台湾疗养医院营养部主任谈吃素

妙音居士

台湾疗养医院营养部主任谈吃素

问： 近年台北市素食餐馆增加了不少，医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素，供给住院病患的食物也全是素食。不知这种主张是基于宗教信仰，医学抑或是科学知识？

答： 由于圣经上说，上帝创世时给人的食物是纯素的，所以今日一般人认为吃素是宗教原则。但事实上，科学已经证实：无论从保健或是肠子结构看，人都应当素食，特别是医院的病人，怎么说呢？我们知道肉类虽含有丰富的蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的食物在内，如胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，都是我们身体不需要的东西，对身体有害而无益，特别是病人身体已病弱，肉食会使病体恢复缓慢。

    说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜、再加上牛乳，就是非常完善的营养。尤其是糙米、黑麦馒头、全麦面包，可供给足够的乙种维生素，并补充铁质，钙质及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉类的污染及折磨。

问： 请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同？

答： 和尚吃素，他们的素食较简单，青菜，豆腐，水果，似乎就概括了，因为他们不养儿育女，也不做太多的事，只是修身养性，静默打坐，所以所需的营养及热量或许这样就够了。至于我们医院，由于病友们需要较多热量及蛋白质以促进恢复健康，所以我们的素食必须包括更多种的食物：糙米、全麦、红豆、绿豆、花生、花生酱、黄豆制品……，加上各种蔬菜、水果。事实上，牛奶及仍是不必需要的，只是我们讲的是“医院营养”，所以要特别加上牛奶及蛋，以补充额外的蛋白质。若是健康的人即使不包括牛奶与蛋的素食，营养依旧可以平衡与充足。当然，对刚开始吃素的人来说，可吃点牛奶会比较有安全感，而且容易持续下去。

    有上面我说的，你一定发现我们所倡导的素食强调几点：（1）吃不碾白的五谷。（2）要吃豆类和硬壳果。（3）种类要吃的多而均匀。这可能是佛教寺庙的素食所没有的，因为他们惜福不贪，够了即可。

问： 中国人的食物，一般说来是已经接近素食性质，还需要提倡素食吗？

答： 中国自古以来以农立国，中国人不是很重肉食的民族，只是由于工业经济的成长，现在家家户户都有足够的钱能够顿顿鱼肉；也因此，使得我国的心脏血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是对付这种问题的主要武器，所以，今日实在比以前更需要提倡素食。素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪，只要加上正常的起居、多运动，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再为那些难消化的肉、肥油而疲于工作，心脏血管病又与你何有哉！所以劝你，不要为了七寸（口棗喉咙）短短的味觉，而伤了身体，使病弱缠身。

问： 贵院手术后恢复健康的病人及产妇也吃素吗？对他们复健的速度有无影响？

答： 在美国加洲罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的；他们的孕妇、产妇经医院的体检，都绝对没有营养不良的现象。而且在罗省做过的一次儿童智力测验，智力高的儿童大多来自素食家庭。在本地，我们医院也有许多素食家庭，其家的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子。但我们知道心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，那么不要尝试，因为心理会影响生理。我们医院的病人，没当公共卫生人员给于健康指导后，都能接受素食，有的还说：特地；来素食医院清肠胃呢！

    我们身体复健需要蛋白质，蛋白质的丰富来源可分为动物性及植物性。动物性蛋白质来源每个人都知道，有鱼、肉，各种家禽、蛋等，而这些动物的食物却又多来自植物。植物性蛋白质来源，则有黄豆、红豆…….等豆类，及花生、腰果等硬壳果类，全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植物性蛋白质供给病人，使病人直接得到蛋白质而不供应所谓“二手货”的肉类蛋白质，再配以全米全麦的制品，减少病体各器官的负担，病人更可早日恢复健康。

    至于素食对复健速度的影响，由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见，无法进行相对的比较；仅以观察少数仅见的素食病患而论，其复健速度不但不减慢，似乎比同类病人还要快些。

问： 请问如何才能克服吃素时心理上的缺乏感？贵院的病人喜欢吃素吗？有无病人出院后仍继续吃素呢？

答： 有些想要吃素或已经吃素的人，心理上会担心营养不够、身体衰弱，而若有所失；要克服这种心理，必须从根本上改变观念。观念与生活习惯的改变是由教育而来，好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理欠缺的方法，必须心理接受素食更能促进健康的事实，才能完全接受素食，否则不可能成为习惯。

    我们医院的病友，许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法，但经过公共卫生及营养工作人员的解说，几乎个个都愿意接受素食。坦白的说，他们不是每个都喜欢，因为吃肉的人习惯肉的滋味，素食当然没有肉味香（如狗吃屎也香），所以病人不喜欢素菜，但第二次来往住院的病人就可以适应了。病人出院后吃素的，也有好多例子：目前有位陈教授（曾任教于文化大学化学系教授），每餐特地到医院来吃素。有的病人常常回来买黑面包、黑馒头及一些素食产品。这就是他在观念上真的改变了，至于有多少人出院后仍继续吃素，我们没有做个统计。

问： 实行素食应注意些什么？

答： 素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为要很伤脑筋地小心选择才能得到足够营养。想吃素的人，最要关心的是蛋白质够不够的问题。简单的说只要每日都吃到豆类及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白质就一定够了。也许您会问：“应该吃多少呢？”每餐摄取以上所提的食物两种就够了，但必须吃糙米或胚芽米才更完善，因为糙米或胚芽米中补充了面筋所缺的氨基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜水果获得，例如菠菜、空心菜、胡萝卜等。乙种维生素最丰富的来源，是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素在新鲜蔬菜水果中都很丰富。至于矿物质呢？凡是富于维生素的食物中，就有丰富的矿物质，所以我们根本不需要肉类。



台湾疗养医院营养部主任谈吃素（2）

问： 我们国人讲究烹饪艺术，从心理学看似是好的，但不知从营养价值的观点看，是否也好。

答： 烹饪是一项艺术，也是家庭主妇应当重视的；虽然我们不为吃而活，但食物若引不起食欲，也会影响家人的健康。尤其想由肉食转变成素食时，素食本身没有原来所爱好的肉香味，更必须多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐馆更费尽心思，做出一些模仿肉食的素食，象糖醋鱼、葱爆肉等，帮助人接受素食、喜爱素食，成为素食的受益者。所以，从营养价值的观点看，烹饪时要多变花样、注意烹调时间、保持菜的颜色，就能又有味道；同时又保持了营养价值，使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上，烹调素食较容易，不必处理肉类的内脏、羽毛，又不必炖、不会破坏营养，真是节约时间又合乎卫生与健康，一举数得啊！

    总而言之，叫人吃不下的东西，实在无营养价值可言，我们总不能三餐象打针灌药似地，把食物直接灌入胃肠里吧？但如果为了讲究味道而烹调过度，或加些过分刺激肠胃的佐料，使身体吸收不了多少营养，岂不也等于白吃吗？若行之得宜，二者都是好的，具有相辅相成之效，又好吃又有营养，是我们所追求的。

问： 吃素只是一时的时尚，还是一种因人类知识不断增加所发展成的趋势？我的意思是，吃素会愈来愈普偏，愈为大众所接受、所喜爱吗？

答： 许多中国人有着根深蒂固的错误观念，认肉能滋补、养生，素食只对出家人才行得通，尤其要叫孕妇、产妇、小孩子吃素，那怎么得了！所以，虽认为吃素是好，不过只是对老年人好而已。因此，目前吃素的人口虽然有增加，并不普遍，以中老年人居多。这必须施以卫生健康教育，努力推行与鼓励，才能改变人们的饮食习惯；而且我们认为，必须有大的卫生机构共同努力，才能更具效果。

     许多人在参加我们医院卫生讲习后都愿意接受素食，只是偶尔因不能克制而食肉，但多半都能决定一素食为主食。所以饮食教育很重要，说明素食的具体优点才能鼓舞人们去吃素。其实，真正最能鼓舞人去吃素的是：食欲，只要做出好吃的素菜，谁不愿意吃素呢？

    由今日素食餐馆、素食食谱出版量、素食罐头或制品种类不断增加，虽然素食在本地还不能称为时尚，至少能说日益为大众所接受与喜爱了。当然，这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系；如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信，由于人类知识的增长，在大家都知道吃素经济又健康后，再能尝到可口的素菜，素食一定会越来越普遍。希望有心人能做素食，多调口味。

问： 人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程，在时间上、方式上有何不同？

答： 我们先来比较动物与人的肠子，再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例，它的肠子看起来又直又短，没有许多褶皱。我们知道，肉是浓缩性食物不需要很多肠子去 慢慢消化，同时，肉又易腐败，所以老虎需要短的肠子，使肉的消化残余无不会在肠子停留太久。其次，提到人的肠子总共约三十尺长，光是大肠就五尺长，因此适合人的食物不是肉类；因为肉类容易腐败，在肠子的温度下更易腐败与发酵，这一点，我们可由草食动物的粪便没有肉食者的那种臭味而想象到。

    至于草食动物如牛、羊，它们有好几个胃，因为他们只吃草，而草的纤维很多、消化时间长，需要量也多才能得到足够的营养；同时它们也需要多种酵素，来转化多纤维的食物成为各种蛋白质，所以他们有好几个胃来反刍，肠子也比人类还要长。而我们有五谷、硬壳果、豆类、水果等为食物，这些食物的纤维不及草那么粗而难 消化，不必反刍，所以一个胃就足够了。

    由此可见，我们不适合吃肉，因为我们肠子长而皱折多，消化时间长；但也不适合吃草，因为只有一个胃。

    再以牙齿结构来看 ，我们的臼齿发达，适合磨碎食物。也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。

    每种机器有它的特别燃料，燃料用错，机器会很快失灵。身体也象一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年代，便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化…….等毛病了。

问： 对于进餐的时间、次数及各餐食物的种类与数量，最理想的分配是怎样？我们同胞在饮食习惯上，应有一些怎样的改良？

答： 每天进餐三次最通行的，因为食物在二、三小时后就；离开了胃，但不是胃空了就该立刻再吃，应隔五小时为原则，每天三次，按自己的生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进食，因为晚上没有什么活动，吃进去的东西会变成脂肪不能利用；相对的，早餐份量就要丰富，以便供应一天的活动能量，午餐是中途加油吃够就行，晚餐要吃的少。

    大部分人有吃宵夜的习惯，宵夜又多在十点以后，吃完就上床；到睡觉的时候，所有消化酶分泌率减低，消化速度自然减慢，结果，第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班，体力哪儿来呢？只好燃烧昨夜变成脂肪存身上的油。可是，别忘了！人的油是饱和脂肪，利用这种脂肪时必须先把它分解，致使胆固醇增加。中午又胡乱吃，只等晚上再好好大吃一顿，如此恶性循环，人就开始愈来愈胖。就因为这样，人们晚上吃的多又没有消耗体力，都变成油，无怪乎中年人发胖成了定律；其实那是新陈代谢有了问题，该燃烧的没燃烧，是您开始有病的警告红灯啊！

    改变这种有害的饮食习惯，必须由不吃宵夜、从事有益身心的夜晚活动，及力行早睡早起的生活着手，然后再晚餐少吃，这样早餐自然就会吃多，用不着硬塞。早睡与晚上有所活动这两个起点很重要，这样可以使你没办法也没时间吃宵夜了。不过请注意，有些活动会使你吃更多零食，如打麻将、看电视等，这些要避免。这样看来，如果你想改良饮食习惯、增进健康，你的整个生活将随之获益。