近代与现代营养学的演变与确立

何裕民

　　营养学是一门兼有基础与应用双重属性特点的学科。它既十分仰仗于基础研究，需要得到其他学科知识的滋润，以揭示许多相关机理；又十分依赖于生活实践，只有深深渗透进入民众日常生活才能发挥其应有作用的；且一定会随着社会生活的变迁而锐变、升华。近代的物理学与医学科学革命，无疑催生了近、现代意义上的营养学。这在一定程度上也反哺了带有地域特色和传统意韵的中医营养学。
　　现代科学意义上的营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论；德国化学家Liebig做了很多动物生理学的研究，并将不同食物按其对动物的功能进行了分类；Voit的一名学生Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数，而另一名学生Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经典著作“TheScience ofNutrition”。这师生三代的连续研究，为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献。
　　整个19世纪到20世纪中叶，从发现第一种氨基酸—亮氨酸（1810年）、发现血糖（1844年）和肝糖原（1856年）、对蛋白质命名（1888年）等，直到1947年发现目前认为的最后一种维生素—维生素B12，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。对微量元素的研究始于20世纪30年代，当时认为世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微量元素有关，如1913年发现氟牙症与饮水中氟的含量过多有关。从20世纪末期，营养学界有出现一个新的研究热点，即植物性食物中的生物活性物质，亦称植物化学物，如多糖、多酚、皂甙、植物雌激素等，它们对保护机体健康和防治慢性疾病有明确的有益作用。
　　第二次世界大战以后，生物化学及分子生物学的发展为探索生命奥秘奠定了理论基础，分析技术的进步又大大地提高了营养学研究的速度和有效性。酶、维生素、微量元素对人体的重要作用不断得到深入揭示，营养与疾病的关系也得到进一步阐明。可以说，20世纪中后叶，现代营养学的学科体系已完全确立。与此同时，营养学家也努力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业，让现代营养学更多地造福于整个人类的健康。在这一过程中，现代营养学也完成着学科自身的普及化、现代化及生活化过程。