体内酸度过高，追本溯源即是含酸性高的肉类及乳类制品摄取太多的缘故。 每人每天每餐少吃一块肉类，你我都可以办得到，如此不但为自己健康着想，也是举手之劳做环保，何乐而不为呢？ （七）重建对牛奶摄取的正确认识 后学在临床行医生涯里，因所学之故，经常容易遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁洮腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当病家本身或父母亲属，详细寻问致病原因，或想改善平日饮食时，我通常会建议他们－「暂时停止摄取牛奶或乳类制品」，多数的人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或有驳斥道：「牛奶乃极端完整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小摄取牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？」或也有些病患，姑且相信并且付诸实践，结果成效斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊愈，进而体悟「知难行易」的道理。其实牛奶本身营养分相当完整，可以提供小牛在婴幼儿期的利用；犹如人类的母奶，所提供的养分亦有一定期限，超过婴儿期再摄取就不适宜。其中蕴涵深远的道理，牛奶乃至乳类制品到底适合不适合孩童，青少年，成人及老人呢？以下将逐步分析说明。不要忽略消化生理学上的通则；没有健全且完整的消化作用，自然无法获得完善的营养。 从牛奶及人奶成份比较谈起 蛋白质：牛奶总蛋白质含量高，为人奶的三倍。 牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白（Casein）为主，人奶以白蛋白为主。 人奶味道较甜，因为碳水化合物含量较牛奶高。 在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，人奶含量丰富。 人奶含有二种物质成份，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷质（Lecithin），属于磷脂质，一 者Taurine，属于一种胺基酸，这二种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，又岂是牛奶可以取代？ 人奶中另有二种胺基酸，其含量为众奶之上，其成分为Cystine及Tryptophan，他们提 供婴儿极佳的营养分。 从人奶与牛奶成份比较中，我们可以发现一个事实，人奶牛奶都是提供给小牛或婴幼儿饮用。仔细观察小牛与小婴儿成长的差异，可以发现牛奶原是发育中小牛的食物，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量的急速发育，每个月增加一倍，（出生后前三个月均如此），但脑部发育少且慢；相对地，人类小婴儿却需要六个月时间，体重才会增加为出生时的一倍大。婴儿的发育，身体成长成熟度缓慢，但脑部却以最快速发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长，故需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷质及Taurine等特别物质的辅助。 台湾社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩子发育极好，高大的躯干，呈现早熟 的征兆。常见如十二岁的外表，却仅有八岁的智能内涵，此及乳类制品，如牛奶等高蛋白质的赏赐，但相对地脑部发育，智力启发却大不如矣！ 从消化的观点来考量，牛奶中含有二种成份，一种乳糖（Lactose），另一种酪蛋白（Casein），这二种成份，均得仰赖特定酵素的分解。如乳糖经由Lactase（乳糖霉），酪蛋白经由Rennin，分解成较单纯之成份。人类仅在婴儿期（稚齿尚未长齐之前），其胃内含有这种足以消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童约三～四岁时，乳齿已长完备，这二种酵素就会从消化道中消失，终其一生不再分泌。此时应当提醒父母，停止使用乳类制品，开始喂食固体食物。如果仍旧继续使用牛奶，将会埋藏许多痛苦的病兆。 牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白（Casein），酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳（curds）。“酪蛋白”适合含有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。母奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，均很容易就能消化。牛奶与人奶，其酪蛋白的含量，牛奶为百分之三百，这种坚厚粗糙的东西，诚如粘合木器的胶质。哈维医师指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。因为牛奶中所含酪蛋白及脂肪，会与所有食物进行极不适当的组合。牛奶进入胃后，会自然形成凝乳，凝乳会形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，这种隔离现象，造成孤立状态，会阻碍其他食物之消化，直到凝乳被消化为止。 从牛奶与人奶成分分析中，显示新生儿至六个月间，最好以人奶哺乳，如此在脑部发育及营养状况才能健全。六个月以上至幼齿长成期间，可以牛奶替代。苟三岁以上，或幼齿长齐则应放弃牛奶的摄取，而以天然谷物及豆类、蔬果等取代之。 摄取牛奶与疾病之关系 牛奶及乳类制品，含有至少二十五种以上不同成分类型的蛋白质（异类蛋白质），此乃造成人类过敏反应的重大原因，乃至自体免疫疾病，均有关联性。 牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。 过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。 倘若母亲仍是乳制品的大量消耗者，过敏反应会透过奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病。消化性溃疡者，假使摄取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品含有高浓度蛋白质 ，蛋白质的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是盐酸）及消化酵素方能分解消化 。因此民众错误的认知以为「胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的愈合。」乍听似有道理，仔细推理则是一派胡言。 神经医学上有一种疾病，至今仍旧令人感到沮丧难治者－多发性硬化症，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人奶者极少见有罹患此病者。 成年人糜烂溃疡性大肠炎，儿童经常发作的急性扁桃腺炎，慢性鼻窦炎，淋巴腺发炎肿大 ，慢性中耳炎‥‥这些顽固且反覆发作恼人的疾病，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除牛奶以及相关的乳类制品，短则或一个月，长则或三个月，就可以得到非常神奇的改善与效果。譬如儿童肿大的扁桃腺，不须藉助扁桃腺摘除手术，或长期抗生素治疗，假以时日就会明显的缩小而回复正常大小，永绝再患。 N.W.Walker医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他以其六十多年长期行医的丰富经验中体认到，许多疾病尤其甲状腺肿大之形成，或其他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及贺尔蒙因素之外，直接导因于牛奶中所含酪蛋白者，经常为人们所忽略。这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之后，更为显著。Walker医师在三十～四十年代，提出这种想法及呼吁，诚为高瞻远瞩。由前面阐述吾人已了解酪蛋白是一种坚厚如绳索，粘腻如胶水的粘液组织，其会附着在粘膜壁上而形成身体的阻塞，造成组织器官的病变。人体组织中并没有这种机转的设计，足以消化崩解酪蛋白，因此对人体而言，他们是无法被利用且会阻塞全身各种系统的粘液。不论儿童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳类制品，均会有不良副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免疫系统上属于较为脆弱的组织，并且首当其冲，当粘液分泌物过多时，这二处所形成的障碍也相对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通常尽是这些消化不良，腹胀，腹泻，便秘，呕吐或感冒，气管炎，气喘，鼻塞等。总之，不论什么年龄层，粘液阻塞通常选择在每个人较脆弱的组织，此乃定则。中国医学谈论病机时，在黄帝内经记载：「邪之所凑，其气必虚。」由此可见，中外古今自然界所共同遵循的轨则，同出一辙也。 因为牛奶与人奶在成份组成上之差异，加以人与牛消化器官功能上的差别，酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品尝牛奶，乳酪，奶油等香醇迷人的乳类制品时，亦当省思「病从口入」的谛理事实，读者诸君自能领悟健康之道，建立于手口之间的抉择。 摄取牛奶无法阻止骨质疏松症 「多喝牛奶可以预防骨质疏松症」，「多吃鱼骨头，小鱼干可以补充钙质，可以预防骨质疏松症」，「每天喝三大杯牛奶，健康营餐不缺了」，「ＸＸＸ高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品」‥‥‥打开报章杂志，电视广播，眼所见，耳所闻，广告中不断教导大众，多喝牛奶摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼；营养专家，医护人员教导，政府卫生教育宣导，再再强调补充蛋白质，补充钙质，多喝牛奶，多摄取乳类制品，年青人可以强化骨骼，老年人可以挥别骨骼疏软。这种耳熟能详的广告辞，早已为“蛋白质、钙质及牛奶缺乏会导致骨质疏松症的恐慌者”奉为圭皋，并且天天力行实践。何以如此卖力实践，骨科门诊及病房中，仍旧有许多不慎扭伤或滑倒，就造成骨折的病人呢？坦白说，每当后学对医学研究报告读得越多越仔细越深入后，越感到夸大，不实，虚伪广告对众生的残害。以讹传讹，错误观念，所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实，自大腐化的认识，殊不知营养医学的革命，早已默默地在有良知的改革者大力推动中，如在美国研究饮食与疾病关联方面权威之一的麦都果医师（AJohnMcDougall），曾做过一个全世界各地区人民摄取钙质与骨质疏松症的大型研究计划－历经多年的研究调查，提出几个事实，以资参考。 乳类制品贩售的基本理由乃在钙质之提供。 事实上，世界上有许多国家的人民，他们的饮食中并没有乳制品之存在，也未面临骨质疏松的侵害。 人类钙质缺乏，导因于人类饮食中摄取钙质不足者，极为有限。 摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。 血液中钙的浓度，不能代表骨骼钙质流失的程度。 保持体内钙质正性平衡，维持骨骼硬朗，根本政策－改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量，却不是增加钙质之摄取。 从世界各地所收集的资料显示，亚洲及非洲社会，在工业大事发展前，牛奶乃非常罕见的食品，当时他们都具有坚强的骨骼及坚固的牙齿，所谓富裕社会的文明病，极少发生在他们身上。如非洲斑图（Bantu）妇女，他的健康状况乃很好例证，在她们的日用饮食里，从来没有见过牛奶，他们钙质的来源取自蔬菜，每日提供二五０～四００毫克钙质，他们钙质吸收量不及西方社会妇女的一半。斑图妇女，一生当中平均生育十个子女，每个孩子都是亲自哺乳十个月。即使如此的钙质流出及相对性地低量的钙质摄取，骨质疏松症（多数骨头表现薄又脆弱）的妇女，几乎不曾见到过。 相当有趣的是，假使斑图妇女移民或迁徙到其他西方国家，并且改变他们本有的饮食状况，改以文明饮食（所谓高蛋白质，高糖分，高油脂，高盐，营养丰富饮食）为主时，骨质疏松症及牙齿的毛病，就变成稀松平常啦！ 骨质疏松症的发生率是一个很理想的指标，代表任何一种文化背景社会中，其骨骼中钙质存留的状况，间接反映饮食营养文化。在医学界及公共卫生学家们，对全世界做广泛研究后，显示骨质疏松症最常见之国家为美国，英国，瑞典，芬兰，他们也正是乳类制品消耗最多量的国家。相对地，骨质疏松症极少见于乳制品消耗量最低的国家，如亚洲及非洲。 在美国受到骨质疏松症侵害者，大约有一亿五千万～二亿人口，然而美国人民的乳制品消耗量也是世界第一位。平均每位男子，女子，小孩，其一年的总平均消耗量约为三百磅。由此显示饮食中钙质足够与否，并非骨质疏松症之诱因，其真正原因在那？骨质疏松症与蛋白质消耗量多寡有直接关联性。换言之，倘若蛋白质摄取愈多，钙质流失就愈厉害，骨质就愈脆弱疏松。 爱斯基摩人给我们很精彩的范例，说明蛋白质效应与骨质中钙的存留之间的关系。爱斯基摩人因为地理环境使然，他们的饮食含有全世界最高的蛋白质－每天二五０～四００公克，取自鱼，海象，鲸鱼等，钙质摄取量也是世界最高－每天超过二０００毫克，取自鱼骨头及肉类，他们的骨质疏松症发生率是世界之冠，平均二十岁不到，就可见到弯腰驼背且比比皆是。相对地，非洲斑图人民，每天蛋白质仅四十七公克，钙质仅四００毫克，未闻有骨质疏松症。由此再次说明牛奶及其他乳类制品（包括乳酪、奶油、冰淇淋、肉类等）饮食中含有高量（高浓度）的蛋白质，乃是造成骨质中钙质大量流失元凶。 素食者倘若蛋白质摄取过量，也会造成骨质软化，只是植物性蛋白质较动物性蛋白质，对骨骼有保护作用，其中理由乃是牛奶，乳类制品，肉类，蛋，鱼类，除了蛋白质外，还有其他会促成骨质疏松症的因素－就是酸性物质比例太高（请参考健康之道(三)及(四)），为了保持血液酸碱平衡，维持弱碱性，骨质必然要游离（所谓抽取）更多的钙质，以达成此目标。在此特别提醒素食者及素食者父母，以目前台湾蛋白质平均摄取量，均属过剩之虑，绝无缺乏之忧，千万不要担忧自己或孩子没有足够蛋白质，为了安抚这种偏差心理，进而加倍给自己或孩子补充大量牛奶，优酪乳，奶酪及蛋。请记得，得自乳制品额外的蛋白质，势必造成骨骼内钙质及其他矿物质，流失体外之倾内，造成身体负性钙平衡。 除了大量蛋白质摄取，会造成骨质冲刷外流外，缺乏运动，停经，喝汽水，可乐（碳酸，磷质含量太高），吃加工精制垃圾食物，过量的盐及其他酸性食物，均为骨质疏松症的致病因素。长期的腰酸背痛，疲倦，骨头酸软无力，牙齿松动，齿龈退缩，容易扭伤，闪腰，骨折‥‥代表骨质中钙质及其他矿物质之流失，此刻应当重新检讨我们的饮食，减少蛋白质，鱼肉类，乳类制品摄取，以便重建真正的健康。 人类应当尽早放弃乳类制品之理由 商业性现代化便利又方便的牛奶及乳类制品，对我们人体有极大危害，除了前面叙述的理由外，有更多的研究显示我们应当尽早丢弃牛奶、乳酪、奶油等乳类制品，今列举四点理由说明之。 巴斯德消毒法的害处。 毒性物质残存的考量。 均质化乳制品的伤害。 合成维生素Ｄ的添加。 巴斯德加热消毒法的害处 细菌学家巴斯德创立消毒杀菌的方法，使得一向牛奶或羊奶由生奶变成熟奶，虽然有利于保存及减少伤寒菌感染等，但是加热后的牛奶或乳酪等、改变酵素性质，酵素及蛋白质、脂肪的结构成分，加热后会形成不稳定物质，且牛奶加热至一七０Ｆ（约摄氏六十二Ｃ）会破坏牛奶中活性酵素系统，诸如Cystine,Tryptophan,Lactase等。其他维生素，矿物质，也大多数摧毁殆尽。又加热后蛋白质会凝固（凝乳）形成坚硬的酪蛋白，且有益肠道的乳酸菌也遭到破坏，最后、牛奶变成非常困难消化，易致过敏，对人类有害无益的东西。 用巴斯德消毒法，消毒牛奶是卫生单位为了强调安全、清洁的产品所设计。但是并不能提供人们有助益健康的产品，更何况巴斯德消毒法并不能完全排除毛发，灰尘，花粉，霉菌，昆虫，肥料等环境的污染。总之，巴斯德消毒法仅仅提供劣质品，即使原本唯一仰赖吸食牛奶的动物－小牛，假设喂食消毒过的牛奶后，在其成熟成壮牛前就会死亡，人类应当觉察这些事实，任何人只要即时觉悟而拒绝再喝牛奶及摄取乳制品，都不算是太迟。 虽然经过发酵的乳制品，如乳酪、酸乳酪、酸乳等，通常较比牛奶对于人类消化道，前者较为优胜，但是事实上对人类真正理想饮食而言，仍旧差距甚远，因为他们都算是偏酸性食物，理应避免。假使真的要摄取，则可使用少量生的，无添加盐分的乳制品。 毒性物质残存的考量 现代畜牧业与过去完全不同，限宥于空间，管理，经济效益，已不采野外自由放牧，而是限地集中管理。为了避免密集式畜养而造成传染病意外，故于饲料中添加抗生素及杀虫剂，为了促进肉质肥美，乳汁增产，故自主的添加生长促进剂及贺尔蒙，如此无法确知的化学品，添加剂亦会流入牛奶中，残存的毒性物质，随着人类摄食又进入人体。 畜养方式的改变，饲料取代牧章，牛群的生态环境及生理现象也会改变。我在有一次参观牧场的经验中，发现牛眷里牛只所排出的粪便稀松，不成型，犹如腹泻般，缺乏小时候在乡间所见所闻，那阵阵泛着草香，晒干后可以整团捡回家当燃料的牛粪。纤维质的减少，牛奶中脂肪成分的改变，脂肪含量增加（因为牛群饱食终日，缺乏活动），尤其饱和性脂肪比例偏高，相对地未饱和脂肪反而大量减少，例如EPA（EicosapentaenoicAcid）。换言之，破坏性脂肪远比建设性脂肪为多，造成心脏血管疾病及生殖系统癌病变的增加。 均质化乳制品的伤害 所谓牛奶均质化（Homogenization）是打断牛奶中的脂肪球，破坏后令其解散的一种制作法。虽然在乳制工业中，此乃一种新的制作过程，但是证据显示－均质化乳会破坏人类的动脉管壁，对于发展均质化乳，实为致命一击。 KurtOster医师研究最为精辟，他发现有一种酵素（XanthinOxiDase）简称XO，可存于牛奶脂肪中，正常饮用非均质化乳时，XO只会存于肠道间，不会被回吸收入血液循环中。但是牛奶若经过均质化之后，这个均质化过程会减少乳化脂肪，造成XO大量释放出来，进而造成血液再回收。因此摄取均质化牛奶，吾辈血中XO浓度平均很高。相反地，饮用非均质化牛奶或不喝牛奶者，其XO浓度均低。 XO被视为血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，会诱发脂肪物质沉淀，凝聚血小板或崩解的血球等，进一步造成瘢痕，粥状化，最后形成血管硬化，管腔狭窄。Ostcr及哈佛大医学院Esselbacher共同提出－摄取均质化牛奶是美国人罹患心脏病的最主要原因。世界上其他国家，如芬兰，他们的乳制品也是全面采用均质化过程，故心脏病发生率亦极高。又法国极少用均质化制乳，其心脏病比率较美国、芬兰明显降低。 合成维生素Ｄ的添加 维生素Ｄ（irradiatedergosterol），此乃经由放射性处理过的维生素添加剂，多年来一直被使用于添加入大多数商业用乳类制品或其他食品及常见合成性的多种维他命丸中。 何以要添加维生素Ｄ呢？以前畜牧业以野外放牧方式为主，牛羊们一年到头在户外吃草，天然的维生素Ｄ及胡萝卜素，可以透过阳光照射在体内自然合成。再从挤出的新鲜乳汁中制作成奶油（尤其是日照丰富的夏季，制成的奶油为一种天然的鲜明的黄色成分）。这种天然的奶油，无法长久储存及运输到远地，故凡是能运送者，多半所含维生素Ｄ极少量且颜色较淡。随着野外放牧时间减少，吃野草机会减少，曝晒日光机会缩短，维生素Ｄ合成量减低，所制成的奶油，在质及维生素Ｄ含量上，皆随着颜色褪去而减少，最后制乳业者只得添加黄色色素及放射性Ｄ以补其不足。 动物体内的维生素Ｄ是一种极为复杂的成分，他们的活化过程，需要阳光照射在皮肤上，活化催促由Ｄ1转成Ｄ2再转成Ｄ3，分别在肝脏，肾脏中进行，最后活性的Ｄ3，负担执行钙磷代谢，钙质再吸收，骨质钙化等等过程。 具放射性的Ｄ2是一合成维生素，与自然形成的维生素在结构上有些不同。在食物中并无法摄取完整的且天然的维生素Ｄ，因此吾人在临床上常见关节炎病患，其产生问题通常都是钙质的利用有所障碍，显示添加的合成性维生素Ｄ，不论取自牛奶或其他乳类制品，都不是根本解决之法。 在一九三０年代，发现怀孕时，摄取维生素Ｄ添加之牛奶，其胎盘有钙化现象，合成维生素Ｄ的危险性，逐渐为人所了解。数年前，在英国因为不正常钙质代谢，导致新生儿致死，发现与放射性维生素Ｄ，被过量添加入牛奶中使用（由四百国际单位增加为一千国际单位／每品脱）有直接关联性，因此放射性维生素Ｄ2添加品，在英国已被废除且禁用。 近年来乳制业者，又以合成性维生素Ｄ3，取代放射性Ｄ2为添加品，但其事实结果，对人类健康之利害影响尚未知也。 后记：后学撰写此文时，曾为自己不断打气加油，虽千万人吾往矣！明知这是冒犯许多乳制业者，奶粉贩售者，医护营养学者专家及行政卫生单位，仍旧完成了。也算为自己一向主张「牛奶是牛吃的，不是人吃的。」，「为 |
