“化学火锅”待解之谜:为何调查仅止于7成?

梁知行

热腾腾、香喷喷的火锅,是寒冷冬季里上佳的暖身选择。但是,随着日前化学锅底料被媒体曝光,让不少人“火锅越香,心里越慌”。吃火锅究竟安全不安全?至今还是个没有搞清楚的问题。25日下午,国务院食品安全委员会办公室召开的“研判媒体报道有关‘化学火锅’问题”会议上透露,近期将对火锅市场进行抽检,并及时向社会公布检测结果。

　　添加剂调出“化学火锅”

　　日前,南京《扬子晚报》记者以火锅店采购者的身份,到南京数家干货市场暗访,发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红“热卖”。江苏省餐饮行业协会火锅专业委员会副主任王凯直言,南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者。“不仅很多涮品用了添加剂,火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士说。

　　合肥市民王先生曾经是一家火锅店的大厨,现在转行当起了商人。他向媒体爆料,他之前工作过的火锅店,老板为了节省成本,大量使用飘香剂等化学添加剂来制锅底。“这些锅底,长时间烹煮以后,吃了对人体非常有害。现在市场上80%多的火锅都加入这样的添加剂。”

　　由于火锅店遍布大江南北消费者不计其数,消息一出,马上引发了全社会的恐慌。网友“chouchoumao”留言说:都吃了这么十几年的火锅了,才发现火锅底料有问题,多郁闷啊。现在可以不吃火锅,那以前吃下去的可怎么办呢?网友chtj2k“追悔莫及”:真后悔当初没学化学,这东西现在太有用。

　　中烹协领导高调辟谣

　　随即,中国烹饪协会的一则针对百家知名火锅企业的调查报告“适时”发布,迅速为8成火锅是“化学火锅”的指控平反。

　　12月22日,中国烹饪协会火锅专业委员会公布中国火锅企业食品安全状况,显示占全国市场7成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格。

　　中国烹饪协会副秘书长乔杰表示:“说‘市场上80%火锅含有违规添加剂’,这纯属谣传”。

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援则说,不清楚“化学火锅”是谁杜撰出来的名词。一些媒体报道称市场上有“化学火锅”,那么到底有谁看到了这个“化学火锅”,又有谁在哪个餐厅吃到了“化学火锅”,协会方面首先不清楚到底什么是“化学火锅”,另一方面也未接到消费者的投诉。

　　?待解之谜1

　　为何调查仅止于7成?

　　据悉,今年10月到11月,中烹协组织专家,随机对100个国内知名的大型火锅品牌连锁企业中的门店、后厨、中心厨房、底料生产厂进行了实地调查。抽查结果显示,底料检验报告、调味品质检报告全部合格。

　　出乎意料的是,中国烹饪协会的权威辟谣并没有取得预期效果,立刻消除公众的疑虑,反倒将自己推入了饱受质疑的漩涡。有网友提出:为什么中烹协的调查仅止于占市场份额7成的100家火锅企业,而对其余占3成市场份额的火锅企业却不作调查?

　　冯恩援解释,协会毕竟不是政府监管部门,不可能去对市场所有企业都能顺利调查,但对于协会的会员企业,协会有权利和责任监督他们,并要求他们出具第三方检测报告。

　　这就暴露出来两个问题。第一,100个会员企业的样本显然不足以代表行业的全部。事实上,连中烹饪协会主任樊亮也认为火锅行业竞争很激烈,为了赢利,就不免有一些商家会动锅底料的主意。第二,要求企业自己出具第三方检测报告,难道中烹协的抽查对象就是自说自话的检测报告?第三方检测机构如果都由企业自己花钱找,如何保证结论的真实?

　　?待解之谜2

　　化学添加剂是否合法?

　　就南京市面买到的火锅飘香剂、辣椒精和火锅红产品,江苏省质检院技术人员表示,这三种产品存在两个主要问题,一是在其产品配料表中,只是简单标注了诸如食用提取物、色拉油以及丙二醇三种物质,而其具体提取物的名称和种类却没有提及,这是违反食品添加剂标识的有关规定,侵害了消费者的知情权。二是在其中的产品包装中,竟然出现了两个标准文号,这种做法显然不规范,因为在正常情况下,正规产品都应该是按照一种标准进行生产加工的。不过对于这三种产品是否含有违禁物质,还必须要通过检测来进行。

　　据乔杰介绍,在我国食品餐饮行业中,添加剂的种类有22类、2000多种,特殊香料占了70%,其中分为三类:天然添加剂、类同添加剂、人工化学合成添加剂,种类繁多。

　　迄今为止,对于火锅底料中是否存在不合法的添加剂,添加剂有无过量,仍然没有看到权威部门的声音,也没有相关部门采取行动对这些火锅底料进行检测检查。


记者：周照

来源：南方日报

梁知行

对化学火锅的非正式调查：菜品也会“被化学”


很显然，“化学火锅”注定会成为这个冬天最热门的话题。

　　南京等地的媒体曝光说，市场上80%的火锅含有违规添加剂。其中，红汤火锅的底料里，店家添加辣椒精增加辣味；清汤火锅的底料里，则放入火锅飘香剂增加香味。此外，还有部分店家往火锅里加入肉粉或骨头粉，增加鲜味。

　　种种事实，让人触目惊心，闻火锅味则反胃。

　　而就在前天，中国烹饪协会首度回应称，经过调查，“化学火锅”一说纯属谣言。

　　究竟是谣言还是事实？在金华，有没有“化学火锅”呢？对此，火锅店经营者是不可能主动承认的；因缺乏监管，相关部门又查无可查。

　　在这样的背景下，本报《浙中城事》做了这组针对“化学火锅”的“非正面”调查，试图厘清部分事实真相。

　　暗访

　　与调味品老板的两段对话

　　一位老板娘说

　　辣椒精用多了对身体不好

　　兰溪门菜场二楼的调味品区。各种调味品的味道混杂在一起，异香扑鼻。

　　随机选择一个摊位，记者开始了暗访进程。

　　记者：“老板娘，我开了一家火锅店，想买一些调料。”

　　老板娘(很警觉)：“我这里没有什么添加剂，只有一包包浓缩的火锅底料。现在的火锅店，用的都是这种。”

　　记者(纠缠了很久)：“我开的就是某某火锅店，地址就在……”

　　老板娘(似乎打消了疑虑，带着记者来到了另一个摊位， 拿出一个白色塑料瓶)：“这个就是飘香剂，一锅火锅只要两三滴就可以了，这个比‘一滴香’安全多了。”

　　记者：“真的安全？”

　　老板娘肯定地说：“这是大品牌，你放心。某某肥牛(金华某著名火锅店)也在我这里拿货的。这个产品我做了5年，从没出过事。”

　　“现在是冬天，生意好，我一个月能卖出去六七箱，每箱有24瓶。”(老板娘推荐了一种产自青岛的火锅飘香剂，每瓶28元。　

　　(接着，老板娘又拿出一瓶辣椒精)，“这个是做红汤火锅用的，用得也很省。普通的火锅店，一个月两瓶就够了。不过，这个东西不能多用，对身体不好。”

　　老板娘还告诉记者，有很多辣椒精是小厂生产的，“那些不安全，以前发生过吃死人的事。”她推荐的“仟佰亩”牌辣椒精，产自武汉，1升装的每瓶卖40元。

　　一位摊主说

　　购买这些添加剂的多是火锅店

　　在兰溪门菜场调味品专区，几乎每家摊位都有辣椒精、飘香剂和肉粉等调味添加剂出售。

　　金华新农贸市场的调味区，情况也大同小异。

　　一个摊主把记者当成了开火锅店的“新手”，竟然当场上起了课。

　　“想要红汤火锅看起来鲜亮，就要加‘辣椒红色素’。不过，这个买的人不太多。一般火锅店，底料里还要加肉粉或骨头粉，味道更鲜。”

　　老板说，到他店里买这类“调料”的，大多都是火锅店。

　　记者注意到，这些火锅添加剂，各种牌子的都有。辣椒精多产自湖南、河北和江西，而火锅飘香剂则多产自北京、上海、江苏和浙江宁波等地。

　　“这些东西(指火锅添加剂)六七年前就已经开始有卖了。不过前些年买的人不多，最近两年火锅店越开越多，生意就火起来。”

　　业内人士自曝

　　“加料”火锅，便宜又好吃

　　曾先生有十余年的火锅店管理经历，对各种火锅店的“底细”很了解。

他说，使用添加剂，一锅火锅可节省10元。“据我所知，一些小型的火锅店，为了节约成本，的确会用添加剂。正宗的火锅底料，是用辣椒、花椒、香草和各种中药材调制而成的，浓汤则是用骨头长时间熬出来的。一般来讲，一锅正宗的火锅底料，成本需要10~15元。而使用添加剂的‘化学火锅’，一个锅底成本不到5元。”

　　曾先生说，有些火锅店连这种厂家生产的添加剂都不用，直接用一些有毒的替代品。要是在国外，这就是犯罪了。

　　除了火锅底料添加了化学成份外，菜品也“难逃毒手”。“做我们这行的，都知道一个潜规则：发色剂、乳化剂和防腐剂，经常被用在菜品上。比如，动物内脏使用防腐剂和发色剂，能保证食物的新鲜度和鲜亮度；还有一些小店，使用甲醛发酵毛肚。在业内，这些都不是秘密。”

　　怎样判断火锅底料是否有问题？其实很简单，那些很便宜的甚至免费的锅底，用添加剂勾兑的可能性就很大。还有一些便宜的自助火锅，也最好别去。

　　现场体验

　　只需一滴辣椒精，就非常非常辣

　　我们购买了一瓶“仟佰亩”牌的辣椒精，一瓶“端可莱”牌的火锅飘香剂，一瓶杭州产的骨头煲，准备“以身犯险”，亲身实验一下。

　　打开火锅飘香剂，一股有点像熟肉的味道顿时弥漫开来。这是一种浓稠的深黄色液体，滴入锅中，立刻和水溶为一体。骨头粉为淡黄色粉末，也散发着类似熟肉的香味。

　　相比较起来，这两种添加剂的味道，比“一滴香”要淡很多。

　　然后，我们又往锅中滴入了几滴辣椒精，汤色看上去没有明显变化。在煮过一段时间后，记者鼓起勇气，尝了一下这锅特别熬制的“火锅汤”。天啊，刚一入口就觉得嘴唇发麻，眼泪很快就流了下来。那种辣味，与普通的辣椒的味道明显不同；闻起来也不刺鼻，还有一种淡淡的碱味。

　　专家的担心

　　食品添加剂不能用于餐饮业

　　这些添加剂是否可用于餐饮行业呢？就此，记者咨询了浙江大学食品专业的一位教授。

　　“其实，按照我国的食品添加剂标准GB2760规定，所有的食品添加剂可用于食品工业，而不能在餐饮业使用。”教授解释说，“这是因为，在工业生产过程中，有人监督，能够很好地控制添加剂的量和范围。但在餐饮行业，这个环节是没人管的，完全由厨师自己掌控。如果遇到无良的商家，使用的添加剂超过了规定的量和范围，必然会对消费者产生一定的危害。”

　　对于火锅行业普遍使用添加剂的现象，这位教授也感叹，的确是个大问题。

　　因为存在监管空白，现在只能靠经营者自律。

　　监管部门

　　明知该管，但却很难管

　　金华市卫生监督所副所长童若雷说，“对于这些添加剂，要视其成份而定。那些外包装上没有写明成份的，肯定有问题。”

　　火锅店和豆捞店，是冬季巡查的重点，“如果餐饮店能提供采购食品的营业执照证件、生产许可证和检验合格证，一般来讲，就能通过检查。”

　　金华市工商局工作人员接受采访时称，“只要三证齐全，外包装上有厂址、厂名和联系方式，这些添加剂就可以销售。关键问题是，这些东西被谁买去，用来做什么了。只是，对于那些购买的人，我们明知该管却很难管，因为范围实在太大了。”


记者：高逸平

来源：钱江晚报

walkpass

寝食不安呐

梁知行

食品安全办谈火锅添加剂问题：未发现不合格原料


全国食品安全整顿办回应“火锅料”问题

　　各成员单位整治违规违法添加物

　　针对近期社会广泛关注的“火锅飘香剂”“一滴香”等问题，全国食品安全整顿办相关负责人30日接受记者采访时表示，全国食品安全整顿办专门向各成员通报了有关信息，并要求各成员单位积极采取行动。

　　据这位负责人介绍，质检总局组织对全国385家食品用香精生产企业(其中256家企业在产，129家企业停产)进行了监督检查。重点检查企业生产资质、原辅料进货验收记录、生产过程控制记录、产品出厂检验记录、标准执行情况、不合格品管理、产品销售记录、产品标识标注、不合格品召回和从业人员管理制度等14个方面主体责任的执行情况。检查结果表明，在产企业生产情况基本符合规定要求，现场检查未发现使用不合格原料进行生产，但发现有个别企业存在生产记录不全、产品标签标识不尽规范等问题，已责令企业限期整改。

　　同时还抽取在产256家企业的350个批次样品，依据相关标准对砷、重金属、菌落总数、大肠菌群和过氧化值等安全指标进行检验，结果符合标准规定。

　　国家工商总局则对流通环节经营食品用香精的经营者进行了集中全面检查，依法查处违法经营行为，并及时通报相关地质检部门。据统计，全国工商机关共出动执法人员21.12万人次，检查食品用香精经营者9.68万户次，查扣食品用香精9.6吨，查处和取缔无照经营106户，查处流通环节违法经营食品用香精案件34件。

　　食品药品监管局要求各地餐饮服务监管部门加强火锅底料采购和使用的监督检查，督促餐饮企业严格落实索证索票制度，严防不合格产品流入餐饮环节，并与有关部门、行业协会及专家专题研究制定规范加强火锅底料使用管理。

　　这位负责人说，近期，各部门将继续加大工作力度，重点整治超过标准限量和使用范围滥用食品添加剂的行为，严厉打击不法企业制售假冒伪劣食品调味品的行为。

　　根据食品安全法及相关法律法规规定，食品添加剂应当符合有关标准规定，不得擅自扩大使用范围与用量；生产经营和使用的食品添加剂的包装上必须具有标签。

　　据了解，质检部门将进一步规范食品添加剂的许可和生产，严禁使用非食用物质生产食品添加剂。工商机关将严格规范食品添加剂经营主体准入行为，严厉查处违法销售假冒伪劣食品添加剂的行为。食品药品监管部门将加大餐饮服务环节食品添加剂采购、使用和保管的监督管理。


记者：周婷玉

来源：新华网