亦食亦药话“香草”

梁知行

新鲜“香草”即各种新鲜的芳香植物是西方人厨房里的传统配菜、调料。近年随着我国西式餐厅的增多，该如何享用这些芳香扑鼻的美食，成为很多就餐者的困惑。日前，既是中医学家又是美食家的北京椿树医院中医师贺林告诉记者，事实上，西餐中有很多食药两用的芳香植物，有些还是中药，对人体有一定的保健作用。他向记者介绍了以下九种新鲜“香草”在西餐中常用的食用方法和保健治疗作用。    罗勒：新鲜罗勒叶作为芳香蔬菜常被放入沙拉、腌渍鱼、比萨饼或意大利面中调味，风味非常独特。罗勒含挥发油，性味辛温，具有疏风行气、化湿消食、活血、解毒的功效，可用于外感头痛、食胀气滞、胃脘痛、泄泻、月经不调等。《嘉佑本草》中记载，罗勒可“调中消食，去恶气，消水气，宜生食”。但气虚血燥者慎食用。国外研究认为，罗勒可用于偏头痛、痉挛、月经过少的治疗以及抗老化、提神、稳定情绪，还可以紧缩皮肤，但对敏感的肌肤有刺激性。

   
鼠尾草：新鲜的鼠尾草香味浓烈，与腥味较重的动物肝脏、羊肉或青鱼等搭配烹饪可以消除其异味;鼠尾草叶子加在油炸食物上，能增添美味。罗马圣书记载，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家不会死人”的说法。鼠尾草具有促进胃肠蠕动、改善消化不良、解热及镇定神经的功效。而我国著名的活血化瘀中药丹参就是鼠尾草的一种。

   
迷迭香：将其细嫩的枝叶放在肉块上烘烤，或是与小羊排、小牛排一起烹调，可以消除肉的腥味，香味还可进到肉里。《本草纲目拾遗》中记载，迷迭香味辛性温，主恶气;《国药的药理学》中记载，其芳香健胃，增进消化机能;《中国药植图鉴》记载，其能强壮、发汗、健胃、安神，可用于各种头痛。

   
马郁兰：其新鲜叶子可制成沙拉生食，也可以切碎放到汤、调味汁、酱汁和奶油里。马郁兰气味强烈，对去除羊肉、肝脏的腥膻味，衬托香味十分有效。马郁兰有舒缓肌肉疼痛、松弛神经的作用，能缓解头痛、失眠，帮助消化。但心脏有病的人要注意食用量。

   
莳萝：其新鲜叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料，花常用来腌制泡菜或切细加在汤、奶油调味汁里调味。莳萝俗名土茴香，性味辛温无毒，有健胃、驱风、催乳的功效。

   
百里香：又名麝香草，新鲜叶子多用于烹调，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料;特别适合烧烤白肉鱼类、鲑鱼或烩制贝类食物时使用;还可以与其他香草一起切碎，制成香料油拌入烧烤调味料。中医认为，百里香性味辛温，有小毒;具有温中散寒、驱风止痛的功效，可用于吐逆、腹痛、泄泻、食少痞胀、风寒咳嗽、咽肿、牙疼、身痛、皮肤瘙痒。国外研究认为，百里香所含麝香酚对咽喉、口腔、呼吸道有杀菌作用，有利于保护呼吸道、预防感冒，还能清洁鼻黏膜;又有消除疲劳、振作精神、恢复体力的作用，可用于解酒及消除宿醉、安定神经、缓解失眠;还有促进血液循环，缓和手脚冰冷的作用。

   
薄荷：在西餐里，常把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道与甜味很搭配，因此也用于调制果酱或糖浆，淋在水果蛋糕等甜点上。《本草纲目》认为，薄荷性味辛凉无毒，长期作为疏菜生吃或熟食能祛邪毒、除烦劳、解困乏，并使人口气清洁;还具有疏散风热、清利头目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效，可用于痰多及风热感冒。现代医学认为，薄荷具有消炎止痛作用，常将其用于缓解头痛、咽喉痛、口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕。另外，近年来在癌症的“饥饿疗法”研究中，科学家发现薄荷叶能阻止癌症病变处的血管生长，使其得不到血液供应，最终“饥饿”而死。

   
薰衣草：又名香草，新鲜植株很少在热菜中使用，通常是加入甜品或点心如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌中食用。由于新疆是我国薰衣草的主要产地，因此维吾尔医学对其有很多研究，认为其有消散寒气、健胃醒脑、燥湿止痛的功效，可用于胸腹胀满、感冒咳喘、头晕头痛、心悸气短、关节肿痛、粉刺、湿疹。

   
车窝草：又名茴芹，有类似茴香的味道，新鲜植株主要用于一些高档西餐的配餐或做沙拉用，也是法式西餐必不可少的调味原料。车窝草叶子可切碎与鱼类、贝类一起烹调，或者打碎浸泡于橄榄油做调味用。中医认为，其具有健胃、祛风、化痰、催乳的功效。

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常用的还有“香茅”