绝顶美食的真相(浅谈)

湖心亭看雪客

  作者: 湖心亭看雪客 居士

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食色二事，是驱使人奔波的两个基本欲源。
美色的真相，本博文中已有介绍，但似乎没有几个人能看破，即便皈依佛门的居士如我，因修为太浅，目前依然不能做到面对绝色而心如止水。
现在该说说美食了。
相信不少有条件的人，一定都体味了千奇百怪的美食，而且在继续着搜寻、渴望、满足，再搜寻、再渴望、再满足的游戏。然而，我想，恐怕没有多少人知道，美食的极品，究竟是什么。
在中国食界，真正被称为美食顶点的，是谭家菜。有点中国美食知识的外国元首，到中国来，通常点名要吃谭家菜。即便在台湾多年的连战，来大陆访问也点名要吃谭家菜。在国内官商文三界，谭家菜也是请客的最高档次。本人曾做七绝一首：曾闻美味止于谭，三进谭园未解馋。说与家妻偏不解，相携品后不思还。
谭家菜的相关商标被北京饭店注册。但是，在目前众多打着谭字号招牌的食所中，真正完整保留了谭家菜文化的则只有谭园官家宴。做为其老板付毅文（谭家菜传人王万友——北京饭店厨师长也是国家特级厨师评委——的内弟，在家中排行老四，大家皆称四哥）的朋友，本人有幸多次品尝，每次都会从四哥那里听到有关谭家菜的新奇的东西，因之就想介绍一二。有关谭家菜的文化，在网上可以搜索出一大堆的介绍，本文自然没必要赘述。让师兄们笑话的是，前日中午，本人再度陪友人去四哥那里品谭家菜，竟放弃了一笔预先约好的生意谈判，五毒第一的贪，于我，依然执盛。
谭园官家宴在护国寺十号，没有招牌，为一四合院高档私密会所（因经常有要人光顾，德内大街到此有禁入标志，但预定食客可不受限），每天中午和晚上各开一桌，（晚餐）提前半月以上预订（最低消费人均600元，最高消费人均15000元）。院中珍奇古董与名人字画和照片无数，尤以一块慈禧太后御赐大寿牌最为醒目，招来各种要人在此举办寿宴。食客进门，便为主人，餐前餐中餐后在哪里如何消受全部承袭传统，而餐中边吃边闻管家介绍谭家菜文化，最有意蕴。
那么，谭家菜究竟是怎么个美味呢？
与其它饭店靠味精（鸡精）、辣椒、花椒、五香、桂皮、胡椒等五花八门的调味料外加超量的盐调味不同，谭家菜的厨房，只有盐、糖、酱油三种调味料，其中糖主要用于制作甜点，酱油主要是做酱肉用（谭家菜冷、热、点共有400余种）。因此，绝顶美食的谭家菜，其实就是将食物的原味做到了极致，让你品后叹为观止。想在品尽人间美味后再皈依佛门的朋友，不妨历此一餐，必会有曾经沧海之感，而对世间其它美味不屑一顾。
说到底，谭家菜主要是选料精、下料狠、火候足、做工细。谭家菜选料，管家亲自进行，不得下人参与。仅举几例，鱼翅必须选菲律宾的吕宋黄、鲍鱼要选珍贵的紫鲍，燕窝是泰国的顶级燕窝，而熊掌则要选长白山黑熊的左前掌（目前由驼掌取代），因为这只掌是熊经常舔的，异常肥美；猩唇则必须选峨眉山的黑猩猩（目前没有了）；对虾选山东沿海的一尺左右（去掉须）大对虾；鸡自然是选农家已停止下蛋多年的老母鸡……
什么叫下料狠、火候足、做工细？举个例子，所谓唱戏的腔，做菜的汤，汤是厨师最为重视的，众多高档菜肴，全靠高汤来调味。而谭家菜的高汤，一桌8人左右的菜，需要用25只农家老柴鸡，炖靠9个小时。每个人一份（小碗）的黄焖鱼翅，里边有一只半的柴鸡出的汤。而牛肉汤则是炖30个小时而成。其山珍海味的发泡，水发时绝对不用火碱等物，全凭冷、热水交替浸泡发透，再用清水反复清漂（有的海味需要自来水长流去腥），其中鱼翅需要提前15~17天开始发泡。对于其做工之细致，你只要吃过其南瓜酪（南瓜经过无数道工序做出的羹）一个菜，可能就明白了为什么“食界无口不夸谭”了。
谭家菜无论冷、热、点，皆极其精致美味，然而，当我吃的很饱之后，接着上来的无论何种珍品，都很难引发太大的欲望了，强吃到嘴里，感觉亦“不过如此”。于是豁然“开悟”：一切美味，皆在于心。只要心中有“饿”，再粗糙的食物亦能让你觉出美味来。任何人，只要饿两天不吃饭，一碗清汤面也会成为绝世美食。倘心中无“饿”，绝顶美味亦如鸡肋。而更重要的是，无论何种美味，仅停留口中之片刻有觉，如雁过留影。一旦入喉下肚，便如羚羊挂角，无味（迹）可寻。这就是美味的真相。
其实，色之一欲，理亦相同。你可能很少见到一位美女见到个男人就浪笑着扑上去的情景，但是，如果她太过饥饿，情形将迥然不同。记得20年前，我们三个搞地球物理勘探的人员自山上而下，打扮如农夫，蓬头垢面，路过南京郊区某地的茶林，突然遭遇一群正在采茶的女囚浪笑着“调戏”，其言语、动作、表情之下流，为平生所仅见。她们并非精神病，为何如此？太过饥渴之故也。
世间一切人欲，皆因于“饿”，饿之觉也，在心。事实上，任何美色、美食，从量子的角度看，其组成成分全是一样。而有了因缘聚合，在人心中便幻现出五彩斑斓的假影，如看似美丽而实虚幻的虹。色界一切，莫不如此。迷之，轮回；悟之，成佛——着相而迷为凡人（而有了贪嗔痴慢疑）；离相而出入圣界。然而，要出离而悟，谈何容易！
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