旺火烹饪不好！

何裕民

　　笔者一直强调，旺火烹饪不好，特别是对于荤菜，高温会导致动物脂肪及蛋白变性，产生致癌物！而且，过油的（煸、炒、炸、烤），不如过水的（蒸、炖、煮、熬）。近期，国外更有研究，即便是对蔬菜，高温煸炒也是弊多益少！值得重视。故特转载此文，以飨各位读者！

旺火炒菜易产生致癌毒素

香港媒体称，香港人被敦促少吃旺火煸炒的绿色蔬菜：一项研究发现，香港人摄入的潜在致癌物中有一半可以归结为旺火煸炒的绿色蔬菜。

据香港《南华早报》网站7月30日报道，香港卫生署警告说，高温加工的蔬菜，比如西葫芦和青椒，可能产生有毒的丙烯酰胺。丙烯酰胺已经被确定为潜在的致癌因素，大量的丙烯酰胺可能破坏神经系统。

香港卫生署负责食品安全的肖颖博士说，这项有关丙烯酰胺摄入的发现“显示了一种健康忧患”，尽管香港人对这种物质的摄入量低于内地人和七个西方国家的消费者。

肖颖说：“公众可以采用更健康的烹饪方式，比如煮或蒸，以避免这种物质。在较高温度较长时间烹炒时会形成更多丙烯酰胺，但在非煸炒的食材中没有发现这种物质，比如未加工的水果和水煮的蔬菜。”

香港卫生署顾问医生何玉贤说，尽管国际上并未确立丙烯酰胺达到多少就构成健康威胁，但是人们应当“尽量少”摄入这种物质。

报道指出，这项研究成果是对香港人饮食中133种常见食物进行分析后得出的。旺火煸炒的西葫芦、空心菜、青椒、洋葱和大蒜的丙烯酰胺含量最高，每公斤高达360毫克。苦瓜、生菜和西洋菜的丙烯酰胺含量最低，每公斤不到10毫克。但是，旺火煸炒的蔬菜仍然比薯片和饼干一类的零食健康，后者每公斤含有的丙烯酰胺多达680毫克。

基于这项研究，香港卫生署估计，香港人吃的每公斤食物中含有0.21毫克丙烯酰胺。但是，中国内地、英国、加拿大、美国、法国、爱尔兰和新西兰消费者摄入的丙烯酰胺都高于香港人。内地人每公斤食物的丙烯酰胺摄入量为0.28-0.49毫克。