管好你的盐勺子

何裕民

我的学生孙丽红教授曾经与福州某医院的一位肿瘤科医生交流，他说：“上海地区肺癌发病率比较高，而我们福州地区是消化道肿瘤发病率比较高。”孙丽红教授就让其说说原因，他说：“上海是我国经济发达地区，相对来讲，环境污染较重，肺癌发病率就比较高。而我们福州地区的很多老年人喜欢吃咸鱼干，吃咸菜和腌肉，所以消化道肿瘤发病率比较高。”这位肿瘤科医生的话，不无道理。
  几十年前，我国居民生活水准普遍比较低，新鲜有营养的蔬菜吃的较少；加之我国很多地方都有喜欢吃腌制食物的习惯，特别是到了冬季，很多家庭都喜欢腌制咸菜；临近春节时，更有不少人喜欢腌制咸肉和咸鱼。这一现象，在老年人当中尤其普遍。
  多项相关研究认为，盐和腌制食物摄入过多会导致胃癌的发病率增高。一些研究表明，胃癌的病因可能与环境中硝酸盐和亚硝酸盐的含量过高，特别是饮水中的硝酸盐含量偏高有关。日本是世界上的长寿国家，但日本胃癌高发，研究认为原因之一可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关，因为咸鱼中胺类（特别是仲胺）含量较高，而咸菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量较高。这些都有利于亚硝胺的合成，从而引发癌症。
世界癌症研究基金会在《食物、营养、身体活动和癌症预防》的新版指南中也指出：咸的和盐腌的食物很可能会导致胃癌的发生。
  我国胃癌发病率也较高，之所以如此，主要与我国人民食盐摄取量高和喜食腌制品有关，特别是老年人，这种习惯尤为明显。世界卫生组织（WHO）推荐我们每人每天食用的食盐不超过6克。较高的食盐摄取量能腐蚀胃的黏膜，发生萎缩性胃炎，而萎缩性胃炎则很可能是胃癌的前期症状。高盐饮食也可损伤胃黏膜，破坏胃黏膜屏障，促进亚硝酰胺吸收，从而增加机体对致癌物的易感性及胃癌发生的危险。有人曾在食盐摄取量较多的国家，如日本与葡萄牙进行了30多年的流行病学调查，发现他们居民的中风与胃癌的发病率都很高。

  腌制食品，如熏鱼、咸肉、香肠、腌咸菜等食物里亚硝酸盐含量较高，尤其是腌制蔬菜，高含量的盐、亚硝酸盐及低维生素C，与胃癌关系密切。
  所以为了健康，爱吃腌制食物和口味重的食物的习惯，要改改了！