天工開物

WANGLI

天工開物卷上

        乃粒第一卷

宋子曰.上古神農氏.若存若亡.然味其徽號兩言.至今存矣.生人不能久生.而五穀生之.五穀不能自生.而生人生之.土脈歷時代而異.種性隨水土而分.不然.神農去陶唐.粒食已千年矣.耒耜之利.以教天下.豈有隱焉.而紛紛嘉種.必待后稷詳明.其故何也.紈褲之子.以赭衣視笠簑.經生之家.以農夫爲詬詈.晨炊晚饟.知其味而忘其源者衆矣.夫先農而繫之以神.豈人力之所爲哉.

          總名

凡穀無定名.百穀指成數言.五穀則麻菽麥稷黍.獨遺稻者.以著書聖賢.起自西北也.今天下育民人者.稻居什七.而來牟黍稷居什三.麻菽二者.功用已全入蔬餌膏饌之中.而猶繫之穀者.從其朔也.

          稻

凡稻種最多.不粘者.禾曰秔.米曰粳.粘者.禾曰稌.米曰糯.南方無粘黍.酒皆糯米所爲.質本粳而晚收.帶粘.俗名婺源光之類.不可爲酒.只可爲粥者.又一種性也.凡稻穀形有長芒短芒.江南名長芒者曰劉陽早.短芒者曰吉安早.長粒尖粒圓頂扁面不一.其中米色有雪白牙黄大赤半紫雜黑不一.溼種之期.最早者春分以前.名爲社種.遇天寒有凍死不生者.最遲者後于清明.凡播種先以稻麥藁包浸數日.俟其生芽.撒于田中.生出寸許.其名曰秧.秧生三十日.卽拔起分栽.若田畝逢旱乾水溢.不可插秧.秧過期老而長節.卽栽于畝中.生穀數粒.結果而已.凡秧田一畝.所生秧.供移栽二十五畝.凡秧旣分栽後.早者七十日卽收穫.粳有救公饑喉下急.糯有金包銀之類.方語百千.不可殫述.最遲者歷夏及冬二百日方收穫.其冬季播種.仲夏卽收者.則廣南之稻地無霜雪故也.凡稻旬日失水.卽愁旱乾.夏種冬收之穀.必山間源水不絶之畝.其穀種亦耐久.其土脈亦寒.不催苗也.湖濱之田.待夏潦已過.六月方栽者.其秧立夏播種.撒藏高畝之上.以待時也.南方平原.田多一歲兩栽兩穫者.其再栽秧.俗名晚糯.非粳類也.六月刈初禾.耕治老?田.插再生秧.其秧清明時已偕早秧撒佈.早秧一日無水卽死.此秧歷四五兩月.任從烈日暵乾無憂.此一異也.凡再植稻.遇秋多晴.則汲灌與稻相終始.農家勤苦.爲春酒之需也.凡稻旬日失水則死.期至幻出早稻一種.粳而不粘者.卽高山可插.又一異也.香稻一種.取其芳氣.以供貴人.收實甚少.滋益全無.不足尚也.

          稻宜

凡稻土脈焦枯.則穗實蕭索.勤農糞田.多方以助之.人畜穢遺.榨油枯餅.枯者.以去膏而得名也.胡麻菜菔子爲上.芸薹次之.大眼桐又次之.樟桕棉花又次之.草皮木葉.以佐生機.普天之所同也.南方磨緑豆粉者.取溲漿灌田.肥甚.豆賤之時.撒黃豆于田.一粒爛土方三寸.得穀之息倍焉.土性带冷浆者.宜骨灰蘸秧根.凡禽獸骨.石灰淹苗足.向陽煖土不宜也.土脈堅緊者.宜耕隴叠塊.壓薪而燒之.埴墳鬆土不宜也.

          稻工    耕  耙  磨耙  耘耔具圖

凡稻田刈穫不再種者.土宜本秋耕墾.使宿藁化爛.敵糞力一倍.或秋旱無水.及怠農春耕.則收穫損薄也.凡糞田若撒枯澆澤.恐霖雨至.過水來.肥質隨漂而去.謹視天時.在老農心計也.凡一耕之後.勤者再耕三耕.然後施耙.則土質匀碎.而其中膏脈釋化也.凡牛力窮者.兩人以扛懸耜.項背相望而起土.兩人竟日.僅敵一牛之力.若耕後牛窮.製成磨耙.兩人肩手磨軋.則一日敵三牛之力也.凡牛中國惟水黄兩種.水牛力倍于黄.但畜水牛者.冬與土室禦寒.夏與池塘浴水.畜養心計.亦倍于黃牛也.凡牛春前力耕汗出.切忌雨點.將雨則疾驅入室.候過穀雨.則任從風雨不懼也.吳郡力田者.以鋤代耜.不藉牛力.愚見貧農之家.會計牛値與水草之資.竊盜死病之變.不若人力亦便.假如有牛者.供辦十畝.無牛用鋤而勤者半之.旣已無牛.則秋穫之後.田中無復芻牧之患.而菽麥麻蔬諸種.紛紛可種.以再穫償半荒之畝.似亦相當也.凡稻分秧之後.數日舊葉萎黃.而更生新葉.青葉旣長.則耔可施焉.俗名撻禾.植杖于手.以足扶泥壅根.併屈宿田水草.使不生也.凡宿田?草之類.遇耔而屈折.而稊稗與荼蓼.非足力所可除者.則耘以繼之.耘者苦在腰手.辯在兩眸.非類旣去.而嘉穀茂焉.從此洩以防潦.溉以防旱.旬月而奄.觀銍刈矣.

          稻災

凡早稻種.秋初收藏.當午晒時烈日火氣在內.入倉廩中關閉太急.則其穀粘.帶暑氣.勤農之家.偏受此患.明年田有糞肥.土脈發燒.東南風助煖.則盡發炎火.大壤苗穗.此一災也.若種穀晚涼入廩.或冬至數九天收貯雪水冰水一甕.交春卽不驗.清明溼種時.每石以數碗激洒.立解暑氣.則任從東南風煖.而此苗清秀異常矣.祟在種内.反怨鬼神.凡稻撒種時.或水浮數寸.其穀未卽沉下.驟發狂風.堆積一隅.此二災也.謹視風定.而後撒則沉.匀成秧矣.凡穀種生秧之後.妨雀鳥聚食.此三災也.立標飄揚鷹俑.則雀可敺矣.凡秧沉腳未定.陰雨連綿.則損折過半.此四災也.邀天晴霽三日.則粒粒皆生矣.凡苗旣函之後.畝上肥澤連發.南風薰熱.函內生蟲.形似蠶繭.此五災也.邀天遇西風雨一陣.則蟲化而穀生矣.凡苗吐穡之後.暮夜鬼火遊燒.此六災也.此火乃朽木腹中放出.凡木母火子.子藏母腹.母身未壞.子性千秋不滅.每逢多雨之年.孤野墓墳.多被狐狸穿塌其中.棺板爲水浸.朽爛之極.所謂母質壞也.火子無附.脫母飛揚.然陰火不見陽光.直待日沒黃昏.此火衝隙而出.其力不能上謄.飄遊不定.數尺而止.凡木穡葉遇之.立刻焦炎.逐火之人.見他處樹根放光.以爲鬼也.奮梃擊之.反有鬼變枯柴之說.不知何來鬼火.見燈光而已化矣.凡火未經人間燈傳者.總屬陰火.故見燈卽滅.凡苗自函活以至頴栗.早者食水三斗.晚者食水五斗.失水卽枯.將刈之時.少水一升.穀數雖存.米粒縮小.入碾臼中.亦多斷碎.此七災也.汲灌之智.人巧已無餘矣.凡稻成熟之時.遇狂風吹粒殞落.或陰雨竟旬.穀粒沾溼自爛.此八災也.然風災不越三十里.陰雨災不越三百里.偏方厄難.亦不廣被.風落不可爲.若貧困之家.苦于無霽.將溼穀升于鍋內.燃薪其下.炸去穅膜.收炒糗以充饑.亦補助造化之一端矣.

          水利    筒車  牛車  踏車  拔車  桔橰皆具圖

凡稻妨旱.藉水獨甚.五穀厥土.沙泥磽膩.隨方不一.有三日卽乾者.有半月後乾者.天澤不降.則人力挽水以濟.凡河濱有製筒車者.堰陂障流.遶于車下.激輪使轉.挽水入筒.一一傾于梘內.流入畝中.晝夜不息.百畝無憂.不用水時.拴木礙止.使輪不轉動.其湖池不流水.或以牛力轉盤.或聚數人踏轉車.身長者二丈.短者半之.其內用龍骨拴串板.關水逆流而上.大抵一人竟日之力.灌田五畝.而牛則倍之.其淺池小澮.不載長車者.則數尺之車.一人兩手疾轉.竟日之功.可灌二畝而已.揚郡以風帆數扇.俟風轉車.風息則止.此車爲救潦.欲去澤水.以便栽種.蓋去水非取水也.不適濟旱.用桔橰轆轤.功勞又甚細已.

          麥

凡麥有數種.小麥曰來.麥之長也.大麥曰牟.曰穬.雜麥曰雀.曰蕎.皆以播種同時.花形相似.粉食同功.而得麥名也.四海之內.燕秦晉豫齊魯諸道.烝民粒食.小麥居半.而黍稷稻粱僅居半.西極川雲.東至閩浙吳楚腹焉.方長六千里中.種小麥者.二十分而一.磨麵以爲捻頭環餌饅首湯料之需.而饔飧不及焉.種餘麥者.五十分而一.閭閻作苦以充朝膳.而貴介不與焉.穬麥獨産陝西.一名青稞.卽大麥.隨土而變.而皮成青黑色者.秦人專以飼馬.饑荒人乃食之.大麥亦有粘者.河洛用以釀酒.雀麥細穗.穗中又分十數細子.間亦野生.蕎麥實非麥類.然以其爲粉療饑.傳名爲麥.則麥之而已.凡北方小麥.歷四時之氣.自秋播種.明年初夏方收.南方者種與收期.時日差短.江南麥花夜發.江北麥花晝發.亦一異也.大麥種穫期與小麥相同.蕎麥則秋半下種.不兩月而卽收.其苗遇霜卽殺.邀天降霜遲遲.則有收矣.

          麥工    北耕種  耨具圖

凡麥與稻初耕.墾土則同.播種以後.則耘耔諸勤苦皆屬稻.麥惟施耨而已.凡北方厥土墳壚易解釋者.種麥之法.耕具差異.耕卽兼種.其服牛起土者.耒不用耕.並列兩鐵于横木之上.其具方語曰鏹.鏹中間盛一小斗.貯麥種于内.其斗底空梅花眼.牛行搖動.種子即從眼中撒下.欲密而多.則鞭牛疾走.子撒必多.欲稀而少.則緩其牛.撒種卽少.旣撒種後.用驢駕兩小石團.壓土埋麥.凡麥種緊壓方生.南方地不北同者.多耕多耙之後.然後以灰拌種手指拈而種之.種過之後.隨以腳根壓土使緊.以代北方驢石也.耕種之後.勤議耨鋤.凡耨草用闊面大鏄.麥苗生後.耨不厭勤.有三過四過者.餘草生機.盡誅鋤下.則竟畝精華.盡聚嘉實矣.功勤易耨.南與北同也.凡糞麥田.旣種以後.糞無可施.爲計在先也.陝洛之間.憂蟲蝕者.或以砒霜拌種子.南方所用.惟炊燼也.俗名地灰.南方稻田.有種肥田麥者.不糞麥實.當春小麥大麥青青之時.耕殺田中蒸罨土性.秋收稻穀必加倍也.凡麥收空隙.可再種他物.自初夏至季秋.時日亦半載.擇土宜而爲之.惟人所取也.南方大麥有旣刈之後.乃種遲生粳稻者.勤農作苦.明賜無不及也.凡蕎麥南方必刈稻.北方必刈菽稷而後種.其性稍吸肥腴.能使土瘦.然計其穫入.業償半穀有餘.勤農之家.何妨再糞也.

          麥災

凡麥妨患.抵稻三分之一.播種以後.雪霜晴潦.皆非所計.麥性食水甚少.北土中春再沐雨水一升.則秀華成嘉粒矣.荆揚以南.唯患霉雨.倘成熟之時.晴乾旬日.則倉廩皆盈.不可勝食.揚州諺云.寸麥不怕尺水.謂麥初長時.任水滅頂無傷.尺麥只怕寸水.謂成熟時.寸水軟根倒莖沾泥.則麥粒盡爛于地面也.江南有雀一種.有肉無骨.飛食麥田.數盈千萬.然不廣及.罹害者數十里而止.江北蝗生.則大祲之歲也.

          黍稷  粱粟

凡糧食米而不粉者.種類甚多.相去數百里.則色味形質.隨方而變.大同小異.千百其名.北人唯以大米呼粳稻.而其餘概以小米名之.凡黍與稷同類.粱與粟同類.黍有粘有不粘.粘者爲酒.稷有粳無粘.凡粘黍粘粟.統名曰秫.非二種外.更有秫也.黍色赤白黄黑皆有.而或專以黑色爲稷.未是.至以稷米爲先他穀熟.堪供祭祀.則當以早熟者爲稷.則近之矣.凡黍在詩書有虋芑秬秠等名.在今方語有牛毛燕頷馬革驢皮稻尾等名.種以三月爲上時.五月熟.四月爲中時.七月熟.五月爲下時.八月熟.揚花結穗.總與來牟不相見也.凡黍粒大小.總視土地肥磽.時令害育.宋儒拘定以某方黍定律.未是也.凡粟與粱統名黄米.粘粟可爲酒.而蘆粟一種.名曰高粱者.以其身高七尺.如蘆荻也.粱粟種類名號之多.視黍稷猶甚.其命名或因姓氏山水.或以形似時令.?之不可枚舉.山東人唯以穀子呼之.併不知粱粟之名也.已上四米.皆春種秋穫.耕耨之法.與來牟同.而種收之候.則相懸絶云.

          麻

凡麻可粒可油者.惟火麻胡麻二種.胡麻卽脂麻.相傳西漢始自大宛來.古者以麻爲五穀之一.若專以火麻當之.義豈有當哉.竊意詩書五穀之麻.或其種已滅.或卽菽粟之中別種.而漸訛其名號.皆未可知也.今胡麻味美而功高.卽以冠百穀不爲過.火麻子粒壓油無多.皮爲疏惡布.其値幾何.胡麻數龠充腸.移時不餒.粔餌飴餳.得粘其粒.味高而品貴.其爲油也.髮得之而澤.腹得之而膏.腥羶得之而芳.毒厲得之而解.農家能廣種.厚實可勝言哉.種胡麻法或治畦圃.或壟田畝.土碎草淨之極.然後以地灰微溼.拌匀麻子而撒種之.早者三月.種遲者不出大暑前.早種者花實亦待中秋乃結.耨草之功.唯鋤是視.其色有黑白赤三者.其結角長寸許.有四稜者.房小而子少.八稜者.房大而子多.皆因肥瘠所致.非種性也.收子榨油.每石得四十觔.餘其枯.用以肥田.若饑荒之年.則留供人食.

          菽

凡菽種類之多.與稻黍相等.播種收穫之期.四季相承.果腹之功.在人日用.蓋與飲食相終始.一種大豆.有黑黃兩色.下種不出清明前後.黄者有五月黄六月爆冬黄三種.五月黄收粒少.而冬黄必倍之.黑者刻期八月收.淮北長征騾馬.必食黑豆.筋力乃強.凡大豆視土地肥磽.耨草勤怠.雨露足慳.分收入多少.凡爲豉爲醤爲腐.皆大豆中取質焉.江南又有高腳黄.六月刈早稻.方再種.九十月收穫.江西吉郡.種法甚玅.其刈稻田.竟不耕墾.每禾藁頭中拈豆三四粒.以指扱之.其藁凝露水以滋豆.豆性克發.復浸爛藁根以滋.已生苗之後.遇無雨亢乾.則汲水一升以灌之.一灌之後.再耨之餘.收穫甚多.凡大豆入土未出芽時.妨鳩雀害.敺之惟人.一種綠豆.圓小如珠.綠豆必小暑方種.未及小暑而種.則其苗蔓延數尺.結莢甚稀.若過期至于處暑.則隨時開花結莢.顆粒亦少.豆種亦有二.一曰摘綠.莢先老者先摘.人逐日而取之.一曰拔綠.則至期老足.竟畝拔取也.凡綠豆磨澄晒乾爲粉.盪片搓索.食家珍貴.做粉溲漿.灌田甚肥.凡畜藏綠豆種子.或用地灰石灰.或用馬蓼.或用黄土拌收.則四五月間不愁空蛀.勤者逢晴頻晒.亦免蛀.凡已刈稻田.夏秋種綠豆.必長接斧柄.擊碎土塊.發生乃多.凡種綠豆.一日之內.遇大雨扳土.則不復生.旣生之後.妨雨水浸.疏溝澮以洩之.凡耕綠豆及大豆田地.耒耜欲淺.不宜深入.蓋豆質根短而苗直.耕土既深.土塊曲壓.則不生者半矣.深耕二字.不可施之菽類.此先農之所未發者.一種豌豆.此豆有黑斑點.形圓同綠豆.而大則過之.其種十月下.來年五月收.凡樹木葉遲者.其下亦可種.一種蠶豆.其莢似蠶形.豆粒大于大豆.八月下種.來年四月收.西浙桑樹之下.遍繁種之.蓋凡物樹葉遮露.則不生此豆與豌豆.樹葉茂時.彼已結莢而成實矣.襄漢上流.此豆甚多而賤.果腹之功.不啻黍稷也.一種小豆.赤小豆入藥有奇功.白小豆一名飯豆當飡.助嘉穀.夏至下種.九月收穫.種盛江淮之間.一種穭音呂豆.此豆古者野生田間.今則北土盛種.成粉盪皮.可敵綠豆.燕京負販者終朝呼穭豆皮.則其産必多矣.一種白藊豆.乃沿籬蔓生者.一名峨眉豆.其他豇豆虎斑豆刀豆與大豆.中分青皮褐色之類.間繁一方者.猶不能盡述.皆充蔬代穀.以粒烝民者.博物者其可忽諸.

粹精第四卷

宋子曰.天生五穀以育民.美在其中.有黄裳之意焉.稻以糠爲甲.麥以麩爲衣.粟粱黍稷.毛羽隱然.播精而擇粹.其道寧終祕也.飲食而知味者.食不厭精.杵臼之利.萬民以濟.蓋取諸小過爲此者.豈非人貌而天者哉.

          攻稻    擊禾  風車  石碾  碓  軋禾  水碓  臼  篩皆具圖

凡稻刈穫之後.離藁取粒.束藁于手.而擊取者半.聚藁于場.而曳牛滾石以取者半.凡束手而擊者.受擊之物.或用木桶.或用石板.收穫之時.雨多霽少.田稻交溼.不可登場者.以木桶就田擊取.晴霽稻乾.則用石板甚便也.凡服牛曳石.滾壓場中.視人手擊取者.力省三倍.但作種之穀.恐磨去殼尖.减削生機.故南方多種之家.場禾多藉牛力.而來年作種者.則寧向石板撃取也.凡稻最佳者.九穰一秕.倘風雨不時.耘耔失節.則六穰四秕者容有之.凡去秕.南方盡用風車扇去.北方稻少.用颺法.卽以颺麥黍者颺稻.蓋不若風車之便也.凡稻去殼用礱.去膜用舂用碾.然水碓主舂.則兼併礱功.燥乾之穀入碾.亦省礱也.凡礱有二種.一用木爲之.截木尺許.質多用松.斵合成大磨形.兩扇皆鑿縱斜齒.下合植筍穿貫上合.空中受穀.木礱攻米二千餘石.其身乃盡.凡木礱穀不甚燥者.入礱亦不碎.故入貢軍國.漕儲千萬.皆出此中也.一土礱.析竹匡圍成圈.實潔淨黃土于內.上下兩面.各嵌竹齒.上合篘空受穀.其量倍于木礱.穀稍滋溼者.入其中卽碎斷.土礱攻米二百石.其身乃朽.凡木礱必用徤夫.土礱卽孱婦弱子.可勝其任.庶民饔飱.皆出此中也.凡旣礱.則風扇以去糠秕.傾入篩中團轉.穀未剖破者浮出篩面.重復入礱.凡篩大者圍五尺.小者半之.大者其中心偃隆而起.徤夫利用.小者弦高二寸.其中平窐.婦子所需也.凡稻米旣篩之後.入臼.而舂臼亦兩種.八口以上之家.堀地藏石臼其上.臼量大者容五斗.小者半之.横木穿插碓頭.碓嘴冶鐡爲之.用醋滓合上.足踏其末而舂之.不及則粗.太過則粉.精糧從此出焉.晨炊無多者.斷木爲手.杵其臼.或木或石.以受舂也.旣舂以後.皮膜成粉.名曰細糠.以供犬豕之豢.荒歉之歲.人亦可食也.細糠隨風扇播揚分去.則膜塵淨盡.而粹精見矣.凡水碓.山國之人居河濱者之所爲也.攻稻之法.省人力十倍.人樂爲之.引水成功.卽筒車灌田.同一制度也.設臼多寡不一.値流水少而地窄者.或兩三臼.流水洪而地室寬者.卽並列十臼無憂也.江南信郡.水碓之法巧絶.蓋水碓所愁者埋臼之地卑.則洪潦爲患.高則承流不及.信郡造法.卽以一舟爲地.橛椿維之.築土舟中.陷臼于其上.中流微堰石梁.而碓已造成.不煩?木壅坡之力也.又有一舉而三用者.激水轉輪頭.一節轉磨成麵.二節運碓成米.三節引水灌于稻田.此心計無遺者之所爲也.凡河濱水碓之國.有老死不見礱者.去糠去膜.皆以臼相終始.惟風篩之法.則無不同也.凡磑砌.石爲之.承藉轉輪皆用石.牛犢馬駒.惟人所使.蓋一牛之力.日可得五人.但入其中者.必極燥之穀.稍潤則碎斷也.

          攻麥    颺  磨  羅具圖

凡小麥.其質爲麵.蓋精之至者.稻中再舂之米.粹之至者.麥中重羅之麵也.小麥收穫時.束藁擊取.如撃稻法.其去秕法.北土用颺.蓋風扇流傳.未遍率土也.凡颺不在宇下.必待風至而後爲之.風不至.雨不收.皆不可爲也.凡小麥旣颺之後.以水淘洗.塵垢淨盡.又復晒乾.然後入磨.凡小麥有紫黄二種.紫勝于黄.凡佳者每石得麵一百二十觔.劣者損三分之一也.凡磨大小無定形.大者用肥犍力牛曳轉.其牛曳磨時.用桐壳掩眸.不然則眩暈.其腹繫桶以盛遺.不然則穢也.次者用驢磨.觔兩稍輕.又次小磨.則止用人推挨者.凡力牛一日攻麥二石.驢半之.人則強者攻三斗.弱者半之.若水磨之法.其詳已載攻稻水碓中.制度相同.其便利又三倍于牛犢也.凡牛馬與水磨.皆懸袋磨上.上寬下窄.貯麥數斗于中.溜入磨眼.人力所挨.則不必也.凡磨石有兩種.麵品由石而分.江南少粹白上麵者.以石懷沙滓.相磨發燒.則其麩併破.故黑纇參和麵中.無從羅去也.江北石性冷膩.而産于池郡之九華山者.美更甚.以此石製磨.石不發燒.其麩壓至扁秕之極不破.則黑疵一毫不入.而麵成至白也.凡江南磨二十日卽斷齒.江北者經半載方斷.南磨破麩得麵百斤.北磨只得八十斤.故上麵之値.增十之二.然麵觔小粉.皆從彼磨出.則衡數已足.得値更多焉.凡麥經磨之後.幾番入羅.勤者不厭重復.羅匡之底.用絲織羅地絹爲之.湖絲所織者.羅麵千石不捐.若他方黃絲所爲.經百石而已朽也.凡麵旣成後.寒天可經三月.春夏不出二十日.則欎壞.爲食適口.貴及時也.凡大麥則就舂去膜.炊飯而食.爲粉者十無一焉.蕎麥則微加舂杵去衣.然後或舂或磨以成粉.而後食之.蓋此類之視小麥精粗貴賤.大徑庭也.

          攻黍稷粟粱麻菽    小碾  枷具圖

凡攻治小米.颺得其實.舂得其精.磨得其粹.風颺車扇而外.簸法生焉.其法篾織爲圓盤.鋪米其中.擠句揚播.輕者居前.楪棄地下.重者在後.嘉實存焉.凡小米舂磨揚播制器.已詳稻麥之中.唯小碾一制.在稻麥之外.北方攻小米者.家置石墩.中高邊下.邊沿不開槽.鋪米墩上.婦子兩人相向.接手而碾之.其碾石圓長如牛趕石.而兩頭插木柄.米墮邊時.隨手以小篲掃上.家有此具.杵臼竟懸也.凡胡麻.刈穫于烈日中晒乾.束爲小把.兩手執把相擊.麻粒綻落.承藉以簟席也.凡麻篩與米篩小者同形.而目密五倍.麻從目中.落葉殘角屑.皆浮篩上而棄之.凡豆菽刈穫.少者用枷多而省力者仍鋪場.烈日晒乾.牛曳石趕而壓落之.凡打豆枷.竹木竿爲柄.其端錐圓眼.拴木一條.長三尺許.鋪豆于場.執柄而擊之.凡豆擊之後.用風扇揚去莢葉.篩以繼之.嘉實洒然入廩矣.是故舂磨不及麻.磑碾不及菽也.






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甘嗜第六卷

宋子曰.氣至于芳.色至于靘.味至于甘.人之大欲存焉.芳而烈.靘而艷.甘而甜.則造物有尤異之思矣.世間作甘之味.作八産于草木.而飛蟲竭力爭衡.採取百花.釀成佳味.使草木無全功.孰主張是而頤養遍于天下哉.

          蔗種

凡甘蔗有二種.産繁閩廣間.他方合併.得其十一而已.似竹而大者.爲果蔗.截斷生噉.取汁適口.不可以造糖.似荻而小者.爲糖蔗.口噉卽棘傷唇.舌人不敢食.白霜紅砂.皆從此出.凡蔗古來中國.不知造糖.唐大曆間.西僧鄒和尚遊蜀中.遂寧始傳其法.今蜀中種盛.亦自西域漸來也.凡種荻蔗.冬初霜將至.將蔗砍伐.去杪與根.埋藏土內.土忌窐聚水濕處.雨水前五六日.天色晴明.卽開出.去外殼.砍斷約五六寸長.以兩箇節爲率.密布地上.微以土掩之.頭尾相枕.若魚麟然.兩芽平放.不得一上一下.致芽向土難發.芽長一二寸.頻以清糞水澆之.俟長六七寸.鋤起分栽.凡栽蔗必用夾沙土河濱洲土爲第一.試驗土色.堀坑尺五許.將沙土入口嘗味.味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河濱者.卽土味甘.亦不可種.蓋山氣凝寒.則他日糖味亦焦苦.去山四五十里.平陽洲土擇佳而爲之.黃泥腳地.毫不可爲.凡栽蔗.治畦行闊四尺.犂溝深四寸.蔗栽溝內.約七尺.列三叢掩土寸許.土太厚.則芽發稀少也.芽發三四箇或六七箇時.漸漸下土.過鋤耨時加之.加土漸厚.則身長根深.庶免欹倒之患.凡鋤耨不厭勤過.澆糞多少.視土地肥磽.長至一二尺.則將胡麻或芸薹枯浸和水灌.灌肥欲施.行內高二三尺.則用牛進行內耕之.半月一耕.用犂一次墾土.斷傍根一次.掩土培根.九月初培土護根.以防砍後霜雪.

          蔗品

凡荻蔗造糖.有凝冰白霜紅砂三品.糖品之分.分于蔗漿之老嫩.凡蔗性至秋漸轉紅黑色.冬至以後.由紅轉褐.以成至白.五嶺以南.無霜國土.蓄蔗不伐.以取糖霜.若韶雄以北.十月霜侵.蔗質遇霜卽殺.其身不能久待以成白色.故速伐.以取紅糖也.凡取紅糖.窮十日之力而爲之.十日以前.其漿尚未滿足.十日以後.恐霜氣逼侵.前功盡棄.故種蔗十畝之家.卽製車釜一付.以供急用.若廣南無霜.遲早惟人也.

          造糖具圖

凡造糖車制.用橫板二片.長五尺.厚五寸.闊二尺.兩頭鑿眼安柱.上筍出少許.下筍出版二三尺.埋築土內.使安穩不搖.上板中鑿二眼.並列巨軸兩根.木用至堅重者.軸木大七尺圍方妙.兩軸一長三尺.一長四尺五寸.其長者出筍安犂擔.擔用屈木.長一丈五尺.以便駕牛團轉走.軸上鑿齒.分配雌雄.其合縫處.須直而圓.圓而縫合.夾蔗于中.一軋而過.與棉花趕車同義.蔗過漿流.再拾其滓.向軸上鴨嘴扱入.再軋又三軋之.其汁盡矣.其滓爲薪.其下板承軸.鑿眼只深一寸五分.使軸腳不穿透.以便板上受汁也.其軸腳嵌安鐵錠于中.以便捩轉.凡汁漿流板有槽梘汁入碙內.每汁一石.下石灰五合于中.凡取汁煎糖.並列三鍋.如品字.先將稠汁聚入一鍋.然後逐加稀汁兩鍋之內.若火力少束薪.其糖卽成頑糖.起沬不中用.

          造白糖

凡閩廣南方.經冬老蔗.用車同前法.笮汁入缸.看水花爲火色.其花煎至細嫩.如煮羹沸.以手捻試.粘手則信來矣.此時尚黄黑色.將桶盛貯.凝成黑沙.然後以瓦溜教陶家燒造.置缸上.其溜上寬下尖.底有一小孔.將草塞住.傾桶中黑沙于內.待黑沙結定.然後去孔中塞草.用黃泥水淋下.其中黑滓入缸內.溜內盡成白霜.最上一層.厚五寸許.潔白異常.名曰洋糖.西洋糖絕白美.故名.下者稍黃褐.造冰糖者將洋糖煎化蛋青.澄去浮滓.候視火色將新.青竹破成篾片.寸斬撒入其中.經過一霄.卽成天然冰塊.造獅象人物等質料.精粗由人.凡白糖有五品.石山爲上.團枝次之.甕鑑次之.小顆又次.沙腳爲下.

          蜂蜜

凡釀蜜蜂.普天皆有.唯蔗盛之鄕.則蜜蜂自然減少.蜂造之蜜.出山岩土穴者.十居其八.而人家招蜂造釀而割取者.十居其二也.凡蜜無定色.或青或白或黃或褐.皆隨方土花性而變.如菜花蜜禾花蜜之類.百千其名不止也.凡蜂不論于家于野.皆有蜂王.王之所居.造一臺如桃大.王之子世爲王.王生而不採花.每日群蜂輪値.分班採花供王.王每日出遊兩度.春夏造蜜時.遊則八蜂輪値以侍.蜂王自至孔隙口.四蜂以頭頂腹.四蜂傍翼飛翔而去.遊數刻而返.翼頂如前.畜家蜂者.或懸桶簷端.或寘箱牖下.皆錐圓孔眼數十.俟其進入.凡家人殺一蜂二蜂皆無恙.殺至三蜂.則群起螫人.謂之蜂反.凡蝙蝠最喜食蜂.投隙入中.吞噬無限.殺一蝙蝠.懸于蜂前.則不敢食.俗謂之梟令.凡家蓄蜂東隣.分而之西舍.必分王之子.去而爲君.去時如鋪扇擁衛.鄕人有撒酒糟香而招之者.凡蜂釀蜜.造成蜜脾.其形鬣鬣然.咀嚼花心汁.吐積而成潤.以人小遺.則甘芳並至.所謂臭腐神奇也.凡割脾取蜜.蜂子多死其中.其底則爲黃蠟.凡深山崖石上.有經數載未割者.其蜜已經時自熟.土人以長竿刺取.蜜卽流下.或未經年而扳緣可取者.割鍊與家蜜同也.土穴所釀.多出北方.南方卑溼.有崖蜜而無穴蜜.凡蜜脾一斤.煉取十二兩.西北半天下.蓋與蔗漿分勝云.

          飴餳

凡飴餳.稻麥黍粟.皆可爲之.洪範云.稼穡作甘.及此乃窮.其理其法.用稻麥之類.浸溼生芽.暴乾然後煎錬.調化而成色.以白者爲上.赤色者名曰膠飴.一時宫中尚之.含于口內.卽溶化.形如琥珀.南方造餅餌者.謂飴餳爲小糖.蓋對蔗漿而得名也.飴餳人巧千方.以供甘旨.不可枚述.惟尚方用者名一窩絲.或流傳後代.不可知也.