《字里藏医》之——脍炙

湖心亭看雪客

      有个成语叫“脍炙人口”，大家都知道是形容好吃的东西招人喜欢。后来也用来形容文章、词句优美，琅琅上口，被人传诵。但是具体说到脍炙的意思，很多人就含糊了，查查成语词典，专家们解释说，“脍”是切细的肉，“炙”是烤肉。
　　《说文》：“脍,细切肉也。”我估计许慎先生是受了孔夫子的影响，因为孔子也曾说过：“食不厌精，脍不厌细。”孔子的意思是脍切的越细越好吃，不是说脍就是切细的肉。否则照这个逻辑的话，那食不厌精，意思就是所有的粮食都是精米了？再者说了，切细的的烤肉叫不叫脍呢？天下文章一大抄，不动脑子重复圣贤真意也到罢了，抄这些望文生义、歪批三国的论述真是贻害无穷。
　　脍，就是生肉，包括生鱼片，有时也写作“鱠”。《汉书·东方朔传》曰：“生肉为脍。”有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃，特别是鲜鱼。生吃的肉，属于典型的好吃难消化，所以切的越细越好。
　　中国早在周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（前823）。出土青铜器兮甲盘的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县内）迎击猃狁，凯旋，大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。“脍鲤”就是生鲤鱼片。《旧唐书·李纲传》：“飞刀脍鲤。”描绘的就是厨子好手段，切制生鲤鱼片的样子。
　　宋朝范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。” 人们喜爱鲈鱼的原因，就是因为用鲈鱼做的生鱼片好吃。《太平广记》引《大业拾遗记》：“做鲈鱼脍，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者，做干鱠。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鱠拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金虀玉脍，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鱠，亦鲜结可观。”据考，金齑玉脍一名，乃隋炀帝所赐。
　　鲈鱼脍有个非常有名的典故。晋朝人张翰，字季鹰，苏州人，“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”。他在洛阳作官，“见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。为了一口美食，干脆不要功名利禄，跑回老家去了。后世辛弃疾赋词说到：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”流露出羡慕前辈，想辞官不做的心态。苏东坡写《鸟夜啼》赞曰：“更有鲈鱼堪切脍，几辈莫教知。”说的是厨子技艺高超，密不外传。
　　好个“几辈莫教知”，闹得中华古老的饮食文明渐渐失传，吃生鱼片竟然成了日本人的发明。
　　其实，目前吃生鱼片的方法，是日本留学生从唐朝学去的。为什么这么说呢？因为中国饮食传统，为了帮助平衡、消化寒凉、生冷的生鱼片，就是用辛温芳香的中药佐餐的。按照《礼记》的规矩，“脍，春用葱，秋用芥”。西晋巨富石崇食脍，用一种调料叫“韭萍”。另一巨富王恺买通了石崇的下人，才打听到那是用韭菜根杂以鲜麦苗，捣烂而成。北魏贾思勰所著《齐民要术》，详细地介绍了齑的做法，“八和齑”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种材料制成的。
　　现在，大家吃生鱼片的时候都知道要蘸着芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走窜开窍，在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》记载：“（芥）结荚一二寸，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱。
　　除了芥末以外，在生鱼片盘的四角通常会放一小堆红色的姜片，这是用糖醋腌制过的生姜，类似于我们吃的糖蒜。糖生姜功效类似于芥末，但是比较温和，可以温胃散寒，止痛止呕。
　　另外，在每个生鱼片的下面，都有一片绿色的叶子，那是中药紫苏的叶子，应该用它卷着生鱼片一起吃。千万不要把它当成可有可无的装饰点缀。我见过有的低档日本料理店或者自助店已经把紫苏叶换成了菠菜叶或者塑料片。紫苏是辛温芳香的，善于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、瘙痒等症状，服用紫苏就能缓解。著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。就紫苏叶吃生鱼片，可以说是防患于未然。
　　最后，在生鱼片的盘底，都铺着白色的萝卜丝，日本人管白萝卜叫大根，清脆辛辣，能消食化积。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝，算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐，才算是中正平和。现在中药方剂中有个治疗寒痰、水饮不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子养亲汤，用的是白芥子、紫苏子、莱菔子，即芥菜、紫苏、白萝卜的种子。由此观之，真是药食同源，一脉相承。
　　日本人擅长学习，尊重传统。若是问起饮食的奥妙，他们都不知道为什么，但是他们原样保留了中国古代的饮食文明。我知道为什么，但是，我得去日本才能找到我们失去的传统。
　　即便如此，如果贪图口腹之欲，吃多了，或者吃了不洁净的生鱼片，就会闹出寄生虫病。《三国志》记载：“广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。（华）佗脉之曰：‘府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。’即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。”日前，北京闹出了福寿螺案，吃得人们脑子里面长出了虫子，真是骇人听闻。江河近海的水质恶化，导致水产品不是重金属超标，就是寄生虫感染，如此形势，还是不吃脍为好，哪怕它切得再细。
　　肉质细嫩的鱼可以生吃，畜肉三牲猪牛羊肉就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃，显得极其生猛，赢得项羽的喜欢。一般人的脾胃恐怕难以消化这个。把肉用火烤熟了吃，由来已久，简便易行。炙就是其中的一个方法。
　　“炙”是会意字，从肉从火，小篆字形象，肉在火上烤。成语“炙手可热”就是形容火焰辐射和热气上炎的状态。炙也就是把生肉烤熟了，趁热吃。至于烤得几分熟，那还是看个人喜好。趁热吃的话，味道鲜美，油脂也不会凝固，也好消化。否则就“残杯与冷炙，到处潜悲辛”了。
　　炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出，减少油脂的摄入。其次，炙烤的时候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外，最主要的就是火烤会出现的焦脆，其功效类似锅巴、饭焦，能帮助消化肉积。所以说吃烤鸭最好吃的就是鸭皮，焦黄酥脆，好消化才有营养。广州人干脆就吃片皮鸭，鸭肉骨架都不要，只吃鸭皮。
　　古人炙肉用木薪炊火，讲究慢工细活，这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁，用的是电火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊烂，味道苦涩难吃不说，还容易诱发疾病，哪里谈得上脍炙人口呢？