药膳如何搭乘健康服务业快车

玩家天下

通讯员 单守庆

近日，国务院印发《关于促进健康服务业发展的若干意见》，此前，李克强总理曾主持召开国务院常务会议，研究布署促进健康服务业发展。这对“叫好不叫座”的药膳发展来说，无疑是个重大利好。药膳，顾名思义，以药入膳，取中药之性，用食物之味，食借药力，药助食威，把药物治疗和食物美味完美融合，相得益彰。哪怕一勺汤，一碗粥，一盘菜，也能让人兼得健康与美食。按说，经营这样的药膳餐馆，应当开一个火一个，越开越火。可是，药膳的现状并不这么乐观。 　　叫好不叫座，药膳没规范 　　目前，饭馆挂“药膳”牌子的不但没增多，反而减少了。在北京，问及有名气的药膳餐厅，被问者往往面露难色，不像“吃烤鸭，全聚德有名”那样脱口而出，其实，并非被问者信息量不足，而是药膳餐饮企业缺乏品牌知名度。 　　药膳之所以出现由兴而衰的遗憾，没有统一标准是重要原因之一。现在的“民间标准”随意性大，甚至有一定盲目性。比如，在药量的把握上，沿袭传统烹饪“少许”“适量”的模糊概念，“少许”是多少？“适量”是多大的量？只凭厨师感觉来，恰恰失去了中医用药的精华——“不宣之秘在于量”。 　　有人对中药缺乏了解，认为“中药没有副作用”，药膳中放入中药越多越好。这和“中药不能用于救急”的说法一样，都是对中药的误读。《黄帝内经》说：“药者，毒也。”这里的“毒”，并非人们所说的“中毒”，而是指药物的偏性。治病的原理，就是以药物之偏纠病性之偏。寒证用热药，热证用寒药。中药讲究辨证论治，药膳亦然,不是哪种药膳都可以随便吃,不是药量越多越好。 　　有人认为按照药膳菜谱制作的药膳不会有问题。其实，也有一些药膳菜谱不靠谱。2011年，国家新闻出版广电总局要求收回销毁的24种养生保健类图书，就有不少内容涉及药膳。 　　提技艺定标准，善待药膳 　　药膳处境尴尬，一方面是人们不满足吃饱，把药膳看成“吃出营养”“吃出健康”“吃出美丽”的时尚饮食；一方面是药膳经营者似懂非懂，缺乏理直气壮，而消费者将信将疑，望而却步。究其原因，是传统药膳出现了诸多新问题：在药膳里违规添加中药；误认为药膳中药物多多益善；一款药膳多种体质人吃，四季常吃；以食品当药膳，误导消费。 　　中国药膳研究会会长沙凤桐在9月召开的全国首届回医药学术交流大会上向有关部门和媒体发出呼吁，应积极开展药膳科普宣传，澄清人们的模糊认识和错误认识，特别要强调药膳的“三不”：一、药膳不等于营养，不能不分体质和病证胡乱食用，强调因证施膳、因人施膳、因时施膳、因地施膳；二、药膳不是普通食物，不是中药方剂，不是普通食物，也不是简单药食相加，强调药物和食物的合理配制；三、药膳不是药，不能有过多的药味，强调以食物为主，配以少量药物，变“良药苦口”为“良药可口”。 　　端正对药膳的认识，提高药膳制作技艺，急需既懂中医又擅烹饪的药膳厨师。在中国中医科学院博士生导师张瑞贤看来，培养这种复合型人才，中医院校责无旁贷。各级各类药膳行业组织、烹饪教育机构，也应积极创造条件，采取专业教育、职业培训、以会代训等多种形式，承担起培养药膳人才的社会责任。 　　怎样区别药膳传统烹饪“少许”“适量”等非量化指标的状况呢？著名老中医药专家、首都医科大学教授高忠英给出的建议是，“抓紧制定标准，不断完善标准，严格执行标准。让标准化促进科学化、规范化、普及化。”他还建议政府在人力资源、科研经费等方面多支持药膳标准化建设，不能口头上“都说药膳好”实际上“谁也顾不了”而把药膳边缘化。 　　药膳走上标准化之路，并在更大范围交流、普及和提高，一直是中国药膳研究会首任会长周文泉的心愿。他在2012年举办的第七届全国药膳制作大赛上说：“善待药膳，就要多交流，包括国内外药膳业同行的交流，在交流中推动这个朝阳产业的发展。” 　　药膳标准化，市场无限大 　　具有悠久历史的药膳，代代相传。在当今的健康服务业中，药膳的前景如何？用青海省阳光医学历史博物馆馆长张建青的话说，“药膳市场无限大”。9月在北京市回民医院与药膳界同行交流时，他说了这句极有份量的话。 　　和他一样，很多同行对所从事的药膳工作信心满满。这与国务院常务会议布署促进健康服务业发展有直接关系。健康检查、疾病预防、医疗卫生、营养膳食、身体养护、康复治疗等相关服务，都是健康服务业的内容。其中，亦药亦食的药膳不可或缺，更是“治未病”“治已病”的特殊膳食。药膳的特殊优势，无可替代，市场广阔。 　　沙凤桐介绍，认真贯彻落实国务院《关于促进健康服务业发展的若干意见》，中国药膳研究会首先将积极推动药膳标准化工作，目前已启动四季养生药膳标准、家庭常用养生药膳标准、专科专病辅助保健药膳标准等多项标准的制定。这也是《中医药标准化中长期发展规划纲要（2011年～2020年）》的重要内容之一。 　　日趋规范的药膳行业，将会成为我国经济新的增长点。如今我国健康服务业具有巨大的发展空间，到2020年我国健康服务业规模将达8万亿，药膳行业有望成为其中极具活力的产业，在未来大幅提高健康服务消费总量占GDP的比例时多分一杯羹。 　　促进药膳行业发展的积极参与者，将不仅限于经营者，还有越来越多的消费者。我国自古就有相信药膳、喜食药膳的传统，所以，药膳将凭借其独特作用走进饭店、医院、疗养院、康复医院，乃至千家万户。 　　药膳市场的繁荣，也将带动国内外药膳制作技术交流会、药膳理论研讨会、药膳科普宣传等活动逐渐增多。9月，世界药膳制作大赛在韩国举行，中国药膳代表团载誉而归。国家中医药管理局副局长吴刚听取汇报后，勉励药膳工作者再接再厉，充分发挥药膳在健康服务业中的重要作用，努力实现民众对健康长寿的美好期待。