冬季饮食起居

湖心亭看雪客

冬天吃什么？冬吃萝卜夏吃姜，吃姜也对，姜也是跟我说那个紫苏一样，它也是一个芳香化湿的。吃姜一定要在过了夏至以后吃，别在那个夏至以前热的时候吃，夏至以后出现了这种阴寒湿气呢，可以吃。冬吃萝卜这个事呢，是相对于冬天进补。冬天收藏，阳气都在里面藏着的时候，这个时候你可以吃点补益的东西，吃点补益的东西，你又不好消化的时候，你可以吃点白萝卜。日本人管它叫大根，这个白萝卜是消食化痰的。比如说我们经常点一个羊肉萝卜煲，羊肉萝卜丝煲，就是说，又吃羊肉又消食。另外一种是纯补的叫胡萝卜，是穷人的人参。胡萝卜炖点羊肉、牛肉什么的，烂烂的，一吃补益作用非常好。
　　冬天最佳的味道是什么味道？冬天是吃苦的！而且要吃一些苦温的东西，苦是一种让人闭藏的东西，辛让人散，咸让人多欲，兴奋血压升高。苦就是闭藏。最典型代表苦温的东西是什么呢？春吃芽，夏吃花，秋吃水果，冬天吃坚果、硬果。而且，要把这硬果烤到焦黑的那会儿，放点盐，这么平衡一下，最养人。所以冬天的话，应该是榛子啊，松子啊，杏仁，美国大杏仁也可以，开心果也可以，坚果类的东西。桃仁更好，桃仁还能驱鬼，还有核桃、胡桃。所以我们想孝敬父母，到了他们岁数大了以后，你想给他们一些补肾的东西，就是给他们做这些坚果，一定要记住，烤的坚果是最好的，煮的也可以。为什么烤？就是说，烤出有点焦黑，焦黑什么味道，就是苦的味道。
　　

　　所以当我们吃肉想让他好消化的时候，吃什么肉？吃烤肉。我们说脍炙人口，脍是生鱼片，炙就是烤肉。你把它肉烤熟了以后，把它里面的血水逼出来，把它的油也逼出来，然后呢，肉上面稍微不要太黑了，烤得太焦，太厉害不好，稍微有点黑，那会儿吃着最香，最好消化。我的一个北大的一个老师朋友，比我大两岁吧，吃饭很秀气，吃西餐点牛排半份，什么半熟的，还七成熟的。到我这儿，我请他吃日本烤肉，她吃了10多块，还在吃。她自己感觉奇怪。我说这是烤肉，不是煎的。因为什么？肉是咸的，烤黑以后是苦的，这个苦咸正好是水火的平衡。但是科学家说烤黑的东西致癌，科学家说的话多了去了，昨是今非，颠倒黑白的不在少数。实践是检验真理的唯一标准，我看我们还是遵循几千年来我们先辈用生命验证的习俗为好。
　　秋天打下猎以后，冬天吃烤肉。最不济的那就吃涮肉，涮羊肉，火锅涮羊肉，你看外面纷纷下着大雪，里面自个儿点着火锅，哎，那感觉，通体舒畅，再喝上一杯二锅头，美死了。而且说冬天可以吃冰激淋。
　　基本比例是甘。其实五谷他基本味道都是甜的，养我们的脾胃，后天之气必须是甘。春天偏甘上加辛，夏天是甘上加咸，秋天是甘上加酸甜，到冬天是甘上加苦。
　　冬天最好吃豆类，坚果。黑豆最好，我们经常吃点杂面，豆面，擀的面条，到冬天吃最好，豆面就是用豆子磨成的面，加一点其他的面粉。这在北方非常好的食物。豆，古代叫菽，吃豆腐如果觉得自个儿消化能力比较差的话，因为豆偏凉，可以加点这种辛辣的东西，麻婆豆腐，加点辣的东西，另外就是豆浆，豆腐脑，但是卤水点的豆腐是最好，石膏点的豆腐偏寒，现在工业化生产，把好多传统的工艺都丢掉了.
　　

　　然后冬天吃最好吃的饭是什么？冻豆腐炖肉，大烩菜是最好吸收，我们如果在外面把这个东西烹饪的好的话，会让我们的胃减轻很多负担。你老吃冰，喝凉的东西，最后你总得用你的胃先把它暖和热了吧？你先把冰化成水，在把水的温度从0度提高到将近40度，这都要消耗你的阳气，对不对？到美国出差，好多人都带个电热杯，为什么？美国找不到喝开水的地方，一上来去哪儿吃饭，都是什么？一上来，咣，一杯冰水，先给你来杯冰水。我好像给大家讲过，为什么？为什么美国喝冰水？都是这种commercial，商业化。你这个身体受伤以后，怎么办？弄块冰，一敷，不疼了，不是不疼了，是你感觉不到疼了，对吧？你吃饭先喝一杯冰水，你那个胃还有知觉吗？你还对饱‘对疼、对胀还有感觉吗？没有了，你就吃呗！你点菜不停地点，老板挣钱。所以呢，吃完冰水，再吃饭，就不知饥饱，没有饱的感觉，所以你看美国的胖子，都是奇胖，中国人减肥，我说你这样还叫肥啊？外国人那胖，是真胖，真肥。胖的原因就是这种冰水。
　　北方的冬天吃什么菜？现在人们都说吃绿色蔬菜。这是最蠢的做法。道法自然，冰天雪地里面哪有绿色蔬菜。除非人为搭起大棚，在温室里面种菜。那个菜倒是绿的，可是好吃吗？有味道吗？少了一股气，自然之气。还有一个办法就是从海南空运过来的菜。我讲过出现水土不服有两种情况，一个是人到外地去，吃得上吐下泻。另一种是人在本地却在吃外地的东西，同样会吃的腹胀嗳气，上吐下泻。这些都是有钱人“做”的，所以他们死的快。冬天吃绿色蔬菜，也就是所谓的反季节就给您心神和身体一个错误的信号，他们以为开春了，要咬春了，要升腾，开发了，结果生机提前启动，腠理一开，碰到的却是严寒冰雪、风刀霜剑，于是乎就吃病了。
　　冬天吃什么菜？过去穷困的时候，我们活得倒是挺自然，别人家我不知道，反正我们家一入秋就会腌咸菜腌酸菜，两大缸一家5口人，一冬天都不够吃。那时候能吃上冬储大白菜都是奢侈品。经过腌制的菜一方面能提高消化功能，另一方面就是遏制了蔬菜的升发功能，保存保持在冬天的闭藏本性，符合冬季养藏的规律。
　　另外，冬天吃宿根、块茎类植物，这也是冬天能在地里刨出的东西，最有代表性的就是苤兰、萝卜、土豆、红薯等等。
　　冬天里面最好吃的菜，还得说是菜干或者是干菜。夏秋的时候把茄子剪开挂起来晒干，把葫芦旋成条晒干、豆角直接晒干或者切成丝晒干，到了冬天用干菜炖上一锅肉，再加点豆腐和粉条，吃起来又香，又健康。
　　我们再说一下冬天的几个节气。首先是立冬，然后到立冬完了就是小雪，如果你生活的区域有这个四季明显的变化的事，其实是很幸福的事。有句话叫做“粤犬吠雪，蜀犬吠日”，四川的狗见了太阳都要叫两声，奇怪，这是为什么啊？四川盆地老是阴雨覆盖绵绵的，你在那儿你只能吃辣椒，不吃辣椒不行，见不着太阳。在广东呢？见不着雪。广东在韶关以北，在高山上还有点雪。再往南，更笨见不到雪。我在成都的时候，有的学生请我吃谭鱼头，哎哟，好吃。结果我到广东整天早晨吃早茶，吃的我也腻了，我说咱们今天换一下，吃川菜吧。结果又去吃谭鱼头，吃了以后，当天晚上嗓子肿。我说这个岭南真是热啊。难怪广东人都喝凉茶，香港人都煲汤，为什么？这种南方火热之性的地方他就是在不停的消耗你的阴精、津液，迫使你必须喝凉茶、煲汤去补充体液。如果你按四川的方法、饮食习惯带到那儿去，完蛋了。所以下一节课我们要讲因地制宜，就是说当你处在不同的地域环境的时候，你要尊重当地的饮食生活习惯，这样对你的身体会有好处，如果不是那么做的话，那就是水土不服，反而会损伤身体。
　　冬至。诸葛亮借东风那天是哪天？冬至日。“冬至一阳生”。就冬天都刮西北风，所以曹操不怕来自东南的火攻，可惜人算不如天算，冬至那天一过子时，阳气升发的时候，开始刮东南风。结果就导致了火烧赤壁。就是很多重病的人，只要熬过冬至，还有大概三个月到半年的生存的可能性。可是好多人都是熬不到这个极限，在这一天之前，或者当天死掉。心是阳气吧？心是阳火，我们说的大肠、肺是属金的，马季死在冬至当天，死在厕所里。就是说如果你的心脏功能好，你能把阴寒的屎排出去。这叫火克金。如果你要心脏功能差，它能把你憋死，这叫反侮，金侮火。春夏的时候，我们要顺应自然，鼓励我们的阳气升发，到了秋冬的时候，要照顾我们身体的滋养。可是到了这个裉节、坎的时候，两方面你都得照顾。很可能阴寒内盛你就抗不过去，所以冬至这一天，我们在古代当成一个大节来过，很重要的一个节气，庆祝我过了这个坎了，这个坎过了，以后就不在话下。
　　冬至节是白昼最短，黑夜最长。但冬至不是最冷的，小寒、大寒。就跟小暑、大暑一样，相对应的，这就是我们说的数九寒天了，从冬至那天我们开始数九，一九、二九、三九，三九严寒，就是小寒、大寒的时候，也是我们收敛神气，闭藏我们的精髓最好的时机。所以道家在养生的观点，没有什么好与不好，到什么山唱什么歌，到什么节气做什么事就完了，非要拿春天来衡量其他的节气，不对，没有冬天的积累，春夏也没有它的生长发育。所以我们有一句话叫什么？春困秋乏夏打盹，睡不醒的冬三月。为什么一年四季都没精打采，其实就是冬天没有养足了精。我们平常说精神、精神，这个精的话，就像你银行的存款。我钱不多的话，但悠着点用，我照样能支撑很长时间；我很有钱，我老乱用，老去放纵自己，流失自己的精髓的话，你也活不了多长。所以呢？冬天养足了精神之后，到了春天，它生发的那种生机才会旺盛。
　　过了大寒，就是阴历春节了，一般是腊月三十和立春前后相错几天或十几天。也就是说度过黎明前的黑暗，度过最冷的时节，春天也就不远了。