[转载]舌尖上的河南——厚朴壬辰年春访古（外一篇）

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厚朴教务处韩冰老师写的！原文地址：舌尖上的河南——厚朴壬辰年春访古（外一篇）作者：hopeinstitute
徐老师带领厚朴学生在河南访古探幽，祭拜黄帝、伏羲、女娲，当然没忘记遍尝河南的美食。要知道，河南人的餐桌上可不是只有大家印象中的烩面哦。河南作为华夏最古老的一片土地，有着太多的劳动和智慧，展现在餐桌上。大家准备好纸巾擦口水啊，别滴在键盘上。


这是一盘炒豆芽，自然生发的。每一粒绿豆还焕发着勃勃生机。
河南的著名地方风味——蒸菜，做法很简单，红白萝卜丝，嫩茼蒿之类裹上淀粉上锅蒸，上桌前淋上盐、香油、蒜汁即可。说来简单，淀粉的量和蒸的火候把握起来就不简单了。蒸菜的原料在正式场合一般是这三种，因为有红白绿三种颜色显得美观。老百姓的家里，春夏吃这个菜的较多，做法都差不多，原料就不拘一格了，春天的野菜，夏初的槐花，都能上饭桌。自然的馈赠是无私的。
这个要重点推荐，洛阳水席里的名菜，叫炝汁银条。一种沙土地里生长的植物地下茎，口感类似豆芽，但要更筋道一点。这里拌凉菜的炝汁，是河南凉菜之所以好吃之厨房的秘密哦。

黄河大鲤鱼。河南人的传统做法是：不管是不是鲜活的，把鱼裹了面糊先炸了后烩着吃，不吃清蒸的。难道不知道清蒸的做法简单快捷吗？干嘛非要这么麻烦？大家讨论下原因。夹起一块吃前，别忘蘸盘子里的汁儿。

来点清淡口味的，小白菜烧豆腐皮儿。豆腐的精华，可都在这豆腐皮里。过去老年人买豆腐前，都问一句你这豆腐挑过豆腐皮没有，挑过几次？人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

这还是洛阳水席里的招牌菜——小碗汤，原料平淡无奇，还搁了粉芡，味道却微辛微酸。在中国的文化里，五味的调和，对味道的感知和定义，既起源于饮食，又超越了饮食。

一道国宴菜，叫牡丹燕菜，萝卜切的细如发丝，其它辅料也不是什么奇珍，汤酸辣香郁、爽滑适口。说起这洛阳水席，起源唐代的洛阳，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜，首菜就是这萝卜丝。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。比起现代社会的要不吃澳龙，要不吃麻小，古人似乎不那么在乎多吃点萝卜。

铁锅凉粉。凉粉大江南北都有，河南这片是拿平底锅煎着吃，适当放点辣椒，要煎出香味，煎到粘锅才正好吃。

这还是豆腐皮，更厚而软一些，俗称千张。上面之所以压有布纹，一是制作工艺需要，二是表面凸凹不平更能吸附汤汁，这道陈州府（周口淮阳）的凉菜就是用鸡汤浸过的豆腐皮儿。

咸鸭蛋也是一道菜，伏羲女娲陵所在的淮阳，湖泊较多，鸭蛋也好吃。

又是一道汤汤水水的菜。仔细一琢磨，河南菜似乎跟河南人的性格不大匹配啊，这么不硬朗。这次没有到豫南去，听说信阳的山好水美，炖菜更好吃，也是一盆盆的汤啊。看到这里，你对河南人不会吃菜只吃面条稀饭馒头的印象要颠覆了吧？河南的简称“豫”字，古文字形象是一个人加一头大象。这里古时候可是有大象的地方呢，大象都能给吃没了？

又是道爽口的热菜，木耳、黄花菜这样的干货，也时常出现在中原老百姓的饭桌上。

地皮菜炒鸡蛋，很多地方都有，河南人爱用烙的这种薄饼卷着吃，要比北京烤鸭里配的死面蒸熟的薄饼要大几圈，尺寸接近KFC里的老北京鸡肉卷或墨西哥鸡肉卷，不知道当初是谁跟谁学的。最大的区别在于，这种饼是像包饺子那样，和面后要“醒”一会儿。微微的发酵使它更有弹性和韧劲，不像死面饼那样吃着沾牙。要烙这种饼，用的是地火，薄薄的平底铁锅支好，一定要用收完麦子打场后囤积起来的麦秸秆来烧火，麦秸秆虽然不耐烧，要不停的往锅底下续，但这样火势温和而容易控制温度。更令人寻味赞叹的是，铁锅上正在烙着的，和锅底下的燃料，收割前本是一体的。万物造化，天道使然，百姓用而不知。麦收后，麦子打出来晒干磨面，正是暑天，蒸馒头不好保存，正好吃这种能放久放的主食。过去出远门的人，都是拿上百十张烙馍，拿布一包怀里一揣就上路了。这种“烙馍”有时令特征，到了秋冬，就不能做而改炕锅盔蒸馒头了，因为秋冬天气太干燥，薄饼放一天就全干透了，而暑天湿度大，能保持长时间柔软。豫中的农村家庭，都吃这样口称“烙馍”的主食，而它也仅仅是百姓家主食的一种，是顺应节气，贴近自然的变通。这就是河南人主食的故事，这是河南人对主食的态度。

硬菜上来了，呵呵，不同于前面的黄河大鲤鱼，这是条鲢鱼，肉质更细嫩。同样是裹了面糊先油炸后焖炖，不同的是留的汤水较多，吃鱼肉，喝鱼汤。

这碗鱼跟上一道的做法大体相同，汤的味道是咸鲜，上一道是酸甜口儿的，为照顾不同人的口味。

中原一带也懂得运用时间的味道，腌制的牛肉能放很久，因为是咸味儿的。这个和外省许多地方的酱牛肉是淡味有着根本不同。酱牛肉很难长时间保存，冬天也不行，但这种咸牛肉能放一个冬天，随时吃随时切，很鲜美。它不像牧民的肉干，因为并不干硬，也不像只能调汤的火腿，因为它是能直接入口吃的。



这是什么？猪尾巴，呵呵，很弹牙的。



猪耳朵切丝，酱油香油盐少许葱段儿一把，一拌就装盘上桌了。这菜下酒不错，本地习惯是下酒用凉菜，喝酒就不吃主食，因为粮食酿成的酒嘛！



最后这张是荆芥，就是这样生着直接拌凉菜吃，满口生香啊，夏天常吃点绝对荡气回肠，又是一道药食兼顾的时令菜。


河南人的饭桌就是这样，没有麻辣鲜香，没有老火靓汤，没有海鲜生猛，也不至于让人跳墙，总之，即不官府也不私房。


在淮阳那顿饭，15个人，才花了300多，关键是好吃啊，没有一盘菜是败笔。徐老师跟厚朴学生讲，现在富人多了，但是贵人太少。吃饭这个事儿，跟花钱多少没关系。
在我们的田野上，人们运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能对把土地的眷恋和上天的敬仰，如此密切的系于一心的唯有农耕民族，他们埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。