黄曲霉素“解毒”之难：与饮食习惯相关

梁知行

2013年1月1日，国家质量监督检疫检验总局在其官网上通报了食用油、肉制品、炒货坚果食品等28类产品的质量监督抽查情况，一些企业的产品被检出苯并芘、黄曲霉素B1含量超标，而这两种物质均是强致癌性物质。

因为饲料不合格，2012年蒙牛的牛奶中就曾出现黄曲霉素超标的问题。苯并芘、黄曲霉素再次“袭击”食品安全，专家认为，问题多次出现一部分原因是监管、制裁存在一定漏洞，同时也和中国的饮食习惯有关。

集中爆发

国家质量监督检疫检验总局新闻办一位工作人员表示，这次抽检其实在2012年12月27日就已经完成并出具了结果，公告包括检测数据和企业的名单。

这次检测，国家质量监督检疫检验总局产品质量监督司公告了对2615家企业生产的2686种产品的检验结果，涉及日用消费品、建筑和装饰装修材料、食品、农业生产资料、工业生产资料等28类产品，其中炒货食品及坚果制品产品、食用油产品两类的检测结果显示有3家企业存在黄曲霉素、苯并芘超标。

食用油产品抽查范围包括北京、天津、河北等180家企业生产的180种产品，结果显示，有11种食用油在过氧化值、酸价、苯并(a)芘等不同项目上不合格。其中，吉林市天下粮仓工贸有限公司“东北纯”笨榨熟豆油(5L/桶)、黑龙江八旗粮油有限公司“八旗”大豆油(1.2L/桶)，均发现了致癌物苯并(a)芘超标，实测值是标准值的2到3倍。

在抽查的90种炒货食品及坚果制品中，芜湖市徐氏炒货食品厂“徐昆”西瓜籽(15kg/袋，2012-08-17)糖精钠不合格，杭州鸿福食品有限公司的“鸿英”炒货老奶奶花生米(200g/包，2012-08-21)黄曲霉毒素B1含量是标准值的2.8倍。

超标何来?

黄曲霉素1993年被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为“一”类致癌物，是一种毒性极强的物质。黄曲霉素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

“黄曲霉素的存在其实很普遍，”百奥明饲料添加剂有限公司王金勇博士说，“大田里的农作物在高温、高湿度的环境下，果实上很容易带有黄曲霉素，这种毒素会积累，部分带入食物中。”

百奥明饲料添加剂有限公司每年都对中国饲料中存在的霉菌毒素问题进行普查和调研，并出具报告。报告主要包括三大类霉菌毒素，除了黄曲霉素以外，还包括烟曲霉毒素和T-2毒素，其中，黄曲霉素是最重要的一种。

王金勇表示，黄曲霉素多见于油料作物中，比如花生、玉米、黄豆、棉籽等，而动物也会因为吃了含黄曲霉素的饲料而带在乳制品中。在科学文献中，酱油、醋也会出现黄曲霉素，“如果购买食品，高品质的食品应该让人更放心些”。

20世纪60年代，由于引发10万只火鸡的死亡，黄曲霉素开始受到世界各国的重视，实验结果表明，黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍。由于在温度高、湿度大的地方，黄曲霉素出现的几率更高，因此这种毒素问题主要出现在我国南方地区，北方较少。而一些靠近热带的国家，比如印度、泰国，黄曲霉素的问题更严重。

“要想完全避免摄入食物中的黄曲霉素基本上不可能，但科研中基本确定了对人体的致害含量，根据这个数据，可以制订食物中黄曲霉素的标准。”王金勇解释，大量摄入的食品尤其要考虑黄曲霉素的限量，牛奶中黄曲霉素M1的问题最突出，是因为小孩每年都要大量喝牛奶，如果含量超标，毒素会很快累积，造成伤害。

苯并芘则是一种高度致癌物，其毒性甚至比黄曲霉素还要大。有研究表明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。

“因为制作食物时有油烟，高温下油烟会和油中的蛋白结合形成苯并芘，因此这种物质会出现在一些食用油、炒货中。”从事食品安全检测的六角体生物科技公司总经理贾东芬解释。

和黄曲霉素一样，苯并芘也会在空气中存在，完全避免不可能，食品中主要是检测是否超标。“食用油中苯并芘超标的问题比较大，尤其是地沟油做的食用油，苯并芘是最严重的。”贾东芬如此评论。

习惯外因

“出现苯并芘超标，是因为对食用油反复使用，也就是老回锅，或者对食品长时间油炸。”SGS公司食品部经理刘明寿说。

SGS( Societe Generale de Surveillance S.A.)是目前世界上最大的检验、鉴定、测试和认证机构，总部设在瑞士的日内瓦，在世界各地设有1350多家分支机构和专业实验室及70000多名员工(包括科研人员、工程师、博士、化学家、审核员和检验员等)。

一些检测专家认为，在国内，大型食用油厂一般会严格按照标准进行生产，苯并芘的问题基本都在控制标准之内，而一些地方小厂问题就比较严重。

“饮食习惯是一个原因，”刘明寿分析，“因为中国人习惯吃烟熏、油炸的东西，尤其是烟熏的东西，国外并不如中国普遍，比如湖北农村的一些地方食品，就很可能带有苯并芘超标的风险。”

而国外在消除黄曲霉素威胁上也有独特的招数，这方面在中国则很有可能存在一个认识上的误区。

“中国对转基因食品谈虎色变，但是实际上转基因食品并非想象中的有害，美国的转基因玉米就能够做到不带有黄曲霉素，”刘明寿解释，“在美国转基因玉米被大量消费，也没有黄曲霉素问题。”

此外，国外对农作物，比如花生的生产流程很科学，收获后能做到及时烘干，国内仅仅利用日晒，很难及时烘干，而一旦受潮，黄曲霉就会滋生。同时，国内农户不愿烘干油料作物还有原因，因为带有水分的油料作物重量增加，可以卖更多的钱。

“仓储条件也是一个重要因素，国外的仓库能比较好的控制温度和湿度，而国内的仓储条件很多不合格，不能保证干燥，这也是黄曲霉素超标的一个重要原因。”刘明寿说。

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黄曲霉素的危害性

黄曲霉素是一种毒性极强的物质。黄曲霉素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(GB2761-81)规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行;牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准(GB9676-88)规定，不得超过0.5微克/公斤。

记者：刘腾

来源：中国经营报