气功药饵疗法与救治偏差手术（周潜川）

五味堂主

[center]二、 心脏病的食谱[/center]

???心脏有了病，关于饮食疗法，服饵营养品，在食医的理论上，以分别症候的“虚实”为主要的原则，不得胡乱滋补的。

??“心苦缓，食酸以收之”。所谓缓，即是心脏“正气虚”的现象，在饮食疗法营养品中，以吃酸味的东西为主。

??“心欲软，食咸以软之，食甘以泻之”。所谓软，即是心脏“邪气实”变坚，相对的现象，应以吃咸、甘的东西为主。

??这是心脏病饮食疗法，服饵营养品的总原则。古人是通过客观存在的条件而总结出来的。对这已总结的成果，我们先继承下来，再从而发扬之，对心脏病这个难治的痼疾，不难叫它低头了。

??心脏病一般性的食品，宜吃酸味的东西为原则，这原则又分味性两个方面：宜吃赤小豆、狗肉、李子、韭菜，薄荷茶，菖蒲茶、麦冬、天冬，铜龟，莲子肉、鸡子、苦菜、竹叶芯、生地酒、小麦、羊肉、杏子、薤白等东西，取其有酸收和心脏本味的作用，兹分别条述如后：

??(一)赤小豆粥的处方：

??材料的选择：按：赤小豆即农村生产的赤饭豆，选取“紧小”的才合标准。中药店里有一种红白相间现花斑纹的那种赤小豆，不是真正赤小豆，名叫“相思子”，是不能用的。

??处方如下：

??赤小豆一合??红砂糖一汤匙

??制作方法：将赤小豆洗淘干净，用砂锅装水一大碗，闭盖着砂锅，用文火炖之(不能用铁锅或五金锅)。即旧说：“入砂锅鼎、文火烹煎”的说法也。炖到赤小豆“稀”、“烂”、“淡”为火候到佳的标准。临服食时，再放入红砂糖，调和均匀，随意食之。当稀粥顿服或作点心随意服都可以的。

??(二)狗 肉：

??材料的选择：“以一黄二黑三花斑”为标准。材料的预备比较麻烦，但必须照这方法执行，才有很好的疗效和纯正的味道。

??可以分作下述几项事：

??①饲养方法：将选定的狗，喂在预定的狗棚里，每天给以适量的小麦饭，拌和猪心牛心羊心一类的血去饲养它，同时绝对不能给它一点的盐类咸味的东西吃，完全要淡食品。另外每天给它一次鲜刺猬肉吃。候它肥壮了，毛色要“油光水滑”的方合规格。这才准备屠宰。

??②屠宰方法：把喂好了的狗，单将前两个脚用“活套”的绳子扎牢，分左右岔开吊起来，绑扎在预先固定的木桩上。这样初步手续完成了，再作第二步工作。先将铜壶三、四只，装满水，用武火烧成“蟹眼沸”的开水，事先一旁预备着。再用铁钳子，把狗的嘴巴撑开，同时横一根木棒，支撑着狗牙齿和嘴巴，不让它的嘴闭合拢，然后即将开水一壶连接一壶笔直地灌进狗嘴里，一直到肠胃中去。这样把狗烫死了，再用刀屠宰，剥去皮毛肠杂，肢解开来，选作各种材料。这方法看来很残忍，但它确有至理存焉。因为狗的汗腺从舌底出来，平时不走毛孔，而狗的汗腺极其腥膻难闻，用这方法，狗的全身汗腺和污浊的成分，都从毛孔排泄了，其肉所含的则全是很好的成分，同时一点腥腔的气味也没有了。

??③红烧狗肉的处方：

??狗肋条肉三斤??陈皮三钱??胡椒三十粒杵??葱白十根

??炒小茴香二钱??生姜一两??川花椒五十粒??食盐适量

??白酱油适量

??这处方的操作方法关系很大，先将狗的肋条腹部肉，割截一整块约三斤重，放在流水里面，一面冲洗，一面用木棒轻轻敲打着，名叫排骨的冲打方法。打了又冲洗，冲洗了又敲打，直到把淤血血水敲槌冲洗净了，才整块(不用切碎)放入砂锅内，先放入食盐、姜、葱、胡椒、花椒，陈皮，并放入冷水，以淹着狗肉约三指的深度就行了。盖着砂锅，用文火慢慢地“煨”“烧”，到香味透出，厢竹筷子一插狗肉已觉烂热了，即行取出狗肉，用“横断”的刀法，截成“骨牌”样式，再放入原汁原锅内煨烧，同时再加入白酱油。按：酱油加早了或者用黑酱油，颜色很难看，于“色、香、味”的原则有损失，这样就可以开始服吃了。

??③清炖狗肉的处方：

??肋条狗肉二斤??陈皮三钱??胡椒三十粒??云花狗腿肉一斤

??川花椒五十粒??生姜一两??地骨皮一两??葱白五根

??山萝卜一斤??     鲜芫荽一小握切??              食盐适量

??这方的制作方法：

??先将狗肉二种，仍照红烧方法，先处理淤血。然后放入砂锅内，加上冷水，一次加足十斤，以后不可加水，否则即有水臭气味。同时放入陈皮、胡椒、花椒、生姜、葱，用文火慢慢地炖，同时须把锅盖盖上，候到水刚刚沸时，即速揭开锅盖，用汤瓢把浮聚在汤面上的一层褐色的泡沫，全部打捞干净。再盖上锅盖，酌留一缝通气，不必盖得很严密，继续炖着，大约一柱香的时间，再放入山萝卜(系一种山生草药，与长形萝卜相似，大补心肺二脏的)和地骨皮(即枸杞根的皮，中药店有货)。山萝卜用“滚刀”的刀法，切成螺旋形，约一寸半长一块一块切好。这种刀法有几何学的道理，使它全部体积等均地受到热力的分解，则本身的营养成分容易炖烂而分解出来，又很快能吸收入味，使分解和吸收发生交替作用。一直到狗肉和山萝卜炖到“烂熟”的标准，再把地骨皮捞出扔掉，临吃时再放适量的食盐，用碗盛着后，再在汤肉上面撒上少量的芫荽末(先切碎备用)。这样可以开始服食了，在空心时服食或当作吃饭时的汤菜也可以的。

??④干蒸狗肉的处方：

??胡椒二十粒杵??陈皮一钱??生山萸肉一两??云花狗腿肉一斤

??川花椒三十粒??山奈一钱??大枣肉二十枚??炒柏子仁五钱

??炒酸枣仁五钱??杞子五钱??八角茴香一钱??麦芽糖二两

??这处方的制作方法：先把狗腿肉照红烧法处理，捶洗去淤血，把它切成肉片，再将肉片切成肉丝，再将肉丝切咸“肉丁”，最后把各种材料拌和“肉丁”，力求均匀，然后把这拌和好了的材料，一齐装入蒸锅内，必须把蒸锅盖盖得十分严密，一点气也不令漏出。再放进一只铁锅内，“隔水”、“重汤”、“干蒸”。先用武火干蒸一小时，续用文火蒸三小时，到时取出蒸锅，小心地把蒸锅盖扭开，则蒸锅内满满的盛着一锅香甜扑鼻的“原汁”。把这原汁倾到碗里，渣滓全部扔掉不用，只缓缓喝这种原汁就行了。服食这原汁清汤，最好在早晨睡醒或午睡起来漱口之后，即速趁心气内敛的机会服食，最为合理。

??(三)李子羹的处方：

??白李子十五枚??冰糖二两杵碎

??这处方的制作方法：把白李子薄皮削去，核也剖去，将李子肉切成四片，放入紫铜锅里(用铁锅颜色则发黑)，文火煮烹，约十五分钟，试尝李子肉“外软内脆”为标准，切忌内里也煮软烂了，否则失去了“口劲”的要求，没有清脆香甜，微酸生津的作用，反成滑腻，满口糊涂了。即时放入冰糖末，烊化调和，立刻离火倾入碗里。这羹在饭后半小时服食最妙。

??又按：李子分红白两种，红李子又名“血李”，是不入饮食疗法的，另外有一种桃子和白李子接枝的化生品，名叫“桃李”，它的形状半边是桃半边是李，比一般的李子大些，又没有毛桃那样大，四川的川南各县，有少数产量，是很好的一种营养品，也可以照着这处方和制作方法服食。

??(四)杏脯的处方：

??桑叶不拘量??甜杏仁不拘量去皮尖??白糖半斤??肥杏子不拘量

??麦牙糖一斤??杏脯一斤配合为标准

??这处方的制作方法：先选杏子肥大而熟的，用温水洗净，随即用鲜桑叶擦去杏子表皮的细茸毛，擦完后再入冷水里淘洗一遍，即用小铜刀或小竹刀(不能见铁刀)，顺着杏子的“阴面”“骑缝”轻轻剖开，把杏核取出来，而杏子的“阳面”却不可剖断，仍然要它连生着，象一本翻开的书似的，这种刀法名叫“一页书”，与“万卷书”的刀法大同而小异。一个一个如此洗擦，再如此剖开，一面将杏核捶破，取出“杏仁”，捻去“红皮”并摘去“胚尖”，再在每一个杏子肉里，塞入一粒杏仁．把这一切手续做好，即把杏子放入紫铜锅内整齐压平，再放入冷水，以刚刚淹着杏子为标准，不可过多过少，盖着锅盖，用文火缓缓烹煎，约半小时，即去锅盖不再用它，试以筷子夹杏子已“烂熟”为标准。这时水已干涸在二分之一以上，随即放入适量的白糖，用锅铲轻轻翻炒杏子，候白糖烊化，杏子吸收，注意水气已尽，白糖将要“牵丝”的火候，即速放入麦芽糖，仍轻轻铲翻杏子，使麦芽糖烊化，每一个杏子，都穿上麦芽糖衣，再将糖汁取出少许，滴入冷水里面，以“滴水成珠”不化散开来为火候合度的标准。抑或将糖汁用锅铲浇起，糖汁下淌成一条糖线，对准这条糖线用口吹一口冷气，看这根糖线马上凝缩而脆折中断，也是火候到佳的标准，这方法叫做“悬丝吊线”。这样即可离火，在锅内时即可用扇子煽冷，使杏脯“收汗”，把杏子倾入磁缸内封存，杏脯即告作成，随时当点心服食。

??按：这制作方法，最难操作的是在用麦芽糖的阶段，因为不用麦芽糖，则杏脯不会“收汗”，而是溏稀沾手的，如用之过老，则又硬而不软，不能达到“甜而不腻，滋而不流”的标准。

??(五)莲子羹的处方：

??莲子肉二两去皮芯??冰糖二两杵碎??芝麻油一茶匙

??这处方的制作方法：先用滚开水浸泡干莲子，将盖盖紧密，象泡茶那样，才容易把莲子的薄衣褪去，否则不易褪脱。并用竹签通去莲子芯，以备应用。莲子的选材，新鲜的或干的都可以用，最好的品种要推福建所产的“建莲子”为首屈一指了，尤以“玉带缠腰”的一种为最上品。这种莲子天然生出一根带子似的东西，横束腰间，所以有这很响亮的名称。

??把莲子肉炮制好了，放入磁器或陶器锅内，加入开水一小碗，用微火火候，“漫煮焖煨”约三小时之久，以莲子肉“熟透粉烂，食之化渣”为标准，即加入冰糖，烊化调匀倾入小碗内，再加入一小茶匙的芝麻油，在午睡起来漱口服食。

??(六)清炖铜龟的处方：

??铜龟二只??乌骨雌鸡一只??胡椒二十粒??生姜一两

??葱白五根??猪前蹄一对炮??花椒五十粒??食盐适量

??这处方的制作方法：首先要作准备材料的工作，分别做好，然后才能着手于烹饪的进行，兹分述于下：

??①选择乌龟，一定要用铜龟，不能用黑龟。所谓铜龟又叫金龟，它的背壳是黄色，而不是乌黑色。铜龟一般都长得不大，只有四、五两一个。先把它喂养在浅水陶器缸里，并用盖盖好，以免它逃跑了。同时在水里放一二十滴菜子油，铜龟吃了菜子油，肠胃的积污全部泻光。这样每天换水一次，滴油一次，经过三四天，把铜龟取出，用棕刷子洗刷背胸壳甲。再做第二步“取龟精”的工作。因为乌龟的精极为骚臭，所以非取尽不可。取龟精的方法有两种，第一种把龟翻转四脚朝天，把龟背放在一个圆口高脚杯上，使它四面没抓拿，翻不过身来，另在龟的头部前方，约距五寸远近，正对它放置一面镜子，这样人离开它约一刻钟，龟精自会排泄出来。这不是神话，而是生物学的常识，因为“龟性最淫”，看见了镜子里的影子，以为是雌雄的对象，“就之不得”因而排泄出骚精。这说明我们的祖先远在一千三百年前就已经掌握铜龟性生活的规律了，第二种用猪鬃毛或者顶细竹丝于穿刺龟的两个鼻孔，也会使它骚精流出。这样准备好了，即着手烹饪。

??②选择乌骨雌鸡，有一个很可靠的法子，把鸡嘴扒开，看鸡舌颜色是乌的，骨头绝对也是乌的。宰鸡，煺毛，去杂的方法照一般家常法子处理。

??③猪蹄子一定要选用前蹄，照食医服饵的阴阳解释，前蹄内屈而向后，得阳之性，其筋细如伞，髓多而油少，皮薄而肉不肥；后脚则与此相反了，又根据客观的看法，认为四只脚的兽类，它的精、气、神全在蹄子，肥猪几百斤重，它的蹄子很小，但能支持全身的体重，行走自如，羊，牛，马等等也都如此，行走如飞，它们的蹄脚，特别的不同。从近代科学观点看它，胶质特别丰富，营养价值很高。外科的疡医还用“猪蹄汤”作外科疮疡的冲洗剂，能够“红活伤处”“生肌长皮”。可见祖国医学对猪蹄的重视了。处理猪蹄方法，只用膝下五寸长，一般先把硬蹄壳用刀背或铁锤敲脱，再入红透的炭火中，反复“炮炙”，把表皮薄薄“炮”焦一层，随即放入热水中浸泡着，再用刀细细刮去这层焦黑的粗皮，现出黄色为度，再换水清洗两三遍，就准备烹饪了。

??④以上准备工作都做好了，即着手清炖。把做好的材料，总共放入砂锅内加入冷水，一次加足十五斤将盖盖紧。先用武火，候汤烧沸了，即改用文火慢慢炖。在刚烧开的时候，把锅盖揭开，将汤面浮沫，用汤瓢一次打滤干净，仍继续地炖着。约炖四小时，以“龟壳分家，猪脚离骨”为标准。这样即可随意服食了。
这处方猪蹄子一味，如系心阳虚的患者，则不用猪蹄，而应当改用青羊蹄，仍用前蹄一对，炮炙方法也与猪蹄一样。请选用的同志们注意这一点。因为猪羊的阴阳性味不同，治疗和营养的作用也就有差别了。

??(七)羊 肉：

??①红烧头蹄的处方：

??青羊头一具??青羊前蹄二对??山奈一钱?    八角一钱

??胡椒三十粒??蜀椒五十粒???生姜一两??葱白十根

??食盐适量 ??鲜芫荽一小镊另切碎末备用??海淡莱一两洗去泥沙 ??

??鲜冬笋或鲜春笋一斤

??这处方的制作方法：先把羊头和羊蹄(不可去皮)用滚开水浇淋，把粗毛剥刮干净，再入红透的炭火中，用炮炙猪蹄子的方法，将头蹄炮炙、刮洗干净，茸毛都一点不存在了，即单入砂锅内，加入冷水，以淹过头蹄约一拳深度的水就行了，用文火先煨，候头蹄的骨头能“分家、离骨”为度，即取出把骨头除去，只剩下净肉，仍然将整个的头蹄放入原汤内煨着，同时放入花椒、胡椒、生姜、葱头，山奈、八角、冬笋、淡菜、食盐，文火继续煨烧，这时切忌火候过大，并且时时用锅铲翻铲着，否则下面会“生锅”“发焦”。如果事先准备好一个竹质特做的“隔子”又名“甑篦”放在锅底，上面再放头蹄等东西，不用铲翻也不会“生锅”“发焦”。一直到用竹筷子插进头啼肉里，自觉“如触浮砂”火候就到佳了。取出盛在碗里，临服食时，再撒上鲜芜荽末，就开始服食。

??淡菜先用温水浸透，洗去泥沙。

??切春笋刀法，用滚刀切成。冬笋则用“横开横切”的方法，切成“筷子头”形式，长约一寸，宽厚约二分一根，因为这刀法，能把笋的纤维横断了，吃的时候才不会咬不断，而松脆可口，充分发挥笋的调和作用。

??②粉蒸羊肉的处方：

??炒米粉一合磨粉??黄酒三两??花椒一百粒，炒，磨粉

??赤砂糖一两杵碎??酱油适量??云花青羊腿肉一斤??

??小磨芝麻油一两??食盐适量??葱屑三根??辣椒粉适量??
  
??芫荽一小撮                清水一杯??生姜屑一两????

??霉豆腐乳汁一小杯

??这处方的制作方法：先把粳米和花椒合炒，用文火炒到“香黄”为度，候“冷却脆生”，即用石磨子磨之成粉，越细越好，这是“制粉”的第一步工作。再把云花羊腿肉，用“片刀”薄薄地作成肉片。用“片刀”的刀法，须将刀与肉成十五度的倾斜角度，右手持刀，须做半圆形的蠕动，左手骈着四指，轻轻压着肉面，这样操作，很快而又很薄的肉片可以做成了，这是第二步“片肉”的工作。再把酱油、黄酒、食盐、霉豆腐乳汁、赤砂糖五味调和均匀，在大碗内拌合羊肉片，用“细拌轻揉”的手法，把五种作料一齐吸收入羊肉片里，再把“椒米粉”少少撒进去，一面撒一面拌和，使每一片羊肉都穿上了一件椒粉衣，以不能再穿粉衣到了饱和点的程度为止。于是把拌好的羊肉，全部放进小蒸笼里，轻轻地松松地放进去，不能把它压紧实了。最后撤上一小杯清水在肉的上面，务令均匀撒遍，否则蒸肉会一部分“干而不滋”、“椒粉分家”。立即用武火猛蒸半小时，即令离火不可过久，久则“上水”稀稠腻口，反不好吃，连小蒸笼一齐搬到桌上 (桌上垫个东西)，揭开笼盖，浇上芝麻油，撒上生姜屑和芫荽末、葱屑，如能吃辣椒粉的也酌量撤上一些，这就开始趁热服食了。一边吃一边拌和姜葱，芫荽，芝麻油，辣椒粉，吃得“满面春生”，“神情气爽”，食完之后，再吃二三个蜜饯的山查果，莫要忘了。

??(八)韭菜：

??包饺的处方：

??韭菜斤半切细碎末??酱油一汤匙??羊里脊肉四条??食盐一撮

??金针花一两温水发??生姜屑一两??湿面粉适量

??黑木耳五钱温水发??黄酒三两??    冬笋三两切碎末

??这处方的制作方法：先分别把羊里脊肉宰成肉末，韭菜也细细切碎，一齐放在大碗里，加入酱油，食盐、黄酒、生姜屑，金针花同黑木耳，事先用温水“发开”，一并切宰成很细的屑末，冬笋也细细地切宰成末，如没有冬笋用川榨菜代替，也很佳妙。全部放入，与羊肉韭菜一起拌和匀了，再逐渐加入清水一茶杯，一面用竹筷子不住地搅打，一面不断地少少加入清水，边打边加，务令把水全部吸收，面又不觉得这“馅料”有“稀流”的缺点为标准。这个配馅料的工作傲完，即把事先调好的湿面做成包子，或饺者子的样式，则各随所喜了。作好一蒸?lt;每个包饺隔开二指)，即上盖去蒸，用武火蒸半小时至四十分钟，就可以“提笼”取食了。

??如饺子不用蒸法，改用煮汤饺的吃法也行。

??如再讲究一点汤法，可以加配一碗“鸡、鸭、火腿、鲜笋汤”。以之配合包饺服食，尤为鲜美可口，营养更加丰富。这碗清汤，说来容易，做到却难，《老残游记》里所说“臣心如水”的汤，那倒不是一句笑话，而是事实．那位刘铁云先生，的确是个博学多能的“行家”！

??附鸡鸭火腿鲜笋汤制作法：

??把鸡鸭火腿共同炖煨好了的一大碗浓汤，单取浓汤而不用肉，放在锅内烧沸，再把“漏孔汤瓢”装满鲜鸡胸脯肉，或者鲜猪瘦肉，至少需用六两到半斤，先把这肉用刀背捶成绒，以“烂融如泥”为标准，把它放在漏孔汤瓢里，下入汤内，不断游动摇摆，这样一会儿把鲜肉捞出扔了，即加入鲜笋薄片几块，如没有鲜笋，改用干的玉兰片，“发开”、“片薄”也行。这碗浓汤，就会变成一碗净如清水的汤，看不出油腻的现象，而鲜美可口清香扑鼻，食欲大振，百吃不厌，精神为之轻松愉快，在实践中您肯定能够体会“侬心似水”的味儿！这在疗养的角度而论，是非常有利的条件。

??(九)鸡子：

??①菖蒲、薄荷、盐、茶、鸡子的处方：

??石菖蒲一钱??薄荷五分??食盐三钱

??红茶叶一钱??鸡子十枚??水一大碗

??这处方的制做方法：用水一大碗，放入铁锅内，同时放入菖蒲、薄荷、食盐、红茶叶、生鸡子，文火煮沸，俟鸡蛋已熟透，即取出投入冷水内，冷淬一分钟，再取出鸡子，剖去硬壳，用细竹签轻轻地平均穿刺八九个孔，直透蛋黄里，再重入汤内，文火再煮，以“味透入”为标准，鸡蛋火候愈老愈好，取出随意当点心服吃，吃不完的鸡蛋，第二次放点酱油，蒸热再吃。也可冷食。

??②神仙蛋的处方：

??葡萄干二两??鸡蛋五枚??芝麻油一两??食盐适量

??葱白屑二根??猪油三两??火腿屑一两肥瘦各半 ??

??这处方的制作方法：先将鸡蛋五枚敲开，取出蛋清蛋黄，合并芝麻油、食盐、火腿屑、葱屑、葡萄干，一齐放在一个大汤碗里，用竹筷子尽力搅打，务使鸡蛋与诸种作料和匀，而且要打起泡沫为标准，总以愈搅打得松愈好。把这步工作作好，再另将猪油放入铁锅内，用文火熬化，看锅内青烟冒起的时候，即速把调好的鸡蛋，一齐倾入油锅里，立刻把那个大碗碗底朝天，翻转来盖着油锅里的鸡蛋，这时火要改用微火，火力不可太大了，用“烘”字诀的方法，把鸡蛋在锅里慢火烘煎。约二十分钟之久，香气四溢，是火候到家的特征，把它连碗一齐铲起来，用“条刀”切成“菱形”，既美观又香酥，另配合薄荷茶一杯或者菖蒲茶一杯随意服吃。

??(十)苦菜的处方：

??醋一汤匙??菜油适量??赤砂糖一撮

??食盐适量??凝粉一茶??匙苦菜不拘量选用嫩芯??

??这处方的制作方法：先把苦菜选好淘净。按苦菜有二种，一种是野生的灌木，又名叫枸杞菜，即枸杞发出的新芽嫩叶，叶对生狭长形，味苦。春季最嫩，采摘下来备用。另一种是野生的草本，叶圆有小锯齿，味微苦，又名地地菜，清明节前后，采摘最佳。把苦莱选择好，用水淘净之后，即把菜油入“红锅”内，武火炒煎，随放食盐、赤砂糖，候菜炒熟，最后再放入醋，快炒几下，即立刻放入“凝粉”(事先用温开水调好备用)，也快炒和几下。以汤汁凝缩了为标准，即行铲入碗内当作莱蔬服食。

??(十一)薄荷茶的处方：

??鲜薄荷叶三五片??虾须沸百花露一盏

??薄荷茶的处方，仅用薄荷一味，以用新鲜的最好，没有鲜的时节，可用菖蒲茶。

??百花露用砂锅盛着，用“松果”柴烧沸，以“虾须沸”为标准。所谓“虾须沸”，是水将烧沸而又未十分滚沸的时候，在这二者之间，水中发现一种似虾须的小水泡，从锅底翻花起来，这叫做虾须沸的水，即以这水来泡薄荷茶，是最美的水，也是富有营养的水，把薄荷放入茶杯用盖盖紧，一会即可服饮，酌配杏脯一类的点心。

??表面看起来，烧开水泡茶，仿佛筒单，其实是很难搞的一件事，也是很细致的工作，照烹茶的原则，烧开水必定需用砂锅，烧柴必定使用松树上结的“松果”，这才不损害茶的本味和香气。一般的红茶绿茶，泡法也有很大的分别，使用的水，夏秋两季采集百花或者百草上的露水，冬春两季，吸取山石伏流出来的泉水才算合标准。泉水水性很重，可以“堆花”，在冬春季节里，作为养阳的饮料。露水水性清轻，在秋夏季节里，作为养阴的饮料。在食医的营养理论中，有这两种作用。又据陆羽写的《茶经》所叙述的茶和水，虽然有很多可采之处，而他有很多方法，却失去了食医理论的本质。例如：福建省的同胞们，最讲究品茶，最名贵的“铁观音”之类的茶叶，价值多金都是受了陆羽的影响，而不是广大人民所需要的饮料，也不是饮食疗法所采用的。

??附百花露水采集方法：

??先准备一条细长竹竿，用清洁的脱脂纱布一大张约二尺见方，以线绳捆扎在竹竿尖端，将纱布的四角如伞盖一般向下垂着，另外再准备一个清洁瓦壶，清晨到山腰的向阳地带，选择白黄二色的山花，和“青绿”“鞅黄”色，形如“剑脊”的山草，在花的蕊芯里和草的尖顶端都含着晶莹夺目的“露珠”。选择好了之后，即把纱布钓竿有如钓鱼一般，把纱布角尖垂向花草，轻轻地接吻着，一沾一提如此不断继续钓下去，不多几十下则纱布就会吸收露水。看吸收到了饱和点，即把它一拧将露水绞出，收进瓦罐内，如此反复往来地操作不一会儿，一罐百花露便采集到手了。

??(十二)菖蒲茶的处方：

??酸梅肉二枚??九节石菖蒲五分切片??百花露或石泉一盏??????

??大枣肉二枚??赤砂糖适量

??石菖蒲在五月端阳节采取，最合时机，须选择九节的为上品，把节间附生的须茸，剖刮干净，洗净阴干，不可用太阳曝晒。旧说认为经过晒会“走气失香”，而以科学观点分析它，因为太阳放射的紫外线，能够破坏菖蒲的性味的含量，这一点关系“采取及时”和“保存如法”的原则，须要注意，否则影响疗效。

??水的火候，不论用花露或者石泉，一律用虾须沸水，先把大枣和酸梅、赤砂糖一齐放入水内烧沸，然后倾入茶杯，杯内先放入五分菖蒲片，将茶盖密盖着，一会儿即可开始饮茶了。酌配松子仁，甜杏仁，胡桃肉一类的干果点心吃着下茶，其味美妙无穷。

??(十三)二百花膏的处方：

??百花百草露一斤??百花蜂蜜一斤

??先把百花露如法采集，如法烧沸，再投入百花蜂蜜，用文火火候慢煎细烹，慢慢地从虾须沸到蟹眼，这时须不断用柳枝或桑枝做成的筯缓慢地来回搅动着，以免“生锅”“发焦”，一直到起了“果子泡”的火候，二百花膏即炼成了，即速离火收入磁器缸里，封存备用。

??每天早起之后和晚睡之前服一汤匙，用白开水调化，随意饮喝，久久服用，能补益气血，调和阴阳，丹道家的养生方法中，最重视这一种长期的饮料。

??(十四)二冬(天门冬、麦门冬)五糖膏的处方：

??天门冬五斤去芯??白蜂蜜二斤??冰糖一斤

??麦门冬五斤去芯??麦芽糖一斤??赤砂糖一斤

??白糖一斤

??先把天门冬和麦门冬剖开去芯，再切成片，先入紫铜锅内，加入清水十五斤，先用武火烧开，继用文火熬两小时，把原汁滤出，用陶器盛好，再将渣滓再加水十斤，继续用文火缓熬一小时，仍将第二汁滤出，并盛陶器内。再照第二次方法，加水再熬第三汁。这样已把二冬汁熬尽了，渣滓扔掉不用，只取用三次总共和匀的原汁，又须澄清，把沉淀去掉不用，单用澄清的精汁，仍入紫铜锅内以文火缓缓漫熬着，一直熬到浓缩三分之一的时候，即将五种糖一起放入，使用桑枝筯不断搅和，勿令“生锅”“发焦”，候蟹眼沸以后，果子泡起了，即速离火，不断搅和，全部成了饴糖的样子，这膏即炼成了。收存磁缸内，封闭盖固备用。

??每于早起之后和临睡之前服一汤匙，用白开水调化缓缓饮下，另配一点椒盐的桃片糕或者椒盐饼干几片。

??(十五)竹叶芯：

??竹叶芯以淡竹叶一种为上品，其次以苦竹的竹叶芯为合格，其余的竹叶芯皆属下品，随时采取新鲜的为原则。竹叶芯在服饵方面，都作“点茶”服，不独立服用的，可以酌量用五六根点缀在薄荷茶菖蒲茶内饮用。

??(十六)鲜生地酒的处方：

??鲜地骨皮五两捣汁用去渣??鲜生地五两捣汁用去渣

??鲜桑椹子五两捣汁用去渣??冰糖四两捣细??青梨酒一斤

??这处方的制作方法：先把鲜生地、鲜地骨皮、鲜桑椹共合入石臼内，捣杵为泥，用葛布绞汁滤去渣滓，单取精汁，一并和入特别预先酿好的“青梨酒”，并加入冰糖屑，封存三天即可服用了。

??每天在午饭晚饭时，高兴喝酒的时候，随意取酒，隔水“重汤”烫热，佐以下酒的菜蔬，只服六成量，勿令喝醉了。虽然，这酒醇美并不醉人，但也有点酒意。

??按：青梨酒系四川青城山的特产，天师洞和上清官的出家人，经常酿造此酒，以招待游客，是古今很有名气的醇酒。相传李太白最喜欢喝这饮料。这酒我曾喝过多次，也学会酿造的方法。它的味淡而极纯，具有一股清香的水气，并不觉得有酒的烈性滋味，不会喝酒的人喝上几杯也不妨事。

??又按：青梨酒的原料，系采野生的青梨，又名毛梨，系多年生的藤科所结的果子。用发酵的酿酒方法，酿造成酒的。这处方内系以青梨酒为“臣佐”之品，如果没法采集酿造时，可改用四川的“大曲酒”或山西的“汾酒”，只用一两的分量，加入生地等汁内也可以。不过没有青梨酒那样好的疗效而已。

??(十七)小麦饭的处方：

??麦饭这样食品，在古典文学的诗词歌赋里常常见到。后来社会发展，进步到吃面条大米，一般人已少做麦饭了。其实麦饭这项服食品的营养价值，比面粉高得多，据旧式的理论，说它性味“甘温”，“益土养心”，“疗心气浮肿”，《本草经》也说：“养心气”，“心病宜食”。用科学的观点分析它，淀粉质炭水化物的作用，能够产生糖素，营养全身，与心病食甘味的理论，是相符合的。麦麸含有高量的维他命B，心脏病脚腿浮肿，正是对症的药物，与旧说养心气和疗心气浮肿也是相同的。

??现在把它的处方和制作方法叙述如下：

??冰糖四两捣细??雪里红酸菜一撮切碎末??冰糖四两捣细

??小磨麻油一两??小麦二合掏洗干净

??火腿肉丁二两肥瘦各半切成肉丁

??这个处方，分作用火工的“随水干”法和用水工的“焖头蒸”法。喜欢香焦味浓的人，可用“随水干”法，喜欢滋润香软的人，可用“焖头蒸”法。

??①随水干麦饭做法：

??先将小麦淘洗，放入铁锅里，渗加清水，淹过麦量一半以上，俟将水烧沸，看小麦火候以“爆肚皮”为度。这意思是指小麦煮到半生半熟了，它的分子已起了分裂现象，每粒小麦都破皮现出一丝丝的白粉色。立即把它连汤取出，经过竹畚箕滤去汤水，只用滤干了的半生半熟小麦。同时把麻油下锅炒火腿肉丁和雪里红酸菜碎末，麻油被肉菜吸收了，即时放入小麦，把它铲翻均匀，菜肉小麦翻得很均匀了，然后把它铲平，再用瓢或碗从周围浇灌一大碗清水进去，另用竹筷子一双，在麦饭锅里直插十至二十个小孔，端正插到锅底为度，用之通气，否则麦饭会“夹生”而不香熟了。最后把锅盖盖紧密，不可使漏气通风，用文火缓缓地烘三十分钟，闻得香气四溢，又侧耳纲听，听得锅内没有水气声，但听到锅内微微发出“喳！喳！”的焦脆音，这火候就到佳了，而麦饭大功告成，启盖之后，再将麦饭全部炒翻，开始服食，随量细嚼慢吞。

??服食麦饭，宜配合炒苦菜或泡薤白，再配合一碗“鸡鸭火腿鲜笋汤”，妙不可言。不宜配油腻的东西。

??②焖头燕麦饭作法：

??焖头蒸的方法，比较简单些，先把小麦淘净，拌和火腿肉丁，雪里红酸菜末，拌和匀了，再加入芝麻油再度拌和，最后把它轻松地装进一个特制磁缸或陶器钵里。但要记住，只可装八分满为度，同时加入滚开水，以淹过小麦约二分的水面为度，不可过多过少了。这样准备工作作好，再把它拿进蒸笼里，扣密笼盖，用武火蒸一小时至一小时三十分钟，即可取出随量服食了。配合莱汤照随水干麦饭原则办理。这种做法，滋润香软另是一番风味，与随水干做法材料相同，水火有别，因而各饶浓淡，各具胜场一了。

??麦饭原则，我曾用过科学制造的麦片做成的咸味稀粥，临吃时加入些生姜屑和葱白屑，成绩很好，不过，嫌它有些腻滑，失去了香美的滋味。同志们可以试试看。

??(十八)薤白：

??薤白这东西食的人很少，大概四川人和广东人喜欢食它，就食医的饮食疗法和营养学而言，分做两种服饵方法，别述如下：

??①猪心肚薤白汤处方：

??鲜猪心一枚洗净??黄豆芽半斤??食盐适量

??猪肚子一个洗净??薤白二两洗风干

??这处方的制作方法：先把猪心薤白洗干净。猪肚子另外单独用特别的洗法，将猪肚子剖开平铺摊放，用事前准备好的白矾粉五钱，石灰粉一两兑和高粱酒三两，分两次使用，里外都撒抹均匀，用手不住地揉捏它，把肚子的涎液逐渐揉捏出来，用水冲洗干净。再如法炮制，撤第二次粉洒，再如前揉捏，直待肚子的涎液少了，仍用水冲洗，这样把肚子炮制干净。先把肚子和黄豆芽放入砂锅内，文火先炖二三小时，再放入猪心和薤白，再续炖一小时，即炖到烂熟程度了。将肚子取出切成“朝王笏”，宽约四分长约一寸半，仍放在原汤内炖一会儿，即加食盐适量，即可开始做菜汤服食了。

??②泡薤白的处方：

??薤白不拘量??冷静水半坛??川花椒一百粒??陶土泡菜坛一只

??食盐水一斤配盐四两

??这处方的制作方法：先把泡菜坛洗净，照一斤冷水配食盐的标准，盛足半坛水，加入食盐调和。这步工作名叫“起水”，这起水的方法，又分“生水”和“热水”两种。上述用冷水即是“起生水”的法子，“热水”即用开水化食盐，待冷却再泡菜。生、熟两种水的优劣，以生水为优胜，因为它不怕渗水进去，不容易“生花”“坏水”，而熟水泡的菜虽然要脆些，但很容易“生花”“坏水”不能久用。

??把水先起好了，同时放入花椒，经二三天食盐化尽了，即把薤白洗净，风干水气放入坛子里，用盐水浸泡着，紧固坛盖，并在坛子口外面水槽里加上“坛盖水”。这样空气隔断，里外不通，盐水不会“生花”，但坛盖水须经常洗换，尤其夏季须隔一天一换水才行。经过浸泡七至十四天，才可以取出薤白来佐餐。按：其他的泡菜都可按此方法做，一二天即可吃，唯薤白须要长时间才行，否则苦辣味不去。

??(十九)心脏病特种服食品刺猬心血的处方：

??刺猬一只??黄酒一两用杯盛着，先行隔水烫滚热备用。

??这处方的制做方法：把刺猬胸腹朝天，用铁钉四枚把刺猬的四个脚分叉钉在木板上，钉牢之后，速用牛耳尖刀一把，使刀尖剜向胸骨中心，把整个胸腔剜开，立刻把心脏割截下来，迅速投入事先准备好的黄酒杯内。这杯黄酒事先装在杯里隔水烫得很滚热等候备用。等把刺猬的心脏投入酒内，再用干净的牛耳尖刀，把心脏切剖为二片，把心血与酒调和，即趁热把血和酒吞服，并将烫得半生半熟的心脏也细嚼一齐吞服了。

??这个服食方对于心脏病有奇效，曾经临床试用多次，尤其对于心脏征忡疗效更突出，可惜过去师师相传，连我自己的经验也没有医案特别记载它。在去年夏天对舒泽松同志在北京也还用过七只，可惜因刺猬弄不到手不能继续，只服七个而止，当时观察疗效在服食期中也很好的。

??按，这个传方有两种处方，一个是用刺猬心血，一个是用鹿心血，鹿心血更为罕见，不容易弄到手，疗效比刺猬心血还耍高。在西藏西康的藏族同胞，很珍视鹿心血，常常做为名贵方物，馈赠亲友。用治心脏病，是很名贵的服食品。鹿心血我也用过多次，终因来源不易，不能长期服用。又因保存方法系用火烘干，而鹿心脏也不能利用，在食医的理论，血肉品是“利于水而不利于火”的，应当鲜食，吸收于水，西康西藏所产的鹿心血用火烘干，疗效也减低了。

??又按：服食刺猬心血，隔一天吃一个，应当连续不断服食一百二十个，二百四十天吃完。

五味堂主

[center]三、 肝脏病的食谱[/center]

??肝脏发病一般的病状，大概可以分为下述的症状群：

??两胁下疼痛，且牵引小腹作痛；颜色青苍；爪甲灰枯或者平陷或者爪甲生铁线纹；手足四肢胀满；小便淋涩，大便艰难；腿肚转筋；肩项身热，胃中闷气；无故善怒；脐左侧有动气；脐右按压它有物触指，压之生疼；眼花又胀不能看东西。以上这些症候，又统属于虚、实两项，“虚”“实”的分别，大概以“虚则自恐”“实则善怒”为标准。

??又有一种“肺传之肝”的病，名叫肝痹，两胁疼痛而且恶心出食。

??肝病在食医的饮食疗法和服食营养方面有个最高原则，所谓“肝苦急，食甘以缓之”；“肝欲散，食辛以散之”。急的意思，是说肝的邪气有余，是属于实症的，散的意思是说肝的正气不足，郁不条达，是属于虚症的。

??根据上述原则，肝病宜食粳米、牛肉、大枣、葵子、生姜、橘皮、胡麻、狗肉、李子、韭菜、葱白、葱头、木瓜、决明子、车前子、车前草、荠菜、沙参、灵空青、苹果、鸡肝、鸭肝、猪肝、牛肝、蜂蜜、饴糖、鳖甲鱼、七星鱼，甜萝卜、白菜、干贝 (即珧柱)、冬苋莱。

??肝病服饵营养品，饮食疗法的处方分述如下：

??(一)鱼参粳米粥的处方：


??生姜屑适量??食盐适量??胡椒末适量??酱油适量?? ?????

??葱白屑适量??粳米一合??七星鱼片二两又名乌鱼

??刺乌海参片二两

??这处方的制作方法：须先把七星鱼剖去肠杂，用“片刀”开成薄片，刺乌海参，用温水发开去净肠杂，也用“片刀”开成薄片，准备着使用。另把粳米淘净，放入沙锅内加入净水一大碗，复好锅盖，用文火缓缓煮烹，以粳米煮到“烂、酽、泛”为标准。所谓“烂”的意思是指粳米煮得烂了，内外软透而言。“酽”的意思是指粳米和米汤溶和的饱和现象而言，也就是说不干不稀的程度。“泛”的意思是单指烹煮粳米，在米汤里沸滚翻腾，每一粒米都不住向上“泛”而言。这是鉴别火候的要点。把第一步煮粥的工作做好，再照下述第二步工作做去。

??把生的七星鱼片，生的刺乌海参片、生姜屑、葱屑、食盐、酱油、胡椒末，都一齐装在一个大碗里，用筷子调拌料酢均匀，再把滚开的粳米粥，一气倾入碗内，约焖二三分钟，再用汤匙抄翻鱼参片，与粥调和均匀，即开始服食了，另外加配一碟凉拌嫩生姜丝，或者凉拌甜萝卜，或炒荠莱，炒白菜。

??按：七星鱼又名乌鱼，丹道家叫它作“水厌”，它头上有七个孔，能喷水，色黑，龙头风尾，有鳞无甲，命最长，功能壮水滋肝。

??(二)粉蒸牛肉的处方：

??详心脏病的粉蒸羊肉处方和制作方法。不过材料要选牛腿的云花肉，才合标准。

??(三)清炖牛肉的处方：

??胡椒三十粒??生姜一两??甘蔗头五寸??白萝卜二斤去皮切

??花椒一百粒??食盐适量??芫荽一小撮??肋条牛肉三斤??葱五根

??炖牛肉的选材一定要选肋条肉，因为这块肉肥瘦兼半，又有筋膜，其他的瘦肉，炖来全成肉渣滓，非常难吃，母牛身上的奶部叫做“奶沙膘”，是炖牛肉最高贵的上品材料，要选择这两部分的肉，才合清炖的要求。

??把材料选好，洗冲干净，整块肉和甘蔗头、花椒、胡椒、生姜、葱，一齐放入砂锅里，一次加足冷水大半砂锅，以后不能中途加水，否则会有“水臭”的气味，复上锅盖，先用武火烧沸，再改用文火慢慢煨炖，炖到牛肉的筋膜“熟透”，己能咬咀即放入白萝卜，继续再炖，炖到筋膜熟透而又“稀烂”，萝卜也烂了为标准。

??萝卜必须把皮剖去，因为它有苦涩的味道，把它切成一寸半长，一寸宽，四分厚，所谓的“骨牌片”形式。火候到佳，即可服食，把甘蔗头捞出扔掉，牛肉捞出切成胡桃大的方块和萝卜连汤盛一大碗，临吃时放入适量的食盐，和撒上一撮芫荽。佐饭当菜汤吃或空心顿服都可以。

??(四)牛肉汁的处方：

??胡椒十粒??生姜一小块杵破??花椒二十粒??酱油一汤匙

??食盐少量??芜荽五根切碎末??牛腿云花肉一斤切碎肉丁??

??这处方的制作方法：详心脏病的狗肉汁，隔水干蒸的方法和方式，不过把精汁取出在服食的时候加上点芫荽末而已。

??(五)干煸五香陈皮牛肉丝的处方：

??陈皮三钱整用不切??芝麻油三两??川花椒三十粒??山奈一钱

??花生米一百粒去皮??菜子油八两??八角茴香一钱??酱油五两

??红砂糖一汤匙杵细??食盐一茶匙       干红辣椒十枚整用不切

??牛腿云花肉一斤八两切剔尽筋膜切细肉丝??鸡蛋清三枚去黄

??这处方的制作方法：先选择牛腿的云花肉，用“片刀”作成三分厚的肉片，把筋膜剔干净，一点也不能存留，再横刀切断肉片的纤维，切成四方形的肉丝长约一寸半。切好之后放在大碗内，先加入食盐、酱油、砂糖，不住揉捏拌和，使肉丝全部吸收酱、盐、砂糖为度，再拌入陈皮、花椒、辣椒、八角茴香、山奈五种香料。这是第一步的准备工作，这工作的重点，在切片，剔筋膜、横切肉丝，要做到十分干净利落，否则，影响成品的“化渣”和“松脆”。这点要特别注意。

??第二步工作，先把菜子油全入“红锅”里，用武火把油煎滚熟，有青烟起了，即把拌好的牛肉丝放入，急速用“锅铲”抄翻着，这“锅铲”和“炒瓢”的手法，不能向上抄提翻转，只能朝下向锅底压扣着，来回往复地抄动肉丝，因为这样才能使肉丝紧接锅底，接受油火的热力爆煎，因而热力有增无减，容易达到煸干、酥松香脆的要求。这操作手法，关系着作品的好坏，是“红锅”上“掌瓢”的密诀，也是从实践中得来的宝贵经验。

??这样操作约经十分钟，看肉丝两头翘起，即是水气快干的火候，即改用文火烹煎，即可停止抄翻，间歇二三分钟再抄翻它，用文火慢细地煸着，一直到肉丝煸干了水气，已香气四溢，同时肉丝在锅里抄翻的时候“沙沙”地作响，即是干煽的火候到佳了。把它全部铲入碗内，又把辣椒、陈皮、山奈，八角茴香等煸焦黑了的香料，全部拣出，扔掉不要。这种方法叫做“吃香不见香”、“吃辣不见辣”。

??此后再把预先搅溶了的鸡蛋清，拌和煸干了的牛肉丝，务使每一根肉丝都“穿上蛋清衣”，以穿衣到饱和点为度，剩下的蛋清，再把花生米放入拌和均匀，也使花生米每一粒都“穿上蛋清衣”。把这两样做好，即把麻油全放入红锅里，用文火油煎滚沸，青烟起了，随即把牛肉丝和花生米一齐放入油锅里，再度“干煸”，轻微抄翻着，一直看到蛋清爆炸，“哧哧哧”的声减低了，乃至没有声音，同时抄翻肉丝和花生米，都有“沙沙”的干脆细小声音，火候老嫩就刚好合度。把它全部铲出来，摊平散放在大盘子里，等它冷了吃，比热吃美得多，服食时配合酒，露，或者佐粥吃。

??摊子散放在大盘子里，切莫忘掉，这方法关系着平均“放热”和“冷脆”的物理作用，如果您把它堆挤在一个碗里，则上面的已热散而冷脆了，下面的则因热散不完，水气反留滞在下，反而使肉丝变“绵了”。失去干煸香、脆、酥、松的要求，岂不是“功亏一篑”么。

??(六)大枣胡麻葵子糊的处方：

??大枣肉五枚去核??凝粉一茶匙??冰糖一两??葵子五钱去壳炒研

??黑胡麻一两炒研??白开水一碗

??这处方的制作方法：先把白开水和大枣肉放在锅里煮透，把大枣的肉捞起，用汤匙搅碎烂，拣去枣皮，仍放入水中继续煮着，同时放入炒研细了的黑胡麻与炒研细的葵子，冰糖，不住地用小汤匙搅着，全部搅匀，锅内起了“蟹眼沸”，即把“凝粉”用温开水化开，使粉和水交融适度，再倾入锅内，不住搅和，逐渐浓缩，糊就做成功了。倾入碗内随意当点心服食。按，胡麻又名巨胜子，即芝麻子，有黑白二种，都可以用，黑的营养滋补功效大。

??(七)嫩生姜：

??①凉拌嫩生姜丝的处方：

??嫩生姜芽不拘量切细丝??砂糖一茶匙??醋适量??酱油适量

??这处方的制作方法：选择嫩生姜芽，此物名叫“紫芽姜”，三国小说记载左慈替曹操进紫芽姜，就是这东西，是生姜鲜嫩生脆最好的一部分。洗净后把它先切薄片，再切成细丝拌和适量的糖、醋、酱油，立刻就可以服食了。配合粥吃，或者佐饭都可以。

??②酱嫩姜的处方：

??嫩生姜芽不拘量??食盐适量一斤姜配盐四两??特制酱油适量

??这处方的制做方法：选择鲜嫩的“紫芽姜”，冷水洗净，注意切勿把姜皮弄破了。要好好保存姜皮，否则以后的酱姜不脆而烂软难吃。洗好之后，先用食盐拌和，把它腌在适当的陶钵里，经过一天，取出风干水气，即放入一个有盖的陶罐里去，再放入好酱油，刚刚淹没着姜面为度，经过七八天即可取出服食了。长久储存一点也不会坏。

??(八)葱：

??①葱白甜酱牛肉丝的处方：

??酱油三汤匙??花椒末少量??大葱白一撮、洗净切成细丝

??菜子油六两??牛腿云花肉一斤切细丝剔去筋膜??鸡蛋三枚

??甜面酱三汤匙

??这处方的制作方法：

??先把云花牛腿肉，如法切成细肉丝，剔净筋膜，一点也不能存留，再把大葱白洗净，横切作一寸长一节，再顺经切成细丝，这是第一步工作。

??第二步把牛肉丝放在大碗里，加入酱油，花椒末，不住地揉捏，使牛肉丝把酱油全部吸收了，再把鸡蛋三枚敲破放入继续揉捏，使牛肉丝都穿上鸡蛋衣。

??第三步把菜子油入红锅，武火煎极滚沸，火力须要特别加大，油锅青烟四射，似乎要燃烧起来的样子，这时才可以把肉丝一齐放入油锅内，运用“红锅”炒菜法(见前述干煸牛肉条)，很快“抄”“挪”，大约抄挪十下左右，这时看肉丝已大体“分家”，不沾连在一起，掌握时机立刻把甜面酱很快全部加入，同时用很快的抄挪手法，把甜面酱都穿衣在肉丝外面，又大约抄挪十下左右，立刻把“炒锅”提起，离开炉火，很快倾入碗内或盘子内。这碗或盘子里，事先把葱丝安置在碗底，肉丝即全部堆在葱丝上面，这样“焖过”二三分钟，即可用筷子拌和葱丝肉丝，开始细嚼慢吞了。这种服饵方法，生、熟并用，不特味道调和，嫩滑软细，营养价值更高。

??附注：“抄”“挪”的炒菜手法是有分别的。“抄”法已详见于煽牛肉丝条文里。“挪”法是用左手掌握着炒锅的“柄”或者“锅耳”的一种操作方法，一面用右手使炒瓢或者锅铲在锅内抄翻着，一面用左手紧握锅柄，运用左腕的腕力，把炒锅蓦然一抖战，使锅内的肉丝末来一个“大翻身”，这是以火力油爆平均为目的的。这手法说来容易，做作很难，须得通过相当的实践经历才能操作裕如。

??②泡葱头的处方：

??小葱头不拘且大葱头不能作泡菜用??泡菜坛和盐水适量

??这处方的操作方法：详见心脏病薤白条下，照那方法方式去做，服食也相同。

??(九)素炒荠菜的处方：

??嫩荠菜不拘量洗净??菜子油适量??食盐适量??生姜片少许

??这处方的制作方法：是归纳入素食门的。荠莱家种野生的都可以用，选择嫩芽叶，淘净之后备用，另把菜子油或者豆油适量加入红锅内，武火煎油滚沸，先下食盐和生姜三五片，炸取姜汁性味，再把荠菜一起放入油锅内，须用竹筷子抄翻，不能用锅铲和炒勺，因为不灵活抄翻不转，看菜熟透了，取出佐饭或佐粥服食，或配合红烧清炖清蒸一类的荤菜服吃，符合荤素相间，浓淡相调的原则，营养价值能够提高。

??(十)素炒车前草的处方：

??嫩车前草芯不拘量??菜子油适量??生姜三五片??食盐适量

??这处方的制作方法：与素炒荠莱是一样的作法，不过选材料不同而已。按：车前草是一种野生的草本，叶丛生而圆阔，似夭桃形状，到盛夏时中芯抽茁一茎直立向上，结子如麦穗，名叫车前子，有名的五子茶汤，车前子是主要成分。又按：另有一种草名叫“蛤蟆草”(不是懒虾蟆草)，与车前草同科相类，极容易混淆不清，切勿错采了。这二者的分别，其实也很容易辨识。

??车前草，叶背的筋纹理致是五条。蛤蟆草，叶背的筋纹理致是三条。把它们辨识清楚了，专采五条筋纹的车前草，选择肥大鲜嫩的连根掘起，再把四围老的叶子摘除，只留中间嫩叶芯子，齐根脚处掐断，淘洗干净，照炒荠莱方法炒好，配合荤菜或佐粥佐饭服食。

??(十一)决明子车前子茶的处方：

??草决明子二钱炒??车前子一钱炒??百花露或石泉一盏

??这处方是“五子茶”的变方，以喝饮本味为原则，制作方法，先把两样炒制好，再照前心脏病茶饮条文处理。

??(十二)苹果羹的处方。

??(十三)李子羹的处方。

??(十四)韭菜包饺的处方。

??(十五)狗肉的各种处方。

??这四种处方和制作方法与服食方法都参照前述心脏病的食谱分别处理。

??(十六)灵空青膏的处方：

??灵空青不拘量以多为胜??蜂蜜二斤??饴糖一斤即麦芽糖

??提起了灵空青，不特少有人使用，而且连这名字也很陌生，诸家药典记载，也不很详实，只说它明目养肝而已。然而在养生家和良医的服食品里，却归纳在“奇珍类”而属于上品的东西，是不容易弄到手的稀罕之物。在封建社会里，讲究服饵的人们，对它有浓厚的迷信神话，自然不值一提，可是它在饮食疗法方面确有价值。在科学立场上看它，灵空青水的比重是很重的，含有丰富的磷、银等矿质，富有营养价值和治疗作用。

??灵空青系储藏在矿石里的一种消冷彻骨、莹晶无尘的清水，多产生在朱砂水银雄黄和银矿的沙崖层中，外面系一种坚硬而特别重的又不规则的圆形石卵，里面藏着一泓清水，这叫做“空青”。有些更特别的空青水里，还有鱼、虾、蚌、蟹和龙形的爬虫类。这才叫做“灵空青”。这些生物遇见空气即硬化如石，在川滇黔各省，常在挖崖筑路中或矿坑里，每每遇见这个好东西可惜没人识货，把它践踏了。

??把空青选好了，先把蜂蜜、饴糖入紫铜锅内，文火炼膏，面临时用“摇钻”钻石开孔，把空青放流出来，倾入糖膏内，用柳枝箸不住搅和，使它溶和均匀。如遇见水内有生物的灵空青，立刻连水倾在磁质乳钵内，急速捣烂，再迅速倾入糖膏内，搅和如法，俟起蟹眼沸，即收膏封存磁缸内。

??每天临睡前，服食一茶匙，在口里细细溶化，缓缓咽吞，即安然入睡，服后忌吃各种血，如鸡血、鸭血、猪血一类的东西。 （不可求者莫强求  五味堂主注）

??(十七)香木瓜露的处方：

??香木瓜十枚切片??蜂蜜适量

??这处方的制作方法：首先要懂得升炼花露的操作，凡是升炼各种露，与烤酒的方法方式一样。原有一套升炼露用的整套工具，即是用蒸馏的原理，把它蒸馏冷却为露，把它收存玻璃瓶内服用。懂得这工具的用法，把香木瓜切片放进蒸馏锅中，如法蒸馏，取露存用，一般中药店都会这方法，大约都有这种工具，一般在夏天蒸银花露等出售，可以委托他们代作。

??木瓜露蒸馏好了，每天把它当做饮料喝，临时兑入蜂蜜，甜淡由自己所喜，适量加入。

??(十八)鳖甲鱼：

??①清蒸鳖甲鱼的处方：

??胡椒末少许??食盐适量??鳖甲鱼一只约三斤重??猪网油一大块

??鲜笋片三两??葱白五根??生姜三片??鸡鸭火腿原汁浓汤一大碗

??这处方的制作方法：分为两大准备工作，第一要先炖好一碗鸡、鸭、火腿的原汁浓汤，把浮油吹去不用，以备和鳖共蒸。第二先把鳖宰去头和剖去肠杂，只留腹里的蛋，冲洗干净，再把猪网油摊开，将鳖整个包裹着，放入鸡、鸭、火腿原汁浓汤里，再放入食盐、生姜、葱白、胡椒末、鲜笋片，最后放进蒸笼，扣紧笼盖，武火蒸三小时，一直把鳖甲鱼蒸“熟烂透心”为度，取去笼盖，佐饭服食或空心随意服食。

??②红烧鳖甲鱼的处方：

??红甜萝卜三两??麦芽糖一两??山奈一钱??酱油五汤匙

??鲜淮山药三两??青菜头三两??黄精二两??花椒五十粒

??八角茴香一钱??乌灵参一两??猪油三两??食盐一茶匙

??胡椒二十粒??    生姜一两??    葱白十根??麻油一两

??北/南沙参二两??鳖甲鱼一只约三斤重??火腿半斤半肥半瘦切

??乌骨雌鸡半只切块

??这处方的制作方法：准备事项如下，先把鳖甲鱼宰割冲洗干净，把乌骨雌鸡切成胡桃大的碎块，将火腿切成“骨牌片”，北沙参用滚刀法切成螺旋块，青莱头削去外皮用“滚刀法”切成螺旋块，红甜萝卜用“滚刀法”切成螺旋块，黄精切成“筷子头”，乌灵参切八片作月牙形。

??操作的次序如下：

??先把猪油放入红锅内煎滚沸，即放入鸡块与乌灵参，用油锅炮过一遍，炒炮的火候以鸡肉外面血色收敛，表面已半熟为标准。

??再一次搀足净水五大碗，同时放入整个鳖甲鱼和食盐、酱油、生姜、葱白，花椒、胡椒、山奈、八角茴香、火腿、黄精等抄和一遍，复上锅盖，将水汤烧沸，即转入沙锅内，复紧盖子，用文火慢慢煨烧。约二小时之后，看锅内鳖鸡都接近“烂熟”的程度，即放入萝卜、山药、青菜头、北沙参，继续再烧再煨。约一小时，再看所有的东西都一齐“烂熟透心”，汤汁浓缩，即放入麻油，略事炒翻一遍，即全部取出。用大碗盛着，佐饭服食。

??服食这两种鳖甲鱼，不可同时吃苋菜，因为它们性味相反。服食不完的鱼肉菜，第二天可再蒸热来吃，不可再入锅内重炒，因为胶质过浓，见火会焦了。

??(十九)七星鱼：

??①七星鱼冬瓜蘑菇原钟汤的处方：

??七星鱼一尾去头翅，切瓦块形??冬瓜一斤??葱白五根

??蘑菇一两洗净沙整用不切??        生姜一块??胡椒末少许

??麻油一汤匙??鲜藿香一撮切??食盐适量??鲜笋二两切片

??火腿少许切片

??这处方的制什方法：先把七星鱼宰剖洗净，切成“瓦块鱼”；冬瓜切成骨排片，鲜笋切成薄片。蘑菇另外事先用开水一大碗发开，放少许食盐入内，洗涤细沙，同时把这洗蘑菇的水保存起来，不可浪费，把它澄清，只取清水作汤是最好的材料。

??准备工作作好之后，即把鱼片、笋片、火腿片、蘑菇、生姜、葱白、食盐、冬瓜片、胡椒、麻油等一并放入特制的磁钟缸内，再加入洗蘑菇的水，以装足大半钟为标准，如因蘑菇水不够，可酌加入开水凑足定量。这些工作作好，即放入蒸笼里蒸足一小时，不可久蒸。取出服食时，临时撒上少许鲜藿香末(没有则不用)。

??⑦溜芙蓉七星鱼片的处方：

??七星鱼一尾切薄片??鸡蛋清五枚去黄??食盐一汤匙??菜子油三两

??凝粉适量水调化  ??  葱白三根切滚刀??猪油三两??泡酸红辣椒二个切细丝

??这处方的制作方法：先把七星鱼用“片刀”做成大块的薄片，在大碗内拌和食盐与鸡蛋清。轻轻拌和匀，不可把鱼片拌破碎了。把这些饵料都切好，拌好，再把菜油、猪油，一并放入红锅内，锅要洗得特别干净，否则影响白色。用武火烹煎滚热，火力愈大愈好，看油锅内青烟冒起，即速把拌好鸡蛋清的鱼片，放入油锅，用炒瓢“抄挪”的手法，不住抄挪，看鸡蛋白凝固、鱼片“分家”了，即速放入泡红辣椒丝，葱白，再不住抄挪着，大约来回十五下，即放入事先调好的凝粉，再抄挪五六下，即速离火，将炒锅提起，倾入大盘子内盛着，随意佐饭服食，或佐饮酒、露都可以的。

??这种服食方法，有个特点，第一颜色雪白，如白芙蓉花瓣，雪白中点缀几丝红色的酸辣椒，不特调味鲜美，而且引人入胜，馋涎欲滴，这叫做“色、香、味”三绝。第二这种烹饪方法，鲜嫩无匹，每一种材料，都刚刚到“熟而不老”、“嫩而不生”的火候，就科学分析它，各种维他命未经破坏，营养价值因此提高。

??(二十)鸡鸭牛猪肝糕的处方：

??鸡、鸭、猪、牛肝至少二斤任取一种??鸡蛋清十枚去黄

??胡椒末一撮??鸡鸭火腿清汤一碗先将浓汤清好??食盐一撮

??这处方的制作方法：在四种肝中先选择任何一种，都可以做材料，但至少需要二斤。选材以黄色的肝为上品，把肝切成薄片，放入石臼内，捣杵为泥，再用葛纱布包着，挤滤一过，渣滓再捣再行挤滤，以肝汁挤完为止。然后把肝汁兑和鸡蛋清，搅打调和，务求均匀，同时调入食盐一小撮，不住搅打和匀，最后放入蒸笼里蒸一点钟(夏天只要半点到四十分钟)，肝糕即凝固而成功了。

??再把如法清好了的鸡鸭火腿汤，轻轻灌入蒸肝糕的碗内，不可冲烂了肝糕，这清汤色清如水，浮在肝膏上面，再撒上少许胡椒末，再度重蒸半点钟(夏天只蒸十五分钟至二十分钟)，即可取出，宜趁热服食，不宜冷了，用汤匙舀着服食，最好在晨起空心的时间。

??(二十一)凉拌糖醋素红萝卜的处方：

??红甜萝卜二枚去皮捣破碎??白糖一茶匙??醋二汤匙 ???????

??酱油一汤匙??麻油一茶匙 ??鲜生姜汁一茶匙

??这处方的制作方法：先把红萝卜刨削去表皮，切成两片，平铺在“案板”上，用刀背槌成破碎的小块，形式任其自然。把这碎萝卜块盛在碗里，即放入糖、醋、酱油、姜汁、麻油、拌和均匀，约经十五分钟，即可随意佐饭佐粥服食了。吃时需再拌和酢料汁，味更鲜美，清脆之中，有一股“菜根香”的真味。这是生吃的素食品，萝卜的维他命，全部保存，营养价值高，成本低廉，操作容易，最适合广大工农弟兄们的需要。

??(二十二)白菜三下锅的处方：

??嫩白菜梗半斤切??    辣椒粉适量??红萝卜半斤切

??白萝卜半斤去皮切??食盐一茶匙??菜子油四两???

??凝粉一汤匙水调化??蒜苗五根切三分长???????

??这处方的制做方法：先把三样材料，各别切成“骨牌片”，随即把菜子油入红锅，武火煎滚。首先下白萝卜片，仍不住抄翻着，见白萝卜已半熟了，第二次下红萝卜，见红萝卜已半熟了，第三次下白菜梗，仍旧不断抄翻着。在这三次“下料”期中，完全用“干煽”方法，一点水也不能用，一直见白菜梗也半熟了，再下食盐，盐味切忌过重，因为这个菜是以素食为主，而要吃本味，所谓“菜根香”的滋味，更不能用酱油，因为酱油下锅，菜即变为褐黑色，味道也变苦而非本味，于“色、味、香”的要求有损。这时才搀入水小半碗，改盛在小砂锅里，用微火的火候，缓缓煨半点钟，全部材料熟透软烂了，即略事抄翻，同时加入蒜苗叶、辣椒粉，再抄翻三五下，即下凝粉，把汤汁浓缩盛在碗里，便可服食，佐饭或配合红烧荤菜服食最妙，浓淡相间，正到好处。

??(二十三)干贝翡翠冬苋菜的处方：


??瘦火腿末一撮??凝粉一汤匙水调化??食盐一汤匙

??胡椒粉一小撮??鸡鸭火腿浓汤一碗??鸡油四两

??干贝一两开水发撕成细丝??苋菜三十根留嫩叶去老皮留茎芯

??这处方的制作方法：先把干贝用开水发透，淘洗干净，撕成细丝，愈细愈好。另把冬苋菜材料选好，选择肥壮、粗大、一茎直上，约指头粗的嫩尖，每根约五寸长，先淘洗干净，再把粗茎的表皮顺向嫩尖上褪剥，将表皮褪剥干净，只留尖上的嫩叶几匹，仍要连生在茎心上，不可剥断了，再把滚开水一壶浇淋这冬苋菜一遍，这样可使菜的颜色，永保青翠，不会因煎烹而变为黄色，失去了色、香、味三绝的要求。把这两种准备工作，分别做好，再着手第二步烹饪工作。

??先行把鸡油入红锅里煎滚，首先下干贝丝，在油锅内烫炮一遍，再下冬苋菜，略事抄翻。即加入鸡鸭火腿浓汤一大碗，用文火细细煨着，这时特须注意，决不可复上锅盖，应当敞开煨烹。同时加入食盐一小撮，胡椒粉少许，瘦火腿末一撮，约经三四十分钟，冬苋菜的茎心熟透软烂了，即放入凝粉，浓缩原汤。把它头尖并齐，盛在八寸盘子里，佐餐服食，这颜色青白相间，青翠欲滴，白润如油，中间挟杂一星星的红火腿末，弱翠合壁，色香味都齐备了。

??这个菜和肝养脾，滋阴降火，营养价值高，尤其孕妇服食这方，能预防难产。

山东男人

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山东男人

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ellwina

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liubanggn

都有用吗

p54900

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p54900

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杏林箫客

周潜川先生是我最敬佩的知行合一的大家，内证功夫精纯，医术也高超。其峨眉天罡指穴法，手法丰富，劲道多变，于武学可用于技击纠偏，于医道可用于济世，可按摩，可以指代针，绝非寻常手法可比。中医学院若引入此技，出来的学生，那还了得！

海韻

原帖由 五味堂主 于 2006/11/1 08:27 发表
气功药饵疗法与救治偏差手术（周潜川）

说明：这里提供原著内容，来源为HTML文档（作者不详）。内容可取度较高，但是仍应该辨证看待，去粗取精。——五味堂主谨题

好書 ! 謝謝五味堂主和 p54900 。

[ 本帖最后由 海韻 于 2010/8/14 23:09 编辑 ]