食品生产保存不当易致癌

何裕民

食品添加剂：要远离
　　现代食品工业的发展，带来了丰富多样的食品，这些食品在丰富我们生活的同时，对我们的健康也带来了影响。这几年有关食品安全的报道经常见诸于媒体，如这几年大家熟知的苏丹红Ⅰ号、三聚氰胺、丙烯酰胺、人造甜味剂、亚硝胺、亚硝酸盐和杂环胺等都被证明和癌症有关。因此，每次媒体报告说发现了一种新的化学致癌物，民众都会毫无例外的给予强烈的关注。有些致癌物甚至会造成人们异常的恐慌。
　　为什么？因为人们有这样一种观点，认为癌症与进入我们身体中的有毒化学物质有很大的关系。人们经常出于对健康的担忧，对食品中存在的食品添加剂、农药及其残留物非常敏感。如很多人认为农场饲养动物时使用的抗生素和激素对我们的健康有危害。人们认为，如果不使用这些非天然的化学物质，我们食用的肉制品会更安全。
　　公众害怕添加剂是可以理解的，在加工的食品和饮料中它们几乎无所不在，许多是看不见的。现代人讲究色、香、味及样样速成，要想找一样没有添加物的食品，真是难之又难！尽管有些添加剂来源于天然食品或是与天然食品的化学性质相关的人工产品，但大多数添加剂是人工合成的。
　　有大量的研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐作为加工肉制品，如香肠、肉类罐头的食品生产过程添加的发色剂，它们能使肉制品保持鲜艳的颜色，促进人们的食欲。但它们是N-亚硝基化合物的前体物质，对多种实验动物有很强的致癌作用。人类接触N-亚硝基化合物及其前体物，可能与某些肿瘤的发生有一定的关系。而糖精、甜蜜素和阿斯巴甜等化学甜味剂被认为是导致癌症的可能原因。因为一些动物实验表明极高剂量的糖精可以特异的增加大鼠膀胱癌的发病率。
　　如我们常喝的果汁、各种饮料，以及常吃的方便面、饼干、各种零食和超市里的各种速成食品，里面或多或少都含有一些防腐剂、色素、甜味剂等各种食品添加剂，这些食品添加剂在食品中不合理的添加，对健康危害很大。
农药、兽药及其残留物：要严控
　　随着工农业生产的发展，农药的使用非常普遍。一方面农药的使用，可以减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益，增加食物供应是使用农药和兽药产生的最大效益。但另一方面由于农药和兽药广泛而大量的使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等诸多途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏，并使一些食品残留少量农药。
　　动物在饲养过程中，为了预防和治疗疾病，会使用抗生素，如果大量而频繁的使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种副作用。
　　瘦肉精中毒的事件屡有报道。“瘦肉精”实际上是一种名为"盐酸克仑特罗"的治疗哮喘的药物，它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。瘦肉精很容易在动物源食品中造成残留。健康人摄入盐酸克伦特罗超过20μg就有药效，5～10倍的摄入量则会导致中毒。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会导致病情加重。
　　许多国家将性激素及其类似物作为畜禽促生长剂。现在一只鸡从出生到从养殖场出栏，最快的仅仅历经了28天的饲养。为什么在鸡的饲养过程中要使用生长促进剂呢？是为了满足市场需要，生产商因此而为之。人们大量的需要，人们想吃，人们在无休止的追求动物性食物！现在人吃肉的频率与泛滥的程度，是有史以来从未有过的，是历史记载上看不到的。而人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）等。

由于添加剂和农药有这样或那样可能有毒的原因，所以受到了国际组织，如联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会(JECFA)和国际癌症研究中心(IARC)的监控与评价。强调要严格控制食物中的食品添加剂、农药及其残留物在安全限量水平以下，并要实行适当有效的监督管理。

水源污染：要警惕
　　水是人类生存所必需的，但目前全世界淡水资源岌岌可危。除了充足的水源问题外，全球关注的一个重要的公共健康问题就是家庭用水和其他水的安全性，淡水湖、河川正在遭受严重的污染，水质可能会受到化学污染和微生物污染。而水污染是人类疾病死亡的一大原因，发展中国家每年大约有300万人死于与水相关的疾病，而多数是年幼的儿童。
　　实践证明，饮水性质与癌症密切相关。当饮用水受到有毒、有害化学物质或致病微生物的污染，可引起水的感官性状异常，并可引发疾病，长期摄入可引发癌变。饮用沟、渠、塘、池、窖水者癌症发病率高，饮用无污染的水质和优良的井泉水者低，肝癌、食管癌、胃癌与饮用有机污染严重的水有关。水质污染的直接标志是浑浊、黄、绿、灰色、异味、异臭、微生物多，水污染的主要化学成分有铵、砷、亚硝胺和腐殖酸等。而亚硝胺和砷是人类的致癌物质。
　　《新版指南》告诉人们：
　　有充分的证据提示：饮用水当中的无机砷是肺癌发生的原因之一。无机砷污染的水很可能是皮肤癌的原因之一。砷和砷化物被认为是致癌物，有限的证据提示无机砷污染的水是肾癌和膀胱癌的原因之一。
　　有研究表明：砷是人类的致癌物，能导致染色体异常。砷能影响癌基因或者抑癌基因的甲基化过程。砷还能干扰血红素合成通路中多种酶的活性。暴露于砷酸盐或亚砷酸盐可使实验动物和人类细胞产生自由基。砷的生物转化会耗尽细胞的还原型谷胱甘肽，导致氧化应激的产生，特征是捕获自由基的能力降低，直接损伤DNA并诱导细胞增殖。
易腐败食物：需冷藏
　　如今，大部分容易腐败变质的食物都是冷冻或冷藏出售。冷藏本身不可能对癌症危险性产生任何直接影响，它的作用是间接的。一方面冷藏使容易腐烂的新鲜事物（包括季节性蔬菜、水果）和新鲜肉类整年都可以食用。其次冷藏可减少容易腐烂食物（尤其是谷类和豆类）的微生物污染和真菌污染。另外，冷藏可减少盐腌、烟熏、风干和浸泡等用于保存新鲜蔬菜、水果和肉类的方法之需求和使用。
　　也就是说冷藏（包括冷冻和冷藏）能间接影响与以上因素有关的癌症的危险性，包括影响口腔癌、咽癌、喉癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、胰腺癌、肝癌、结肠、直肠癌等癌症的发生与发展。
被污染的食物：很危险
　　真菌毒素是某些真菌或类酵母菌产生的毒素。尽管烹调的温度通常可以破坏这些污染食物的真菌，但它们产生的毒素却依然存在。黄曲霉毒素是真菌毒素中的一类。
　　所有天然形成的黄曲霉毒素都被国际癌症研究机构（IARC）定为人类致癌物（I）类。因此，欧洲，联合国粮农组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）建议，应使食品中黄曲霉毒素的含量尽可能降低。
　　《新版指南？指出：
　　黄曲霉毒素污染的食物是肝癌发生的一个原因的证据是充分的。谷类（谷物）和花生是最容易受到真菌毒素污染的食物。气候潮湿闷热、贮藏设施差的国家，黄曲霉毒素的污染状况最严重。
　　从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。尽管有人认为乙肝病毒感染是原发性肝癌的重要原因，但最近的研究表明，在原发性肝癌发病机制中黄曲霉毒素接触水平比乙肝病毒的感染及流行更为重要。
　　世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染，黄曲霉毒素是气候潮热、贮藏条件差的国家最重要的问题，许多低收入国家，尤其是热带和亚热带地区，谷物和坚果要在不良状况下贮藏很长时间，所以食物中黄曲霉毒素水平很高。
　　肝癌发病率高的国家，如一些非洲和东南亚国家（包括中国），黄曲霉毒素污染的情况很严重。可能被黄曲霉毒素污染的主要食物是所有的谷类，包括小麦、大米、玉米、大麦、燕麦和豆类，尤其是花生和玉米的污染最严重。
烟熏肉鱼：少吃为妙
　　熏烤类食物中存有致癌物质，长期食用会引起潜在的致癌作用。如匈牙利西部一个胃癌高发区的调查表明，该地区居民经常吃家庭自制的含（苯并芘）较高的熏肉是胃癌发生的主要危险因素之一。拉脱维亚某沿海地区的胃癌高发，被认为与当地居民吃熏鱼较多有关。冰岛也是胃癌高发国家，其胃癌死亡率亦较高，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多。其中所含的多环芳烃明显高于市售同类制品。用当地农民自己熏制的羊肉喂大鼠，亦可诱发胃癌等恶性肿瘤。　
　　《新版指南》也指出：
　　大量的研究结果显示：加工肉类明确可以导致结直肠癌的发生。加工肉类是导致食管癌、肺癌、胃癌、前列腺癌的原因之一。烟熏的动物肉制品是胃癌的原因之一。
　　为什么烟熏食品会致癌呢？煤、柴油、汽油和香烟等有机物的不完全燃烧时会产生大量多环芳烃类化合物，其中以苯并芘的致癌性最为肯定。因此采用高温烟熏火烤的食品就会直接受到污染。
　　所以，尽量少吃熏制和烟熏的肉和鱼和各种熏制食品，如熏肉、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等食物。（本文摘自《生了癌，怎么吃》）